Ovo je najnezdravije ulje za kuhanje, a gotovo svi ga koriste svaki dan

U gotovo svakoj hrvatskoj kuhinji stoji boca suncokretova ulja. Koristi se za prženje jaja, pripremu salata, čak i za pečenje kolača. Malo se tko pita što se događa s tim uljem kad na tavi dosegne visoku temperaturu. Posljedice se rijetko vide odmah, a kad se pojave, već su rezultat godina svakodnevne uporabe.

Rafinirano suncokretovo ulje, posebno ono s visokim udjelom linolne kiseline, danas se ubraja među najproblematičnije izbore za svakodnevnu prehranu. Razlog je njegova kemijska nestabilnost. Linolna je kiselina polinezasićena masna kiselina koja oksidira čim dođe u dodir s toplinom, svjetlom ili zrakom. Kad se zagrije na visoku temperaturu, što se u hrvatskim kućanstvima i ugostiteljskim kuhinjama događa svakodnevno, ulje stvara spojeve koji potiču upalne procese u organizmu.

Zašto su rafinirana ulja uopće ušla u naše kuhinje

Priča počinje sedamdesetih i osamdesetih godina prošlog stoljeća, kada su prehrambene smjernice u Sjedinjenim Državama počele promicati dijetu s niskim udjelom masti i visokim udjelom ugljikohidrata. Zasićene su masti proglašene glavnim krivcima za srčane bolesti, a polinezasićena ulja, među njima suncokretovo, sojino i kukuruzno, predstavljena su kao zdravija zamjena. Prehrambena ih je industrija prihvatila bez zadrške, ponajviše zato što su jeftina za proizvodnju i imaju dug rok trajanja.

Kasnija su istraživanja pokazala da snižavanje kolesterola s pomoću tih ulja nije znatno smanjilo rizik od srčanih bolesti, suprotno onome što se očekivalo. Ulja su unatoč tome ostala dio prehrambenog lanca, ponajprije jer djeluju kao konzervansi u prerađenoj hrani. Na deklaraciji gotovo svakog paketića keksa, čipsa ili gotovog umaka redovito se nalazi jedno od njih.

Što rafinacija zapravo radi ulju

Postupak rafinacije uključuje ekstrakciju pri visokoj temperaturi, izbjeljivanje i deodorizaciju. Svaki od tih koraka uklanja dio vrijednih sastojaka iz izvornog sjemena, a istodobno čini ulje podložnijim oksidaciji. Hladno prešana ulja zadržavaju antioksidanse koji prirodno štite masne kiseline od propadanja.

Svježe se ulje iz mlina kvari nakon nekoliko dana, slično svježem kruhu iz pekarnice. Rafinirano ulje ostaje jestivo mjesecima. Takva postojanost nije znak kvalitete nego pokazatelj da je proizvod toliko obrađen da ga mikroorganizmi više ne prepoznaju kao hranu. Mikrobi u crijevima jednako teško probavljaju visoko prerađena ulja, pa tijelo umjesto hranjenja mikrobioma troši dodatnu energiju na detoksikaciju jetre.

Veza s probavom koju malo tko spominje

Kroničan unos takvih ulja opterećuje jetru i žučni mjehur, a s vremenom može pridonijeti nakupljanju žučnog mulja. To dijelom objašnjava zašto je kolecistektomija, odnosno operativno uklanjanje žučnog mjehura, danas jedan od najčešće izvođenih abdominalnih zahvata u svijetu. Riječ je o posljedici dugogodišnjeg opterećenja organizma masnoćama koje tijelo teško prerađuje.

Omjer omega-6 i omega-3 masnih kiselina ovdje ima ključnu ulogu. Te su se dvije vrste masti nekada unosile u omjeru bliskom jedan prema jedan. Današnja prehrana, zbog rafiniranih ulja poput suncokretova, taj omjer gura i do dvadeset prema jedan u korist omega-6. Takva neravnoteža drži tijelo u stanju blage, kronične upale, a upala je, prema brojnim istraživanjima, povezana s velikim brojem suvremenih zdravstvenih tegoba.