Tajna kuhara za prženje luka: Prstohvat ovog sastojka ubrzava pripremu i daje bolji ukus

Gotovo svako dobro varivo, sos, čorba ili jelo od mesa počinje na isti način – sitno isjeckanim lukom koji se polako dinsta dok ne omekša i dobije prijatnu aromu. Problem je što taj postupak ponekad traje duže nego što očekujemo, dok se intenzivan miris brzo Profesionalni kuvari zato koriste nekoliko jednostavnih trikova kojima mogu ubrzati pripremu luka. Jedan od najpoznatijih jeste dodavanje veoma male količine sode bikarbone.

Samo jedan prstohvat može pomoći da luk brže omekša, počne da se raspada i za kraće vrijeme dobije tamniju boju. Ipak, s ovim dodatkom treba biti veoma oprezan jer prevelika količina može potpuno pokvariti ukus i teksturu jela.

Najvažnije pravilo: Na jednu veću glavicu luka dovoljna je doslovno količina sode bikarbone koja može stati između dva prsta. Ne treba dodavati cijelu kašičicu.

Sadržaj:

Kako soda bikarbona djeluje na luk?

Kako se pravilno koristi?

Da li treba dodati i šećer?

Može li spriječiti miris luka?

Može li dinstani luk zamijeniti zapršku?

Najčešće greške tokom prženja luka

Kako soda bikarbona djeluje na luk?

Soda bikarbona povećava alkalnost, odnosno pH namirnice. U takvom okruženju struktura luka brže slabi, pa njegove ćelije lakše omekšavaju i raspadaju se tokom zagrijavanja.

Viši pH takođe može ubrzati hemijske procese koji učestvuju u stvaranju tamnije boje i složenijih aroma tokom kuvanja. Zbog toga luk uz malu količinu sode bikarbone može brže dobiti izgled i ukus za koji bi mu na uobičajen način trebalo znatno više vremena.

Rezultat, međutim, neće biti isti kao kod tradicionalne, spore karamelizacije. Luk će prvenstveno postati veoma mekan, gotovo kremast i lako će se povezati sa ostatkom jela.

Zbog toga je ovaj trik posebno koristan za:

gulaše i paprikaše,

pasulj i druga variva,

mesne i povrtne sosove,

čorbe koje treba prirodno zgusnuti,

jela u kojima ne želimo vidljive komadiće luka.

Kako se pravilno koristi soda bikarbona tokom prženja luka?

U tavu prvo sipajte malu količinu ulja ili dodajte komadić maslaca. Zagrijavajte na srednjoj temperaturi, a zatim dodajte sitno isjeckan luk i prstohvat soli.

Kada luk počne da omekšava i pušta tečnost, dodajte sasvim mali prstohvat sode bikarbone. Dobro promiješajte kako bi se ravnomjerno rasporedila.

Luk će ubrzo početi brže da mijenja teksturu. Zato ga treba češće miješati i paziti da temperatura ne bude previsoka, naročito ako se priprema na tankoj tavi.

Preporučeni postupak

Jednu veću glavicu luka sitno isjeckajte.

Zagrijte jednu do dvije kašike ulja.

Dodajte luk i mali prstohvat soli.

Dinstajte dva do tri minuta na srednjoj temperaturi.

Dodajte minimalan prstohvat sode bikarbone.

Miješajte dok luk ne postane mekan i blago zlatan.

Nastavite pripremu jela prema receptu.

Oprez: Previše sode bikarbone može luku dati neprijatan, blago sapunast ukus. Takođe ga može pretvoriti u kašastu masu prije nego što razvije željenu aromu.

Da li tokom prženja luka treba dodati i šećer?

U brojnim receptima savjetuje se da se uz sodu bikarbonu doda i malo šećera. To može pomoći da luk ranije dobije slatkast ukus i privlačniju boju, ali šećer nije obavezan.

Luk već prirodno sadrži šećere koji tokom dužeg zagrijavanja doprinose njegovoj slatkoći. Ako imate dovoljno vremena i luk dinstate polako, dodatni šećer najčešće nije potreban.

Za variva i slane sosove bolje je najprije isprobati samo mali prstohvat sode bikarbone. Šećer dodajte jedino kada želite izraženiju slatkoću ili kada pripremate veću količinu luka za određeni recept.

Može li soda bikarbona potpuno ukloniti miris luka?

Ne treba očekivati da će soda bikarbona u potpunosti spriječiti širenje mirisa. Intenzivna aroma luka povezana je sa sumpornim jedinjenjima koja nastaju i oslobađaju se nakon sječenja i tokom zagrijavanja. Neka od njih mogu se osjetiti čak i u veoma malim koncentracijama.

Brža priprema može skratiti vrijeme tokom kojeg se miris širi kuhinjom, ali je za njegovo ublažavanje važnije uključiti aspirator, otvoriti prozor i luk ne pržiti na previsokoj temperaturi.

Jak, zagorio miris najčešće se javlja kada je tava previše zagrijana ili kada se luk ne miješa dovoljno često.

Može li dobro dinstani luk zamijeniti zapršku?

Kada se pravilno pripremi, luk može postati veoma mekan i gotovo se potpuno rastopiti u jelu. Na taj način doprinosi gušćoj teksturi čorbi, variva i sosova.

To ne znači da može zamijeniti zapršku u svakom receptu, ali u mnogim jelima može smanjiti potrebu za dodavanjem brašna. Posebno dobre rezultate daje u pasulju, gulašu, paprikašu, sosovima od povrća i jelima koja se duže kuvaju.

Za još kremastiju teksturu dio kuvanog luka i povrća može se izvaditi, izmiksati štapnim mikserom i vratiti u šerpu.

Najčešće greške tokom prženja luka

1. Previsoka temperatura

Luk se tada spolja brzo zapeče ili zagori, dok iznutra ostane tvrd. Najbolje ga je dinstati na srednjoj ili umjereno niskoj temperaturi.

2. Previše luka u maloj tavi

Kada je tava pretrpana, luk pušta mnogo vode i počinje da se kuva umjesto da se ravnomjerno dinsta. Za veću količinu koristite širu tavu.

3. Prevelika količina sode bikarbone

Ovo je greška koja najlakše može pokvariti cijelo jelo. Soda bikarbona ne mjeri se kašičicom, već se dodaje u minimalnoj količini – samo nekoliko sitnih zrnaca između prstiju.

4. Nedovoljno miješanja

Nakon dodavanja sode luk omekšava brže nego inače. Zbog toga ga treba nadgledati i redovno miješati.

5. Očekivanje prave karamelizacije za nekoliko minuta

Soda bikarbona ubrzava omekšavanje i tamnjenje, ali ne može u potpunosti zamijeniti sporo karamelizovanje luka. Za duboko smeđu boju i razvijenu slatkoću i dalje su potrebni vrijeme, umjerena temperatura i strpljenje.

Zaključak

Prstohvat sode bikarbone može biti koristan trik kada želite da luk brzo omekša i gotovo se potpuno sjedini sa jelom. Najbolje rezultate daje u varivima, čorbama, gulašima i sosovima, u kojima je važnija kremasta tekstura nego jasno vidljivi komadići luka.

Ključ je u količini. Dodajte samo nekoliko zrnaca, održavajte umjerenu temperaturu i luk redovno miješajte. Tako ćete skratiti pripremu, izbjeći zagorijevanje i dobiti bogatu osnovu za brojna domaća jela.

Najčešća pitanja

Koliko sode bikarbone treba dodati u luk?

Za jednu veću glavicu luka dovoljan je veoma mali prstohvat. Veća količina može dati neprijatan ukus i učiniti luk previše kašastim.

Kada se soda bikarbona dodaje?

Najbolje je dodati je nakon što se luk dinstao nekoliko minuta i počeo da pušta tečnost.

Da li je šećer neophodan?

Nije. Luk prirodno sadrži šećere, pa će tokom pravilnog zagrijavanja postati slađi. Dodatni šećer koristi se samo kada želite izraženiju slatkoću.

Da li ovaj trik potpuno uklanja miris luka?

 

Ne. Može skratiti vrijeme pripreme, ali su aspirator, provjetravanje i umjerena temperatura pouzdaniji načini za smanjenje mirisa u kuhinji cijelom kućom.

\