Pekari ovo kriju godinama: Dva zaboravljena sastojka čuvaju tijesto mekano danima
Tijesto koje se topi u ustima/FreePik
Profesionalni pekari rijetko otkrivaju svoje trikove, ali jedna stara tehnika sve češće izlazi na vidjelo jer rješava vječitu muku kućnih pekara – kako da tijesto i peciva ostanu mekani i svježi i nekoliko dana nakon pečenja.
Ispostavlja se da tajna nije u skupim dodacima, već u dva gotovo zaboravljena sastojka koja su se nekada redovno koristila.
Iskusni majstori objašnjavaju da kiflice, pereci, štapići i druga dizana tijesta najbrže očvrsnu kada ostanu bez zaštite i vlage. Zato već u fazi miješenja u brašno dodaju malu količinu kukuruznog škroba i ravnu kašičicu običnog dječijeg griza na svaki kilogram brašna. Škrob tijestu daje mekoću i prozračnu strukturu, dok griz upija višak vlage i sprječava brzo isušivanje. Rezultat su peciva koja ostaju mekana čak i danima nakon pečenja.
Ipak, ni najbolji sastojci neće pomoći ako se napravi greška u tehnici. Jedna od najčešćih je predugo ili pregrubo miješenje. Kada se tijesto pregrije i gluten previše razvije, umjesto mekanog i podatnog dobije se žilavo pecivo. Idealno tijesto treba biti glatko, elastično i blago mekano na dodir, ali ne zategnuto.
Masnoća igra jednako važnu ulogu, iako se često zanemaruje. Čak i mala količina kvalitetnog maslaca ili maslinovog ulja obavija gluten i štiti tijesto od gubitka vlage. Ako se ovaj korak preskoči, ni škrob ni griz neće dati puni efekat.
Ni nakon pečenja posao nije završen. Peciva ostavljena na zraku vrlo brzo gube vlagu i stvrdnjavaju se, zato pekari savjetuju da se još topla premažu tankim slojem maslaca, čime se „zatvara“ površina. Kada se potpuno ohlade, najbolje ih je čuvati u hermetički zatvorenim posudama ili platnenim vrećicama. Frižider, iako djeluje praktično, zapravo ubrzava stvrdnjavanje škroba i zato ga treba izbjegavati.
Kada se svi ovi mali trikovi uklope u rutinu, rezultat je jasan – peciva ostaju mekana, mirisna i ukusna, gotovo kao da su tek izvađena iz rerne, piše Najžena.
