Sve prednosti morskih plodova: Važni su za zdravlje djece, evo koliko često ih trebamo jesti
Dragi čitatelji, u prošlom broju smo popričali o važnosti ribe u ljudskoj ishrani, a danas ćemo zaokružiti temu pričom o morskim plodovima. U morske plodove ubrajamo školjke, rakove i glavonošce, jer alge tradicionalno ne jedemo, kao ni morske sisare i gmazove, pa ćemo danas govoriti najviše o te tri grupe namirnica.
Plodovi mora
Lov, obrada i konzumacija plodova mora, naročito školjki, postupci su koji karakteriziraju našu ishranu praktično od samih početaka u starijem kamenom dobu. Arheološki lokaliteti uz mora su rjeđi od onih u unutrašnjosti jer se ta područja zbog djelovanja sile mora i oceana brže mijenjaju, a i gušće su naseljena, od prapovijesti do sada, pa su često uništena. Trenutno najstariji arheološki dokazi o tome da su Homo sapiensi lovili i konzumirali morske životinje datiraju iz perioda od prije 165.000 godina i pronađeni su u morskoj špilji u Pinnacle Pointu u Južnoafričkoj Republici, a dokazano je da su i neandertalci, izumrla ljudska vrsta suvremena s ranim Homo sapiensima, koristili morske plodove na Sredozemlju.
Tijekom kamenog doba, kada nismo koristili čamce i mreže, morski plodovi su se najviše lovili u plićacima riječnih delti gdje se miješaju slatka i slana voda i gdje su kasnije i nastale prve civilizacije. Stari Egipćani su se uvelike bavili ribolovom kao posebnom granom privrede, u papirusima i na slikama u grobnicama je dokumentovano da su čak i bogatiji slojevi društva odlazili u ribolov kao vid razonode, dok su opet scene iz ribolova rijetko zastupljene u starogrčkoj kulturi jer su se njime bavili samo niži društveni slojevi. Jedan od najstarijih zapisa o ribama i morskim plodovima pronađen je pored grčkog grada Akraiphia, na danas isušenom jezeru Copais u pokrajini Beotiji, koji se originalno nalazio na ribljoj tržnici i kazuje nam cijene različitih vrsta riba u to doba, a najskuplja je bila tuna plavih peraja, prodavale su se i žutoperajne tune, cipli, raže, sabljarke, a od riječne ribe su najcjenjenije bile jesetra i jegulje, zatim štuka i šaran, a som je bio najjeftiniji.
Halieutika je najstarije pisano djelo o morskom ribolovu, preživjelo do danas, koje je napisao grčki autor Opijan iz Korika krajem 2. st. n. e. i koji nam u 5 svezaka opisuje vrste poznatih morskih bića, njihov način života, međusobne odnose te pripreme za ribolov. Za razliku od Grka, stari Rimljani su izuzetno cijenili ribu i morske plodove pa je ribolov čest motiv na njihovim mozaicima, da bi u doba srednjeg vijeka riba opet postala drugorazrednom namirnicom koja se nevoljko konzumirala petkom i tijekom korizmenog posta, ali se u to doba razvijaju tehnike konzerviranja, usoljavanja i sušenja te manjim dijelom dimljenje. Kao i u slučaju ribe, Kina je najveći izvoznik morskih plodova na svijetu, iznimka su popularne kozice koje se najviše uzgajaju u Indiji i love u Norveškoj, dok je Japan najveći potrošač po glavi stanovnika, ali Japanci sve manje ribare u svojim vodama, a sve više uvoze jer im visok standard to dozvoljava. U EU najviše se lovi u Norveškoj i Švedskoj, a Nizozemci su najveći uvoznici.
Lignje su kod nas jedna od omiljenih namirnica. Konzumirali su ih stari Grci, kasnije Rimljani, recepture su preuzeli i Bizantinci, a pripremale su se i u Mletačkoj Republici i svim njenim posjedima u koje bismo mogli, kroz povijest, ubrojiti skoro pa cijelu jadransku obalu. Danas se pripremaju u cijelom svijetu, najveći potrošači u EU su Španjolci i Francuzi, a u svijetu naravno Kinezi i Japanci. Na svijetu se ukopno godišnje ulovi 2.190 miliona tona lignji. Najviše se love argentinske lignje kratkih krakova 23,3%, a slijede ih crvene japanske lignje oko 23%, Humboldtova lignja 18,6% te evropska na koju otpada oko 10% ulova. Patagonijska, Wellingtonova, svjetleća leteća lignja i lignja dugih peraja su također komercijalne, ali se manje love.
Lignje spadaju u beskralježnjake, lat. Invertebrata, koljeno mekušaca, lat. Mollusca, razred glavonožaca, lat. Cephalopoda i nalaze se u redu Teuthida, koji se sastoji od 300-tinjak vrsta, a nama je najvažnija europska lignja, lat. Loligo vulgaris, koja kao i ostali glavonošci ima izraženu glavu, tijelo s perajama te 8 kraćih krakova i 2 dodatna duža lovna kraka. Žive na cijelom Sredozemlju, istočnom Atlantiku od Sjevernog mora do Gvinejskog zaljeva i najčešća su vrsta u Jadranu, gdje žive na prosječnoj dubini između 50 i 100 m, a u pliće vode izlaze u vrijeme mriješćenja. Narastu do 30-40 cm, ali prosječna dužina je između 15 i 25 cm. Mužjaci su uglavnom veći i rastu brže, a meso oba spola jednake je kvalitete.
Lignja u iznutrici ima vrećicu s crnilom kojim se štiti od neprijatelja, a mi ga koristimo u pripremi tjestenine i rižota i jedini nejestivi dijelovi su kičma slična hrskavici i kljun koji podsjećaju na plastiku. Iznutrice se zajedno s kičmom i kljunom prilikom pripreme najčešće odvajaju, ali na otocima i u konobama se često pripremaju “na šporko”, odnosno bez čišćenja, što zna zbuniti turiste, a radi se o tradicionalnim recepturama.
U slobodnoj prodaji najčešća je evropska lignja koja se smatra za kvalitetniju od crvene ili japanske. U Jadranu živi nekoliko vrsta iz reda Teuthida; najpoznatije su lignjica, lat. Alloteuthis media, koja se smatra najukusnijom, ali je najrjeđa u prodaji i šiljasta lignja, lat. Alloteuthis subulata, koja živi u plićacima, te veliki lignjun ili totanj, lat. Ommastrephes sagitatus, koji živi na dubinama većim od 500 m, a naraste i do 15 kg. Na ribljim pijacama možete pronaći i leteće lignjune, dugokrake i kratkokrake lignjune, anđeoske lignje, dragulje, kišobran lignje... Najviše nam maštu raspiruje divovska lignja, ali ona ne spada u lovne i jestive jer je prežilava.
Lignje kod nas najčešće samo pržimo ili pohamo na pariški, dakle bez mrvica, ali volimo ih pripremati i na grilu samostalno ili punjene raznim nadjevima. Rjeđe ih pripremamo na salatu, ali su zato čest sastojak u mješavinama koje nazivamo morski plodovi koje koristimo najčešće u pripremi rižota. U azijskim kuhinjama su često pripremljene u različitim umacima koji se poslužuju uz rižu i tjesteninu, što kod nas nije čest slučaj.
Hobotnice su također beskičmenjaci, glavnonošci iz koljena mekušaca koji tvore red Octopoda i najčešće ih dijelimo u dvije glavne skupine; prva je Cirrata i njih karakterizira kožica koja spaja krakove pa kada ih raširite, tvore oblik kišobrana i odlični su plivači te Incirrate, oktopusi dna koji žive uz morsko dno i imaju odvojene krakove. Meso hobotnica se od antike smatralo kvalitetnijim od mesa lignji i sipa, mada su lakše za uloviti i realno teže za pripremiti.
Školjke su u našoj ishrani relativno rijetke, najviše koristimo dagnje koje se i u svijetu najviše koriste i uzgajaju, zatim kamenice koje su najskuplje školjke i najčešće se jedu sirove, ali moraju biti potpuno svježe pa je transport u unutrašnjost Bosne i Hercegovine otežavajuća okolnost i vongole koje opet nisu toliko popularne. Prstaci su zakonom zaštićena vrsta školjki, ali se kod nas mogu naći u nekim restoranima po astronomskim cijenama jer u BiH još nisu zaštićene, ali ih svejedno love u Hrvatskoj i riskiraju ogromne novčane i zatvorske kazne jer lov prstaca podrazumijeva i uništavanje obale: žive u kamenu koji se mora razbiti kako bi se došlo do školjke.
Dagnje su prva marinska kultura koja se počela uzgajati još u 13. st. u Francuskoj. Naime, irski putnik Patric Walton je 1290. doživio brodolom u regiji La Rochelle pa se morao usidriti i u plićacima je primijetio mreže za lov na ptice, koje su bile prekrivene dagnjama. Došao je na ideju postavljanja sličnih mreža na kolcima i tako su nastala prva uzgajališta dagnji. Kada na našim područjima kažemo dagnja, mi podrazumijevamo mediteransku dagnju, lat. Mytilus galloprovincialis, koja se kod nas najviše uzgaja, ali ako koristimo engleski naziv “mussel”, onda se misli na nekoliko stotina vrsta slatkovodnih i morskih školjki kojima su zajednička karakteristika dva zrcalno ista komada ljuske.
Najveći proizvođač slanih dagnji je Kina sa oko 40% ukupne svjetske proizvodnje, a slatkovodnih Kanada. Slatkovodnih vrsta postoji 297 i skoro su sve zaštićene jer izgradnja brana i zagađenje rijeka negativno utječu na njihovu rasprostranjenost. Veliki broj slatkovodnih dagnji se uzgaja zbog proizvodnje bisera, naročito u Kini. Uz naše crne, mediteranske dagnje, od morskih vrsta najviše se uzgaja njih 16, a kod nas je najraširenija plava dagnja, lat. Mytilus edulis, u svijetu je najpopularnija nešto krupnija novozelandska zelena, lat. Perna canaliculus i pacifička ili zaljevska dagnja, lat. Mytilus trossulus.
Kamenice su puno skuplje školjke koje se prodaju na komad i kao što se riječne dagnje koriste za proizvodnju bisera, tako se i morski, skuplji biseri stvaraju u nekim od vrsta kamenica. Kod nas se uzgaja evropska kamenica, lat. Ostrea edulis, koja postaje sve rjeđa, a u svijetu se uzgajaju druge vrste karakteristične za podneblja. Kamenice se sve više uzgajaju u cijelom svijetu ne samo zbog cijene već i zato što filtriraju i pročišćavaju ogromne količine vode svaki dan. Jedna od najpoznatijih i najvećih jestivih školjki je svakako jakobova kamenica ili “scalop” na engleskom, lat. Pecten jacobaeus, koja se također prodaje na komad i odličnog je okusa, meni osobno najdraža školjka, koja pliva kao i vongole, lat. Venus verrucosa, a sada se uspješno uzgajaju u riječnim deltama pjeskovitog i muljevitog dna.
Važni za djecu
Nutritivno gledano morski plodovi su visokovrijedna skupina namirnica, odličan izvor bjelančevina u ljudskoj ishrani i dio su sve hvaljenije mediteranske ishrane, tipičnog modela zdrave prehrane i prema smjernicama piramide pravilne ishrane svrstava ih se u istu skupinu s ribom, te se savjetuje uvrstiti ih u 2-3 obroka tjedno. Energetska vrijednost iznosi između 70 i 90 kcal na 100 g, a ako ih komparirate s ostalim vrstama mesa, lakše su probavljivi. Osim što su bogati visokokvalitetnim bjelančevinama, morski plodovi sadrže značajne količine vitamina i minerala: vitamina B12, riboflavina, niacina, pantotenske kiseline, vitamina E, vitamina C, vitamina B6, tiamina, selena, fosfora, cinka, magnezija, kalija, željeza i kalcija. Sve što dolazi iz mora bogato je selenom koji se smatra prirodnim antioksidansom, a potreban nam je jer čuva elastičnost tkiva, odgađa oksidaciju višestruko nezasićenih masnih kiselina i svima nama koji ne preferiramo mediteransku ishranu kronično nedostaje, a niska razina selena u organizmu povezana je s većom opasnošću pojave karcinoma, kardiovaskularnih bolesti, upalnih bolesti te drugih stanja koja asociraju na povišenu produkciju slobodnih radikala, uključujući prijevremeno starenje i nastanak katarakte.
Morski plodovi sadrže, iako u manjim količinama od riba, i omega-3 masne kiseline, potrebne za održavanje dobrog zdravlja organizma. Čak i ako niste ljubitelj ribe i morskih plodova, nemojte to pokazivati pred djecom jer se njima posebno savjetuju kao jako bitne za rast i razvijanje moždane strukture.
Što se kupovine morskih plodova tiče, mi ih u BiH najčešće kupujemo zaleđene u mješavinama, ali mogu se naći i svježi u ribarnicama. Lako su kvarljivi, što prvenstveno možete ocijeniti po mirisu. Zamrznute morske plodove koje odledite odmah trošite. Sve namirnice iz mora i rijeka lako puštaju miris u hladnjaku, ali lako i upiju druge mirise, pa i to imajte na umu.
