Patite li od astme ili alergija: Sa ovom namirnicom unosite abecedu vitamina, a ima značajnu ulogu u prevenciji raka
Antre 2
Danas ćemo pričati o jednom meni jako dragom povrću prema kojem nitko nije ravnodušan. Ili ga jako volimo ili ga uopće ne volimo. Ne znam skoro niti jedno dijete koje ga voli, ali kod starijih je već drugačija situacija jer većina jela pripremljena od njega spada u kategoriju “jela na kašiku”. Jedno od mojih najranijih sjećanja vezanih za njega je prvi odlazak moje sestre na tržnicu kada ju je mama poslala da kupi kupus, a ona se vratila upravo sa ovim povrćem, mama i ja smo se smijali, a vi pogodili da se radi o kelju, koji je ujedno i zadnja kupusnjača o kojoj ćemo govoriti.
No, moja sestrica, botanički gledano, nije uopće pogriješila. Biljka koju mi nazivamo kelj je ustvari savojski kupus, uzgojen početkom 18. st. u Engleskoj i Nizozemskoj, ali je preko Francuske došao u Njemačku, gdje je dobio ime jer su smatrali da potiče iz savojske regije u Francuskoj. Kineski kupus i savojski kupus su jako slični, samo prvi tvori duguljaste glavice, a drugi okrugle.
Kovrčavi kupus
Pravi kelj kod nas uopće nije toliko popularan, ali se sve češće može naći na policama dućana pod nazivom lisnati kelj. Ja smatram da su i savojski kupus i lisnati kelj vrste kelja jer ih ljudi takvima percipiraju. Kovrčavi kelj ima svoju posebnu priču, on je predak od kojeg su poslije nastali kelj pupčer, odnosno prokulice i nama svima poznata raštika, koja se zove i lisnati kelj, dok je glavati kelj, savojski kupus, nastao od običnog kupusa. Ali to stvarno nije ni bitno jer već 1.000 godina svi imaju istog prapradjedu.
Od kupusnjača, do sada smo govorili o pravom kupusu i o cvjetači i tada sam vam spomenuo da imaju zajedničkog pretka, divlji kupus. Današnji kelj je od divljeg kupusa dobiven direktnom hibridizacijom, bez ukrštanja, kao i ostale kupusnjače u našoj ishrani, ali je izgledom i ostalim karakteristikama ostao bliži divljem kupusu od većine udomaćenih oblika.
Kupus koji nije formirao glavice, odnosno lisnati kupus i lisnati kovrčavi kelj su vjerovatno prve kupusnjače koje su udomaćene još prije 3.000 - 4.000 god. najvjerovatnije od Kelta. U starom svijetu, dakle Mezopotamiji, starom Egiptu, Grčkoj i Rimu svi su uzgajali neke vrsta kupusnjača, ali se danas ne zna koje točno. Da su svi koristili kupusnjače, neki i nekoliko različitih, znamo iz arheoloških iskopina. Što se tiče spisa, opisa, različitih mozaika, papirusa i slika za kelj, možemo reći da je opisivan i predstavljan kao kovrčavi kupus i najstariji tragovi nas upućuju na Kelte, ali i na narode istočnog Mediterana i Male Azije, odnosno područja današnje Turske.
U vrijeme stare Grčke poljoprivrednici su uzgajali sortu kupusa ravnog lišća koji je tvorio čvrste glavice, ali i sortu s kovrčavim lišćem koji nije tvorio glavice i Rimljani su ga poslije nazvali sabelijski kelj te njega smatramo za jednog od najstarijih predaka modernog kelja. Kasnije u srednjem vijeku ove biljke su se već uzgajale kao odvojene vrste. S obzirom na to da je kelj puno otporniji od kupusa i na sušu i visoke temperature, ali i na hladnoću i temperature do -15 ºC, puno više vrsta se razvilo u sjevernim zemljama, naročito Rusiji, jer njegov list postaje i probavljiviji i lagano slađi nakon što ga “sprži” mraz. Ruski kelj su u Kanadu, a potom i u Sjedinjene Države, unijeli ruski trgovci i iseljenici u 19. stoljeću, ali se tamo sve do 20. st. uzgajao najviše u dekorativne svrhe, a kao jestivo povrće postao je popularan tek 1990-ih zbog svoje nutritivne vrijednosti i utjecaja vegetarijanskog pokreta. Osim ruske emigracije, za dolazak kelja u Ameriku zaslužna je i meni jedna od najdražih povijesnih ličnosti, američki botaničar, mogli bismo reći avanturista David Fairchild, koji je putovao svijetom i sakupljao sjemenke, plodove i reznice te ih slao i prevozio u Ameriku. On je zaslužan za uvođenje skoro pa dvjesto tisuća različitih vrsta voća, povrća, žitarica i egzotičnih biljaka u Ameriku, uključujući i kelj čije je sjeme pokupio u tadašnjoj Austro-Ugarskoj i to na hrvatskoj obali, gdje se puno uzgajao zajedno sa raštikom jer obje biljke upravo vole ovakva tla i odlične su predkulture za druge nježnije biljke jer desaliniziraju tlo.
Glavati kelj ili savojski kupus, lat. Brassica oleracea var. Sabauda, kovrčavi kelj, Brassica oleracea var. Sabellica te lisnati kelj, odnosno raštika, lat. Brassica oleracea var. Acephala i prokulice ili kelj pupčar, lat. Brassica oleracea L. Convar su dvogodišnje biljke, kao i ostale kupusnjače, samo ih mi uzgajamo kao jednogodišnje zbog konzumacije. U drugoj godini cvjetaju i daju sjeme, ali tada gube kvalitet listova zbog kojih ih najviše uzgajamo, ali i pupova zbog kojih uzgajamo prokulicu i cvijeta zbog kojeg uzgajamo cvjetaču jer ona tek u drugoj godini da cvijet koji bi rodio sjemenom.
Niti jedna od kupusnjača nije lagana za uzgoj i jako se lako križaju između sebe u toj drugoj godini tako da na to posebno trebate obratiti pažnju ako iz uzgajate. Kakva god da je bila matična biljka, vrlo je vjerovatno da vam neće dati sjeme iz kojeg će se kasnije razviti takva ista biljka ako joj je u blizini cvjetala druga kupusnjača, što je slučaj i sa tikvama, a i citrusima. Sorte kelja se dijele prema niskoj, srednjoj ili visokoj duljini stabljike, ali i prema različitim vrstama listova gdje imamo kovrčavi ili škotski kelj, uvijeni kelj, kopljasti ili perasti kelj, ali postoje i keljevi ravnog lista od kojih su najpoznatiji crveni i bijeli ruski kelj. Boje listova variraju od svijetlozelene i zelene, preko tamnozelene i ljubičasto-zelene do ljubičasto-smeđe i ljubičasto-plave. U kiselim tlima listovi postaju crvenkastiji, na neutralnim tlima više ljubičasti, dok će se na alkalnom tlu proizvoditi prilično zelenkasto-žute kupusnjače. To objašnjava činjenicu da je ista biljka poznata po različitim bojama u različitim regijama.
Postoje ljubičaste i zelene cvjetače, ljubičasta koraba i, kao što znate, kupusi u raznim bojama. Kod nas su najtraženije klasične boje. Na udaljenijim tržištima postoje posebne vrste kelja koje se kod nas nikada nisu udomaćile, pa tako u Rusiji uzgajaju vrstu koja raste i tijekom zime, pod snijegom, u Britaniji raste ekstravisoka sorta poznata kao Jersey kelj ili kravlji kupus. Kai-lan ili kineski kelj je sorta koja se koristi u kineskoj kuhinji. U Portugalu i Galiciji u Španjolskoj se uzgaja kelj s jako kvrgavim lišćem naziva galicijski ili portugalski kelj koji je otporan na visoke, ali i na jako niske temperature. U Škotskoj je toliko omiljen da je poziv na večeru uobličen u frazu “dođi na kelj”.
Sve kupusnjače, kelj naročito, imaju značajnu ulogu u prevenciji raka. Iz tjedna u tjedan ponavljamo kako ishrana bogata voćem i povrćem obezbjeđuje biljne spojeve koji preveniraju oksidativni stres, potiču detoksikaciju enzima, stimuliraju imunitet, smanjuju rizik od raka, maligne transformacije i karcinogene mutacije, te samo širenje raka. Kelj posebno sadrži velike količine metabolita koji igraju ulogu u zaštiti od raka. Zbog prisutnosti vitamina C i E, karotenoida, antioksidativnih enzima poput superoksid dismutaze i peroksidaze, te polifenola igra veliku ulogu u sprečavanju mutacijskih procesa u tijelu. Ipak, antikancerogena svojstva kupusnjača najviše se pripisuju glukozinolatima za koje se pokazalo da učinkovito neutraliziraju spojeve koji uzrokuju rak te smanjuju njegovo širenje. Važno je naglasiti da se njihova razina razlikuje od sorte do sorte. Najbolji izvor je kasna sezonska vrsta kelja Wirosa, koju slijede glavati kelj, kelj pupčar i brokula, ali se nalazi i u drugim kupusnjačama.
Kelj je bogat karotenoidima zeaksantinom i luteinom te beta-karotenom koji je provitamin vitamina A. Oni su od posebne važnosti za zdravlje makule i retine, područja gdje svjetlost ulazi u oko. Štite oko i od ultraljubičastog zračenja te slobodnih radikala. Redovita konzumacija hrane bogate karotenoidima i vitaminom A, prema studijama, smanjuje rizik od razvoja katarakte i do 50%. Zbog toga se konzumacija kelja osobito preporučuje starijim osobama.
Znanstvenici diljem svijeta navode da prehrana bogata vitaminom C izvrsno djeluje na krvožilni sustav i smanjuje rizik od infarkta. Kelj obiluje i vitaminom K, koji također štiti srce. Smatra se da smanjuje rizik od ateroskleroze, ključnog faktora za rizik od srčanih bolesti. Nedovoljan unos vitamina K povezan je i s većim rizikom od frakture kostiju. Adekvatan unos ovog vitamina čuva zdravlje kostiju, poboljšavajući apsorpciju kalcija te reducirajući urinarno izlučivanje kalcija. Kelj, posebice u sirovom obliku, preporučuje se osobama koje pate od manjka kalcija u organizmu i imaju povećani rizik od fraktura. Patite li od astme ili alergija, svakako povećajte unos kelja u prehrani. Obilje vitamina C jača imunitet, a sadrži i folnu kiselinu čiji je manjak u organizmu povezan s većim rizikom od pojave alergija.
Hercegovačka kraljica
Zbog visokog sadržaja prehrambenih vlakana kelj se preporuča osobama sa slabom pokretljivošću crijeva, koja je jedan od glavnih uzročnika debljine, ali i mnogih drugih zdravstvenih problema. Još jedna prednost koju kelj ima je što sadrži mali udio oksalata, tvari koja se prirodno nalazi u nekim biljkama i koja može spriječiti apsorpciju minerala.
Kelj pupčar, patuljasti kelj ili prokulica prepoznatljiv je po svojim specifičnim plodovima - mini glavicama kelja. Lakše je probavljiv, dok je kemijskim sastavom približno jednak kelju. Dobar je izvor vitamina C, folne kiseline i kalija te, kao i svi ostali članovi porodice kupusnjača, sadrži tvari koje mogu spriječiti rast tumora. Prema ANDI ljestvici koja označava indeks nutritivne vrijednosti, spada među top 20 najbogatijih namirnica po udjelu vitamina, minerala i fitonutrijenata u odnosu na broj kalorija. Prokulice mogu značajno pomoći u smanjenju kolesterola ako se konzumiraju kuhane na pari. Takvom pripremom poboljšava se njihovo djelovanje, čuvaju važni nutrijenti i održava jedinstvena fina aroma.
Raštika, hercegovačka kraljica, od svih kupusnjača najviše obiluje beta-karotenom, antioksidansima luteinom i zeaksantinom. Najpoznatija je po svom bogatstvu kalcijem, a posebno se preporučuje kod visokog tlaka i u trudnoći. Smatra se da potiče bolju koncentraciju, a može smanjiti i depresiju. Popularna je na cijelom Mediteranu, ali uspijeva na gotovo svakom tipu tla. Dostupna je tijekom cijele godine, no najbolji okus ima u zimskim mjesecima, što je čini odličnom sezonskom namirnicom.
