Narodi Azije dugo su je smatrali svetom biljkom: Ona je čudo, preporučuje se u prehrani dijabetičara
Dragi čitatelji, danas ćemo popričati o soji, mahunarki koja se najviše uzgaja u cijelom svijetu, ali uz koju danas povezujemo mnoge predrasude jer su se znanstvenici najviše igrali njenim genetskim kodom, mada bilo kakav negativan utjecaj soje nikada nije dokazan.
Jedan od 5 najvažnijih usjeva
Narodi istočne Azije su konzumirali divlju soju, lat. Glycine soja, koja je najbliži živući predak današnje kultivizirane domaće soje, lat. Glycine maxima, još prije oko 9.000 godina, kada se smatra da je i počeo proces kultivizacije ove biljke koja im je uskoro uz rižu, pšenicu, ječam i proso postala jedan od 5 najvažnijih usjeva. Soja se u narednih 2.000 godina proširila i na Japan, odakle je ubrzo dospjela i u Koreju.
Ono što su tadašnji poljoprivrednici odmah primijetili je da sve kulture koje zasadimo na njivama gdje je prije rasla soja rastu puno bolje nego na drugom zemljištu i zbog toga su je smatrali praktično svetom biljkom. Danas znamo da se radi o prirodnom gnojivu, dušičnim bakterijama koje rastu na korijenju svih mahunarki, ali tada je to bilo tumačeno kao znak s neba. U počecima se konzumirala samostalno, ali ljudi su ubrzo otkrili da se od nje može proizvoditi napitak sličan mlijeku od kojeg se može raditi sir, tofu, da zrna mogu fermentirati u crnu soju koja je još hranjivija, da se od fermentirane soje može raditi miso pasta, sojin umak, tempeh, što je sve išlo u prilog njenoj slavi.
Narednih nekoliko tisuća godina soja i sve njene prerađevine su kao i tajna proizvodnje svile, baruta i nekih drugih tvari i namirnica ljubomorno čuvane među ovim narodima jer se njima trgovalo i jako dobro zarađivalo. Tek u 13. stoljeću uzgoj se uvodi na Javu u Malajskom arhipelagu. A tek u 17. stoljeću Portugalci, Nizozemci i Španjolci šire soju u Indiju, u Evropu i Ameriku stiže tek u 18. st, a na kraju, 100 godina kasnije, osvaja i Afriku.
Danas se proizvede više od 353 milijuna tona soje i najveći proizvođač je Brazil kojeg slijede SAD. Oni zajedno proizvedu 66% ukupne svjetske proizvodnje, a slijede ih Argentina, Indija, Kina i Paragvaj. Proizvodnja se dramatično povećava od 1960-ih, a najviše u Južnoj Americi od ‘80-ih godina prošlog stoljeća nakon što je razvijen kultivar koji dobro raste u tropskim krajevima.
Kina je najveći uvoznik soje sa oko 60% ukupnog svjetskog uzgoja. Bez obzira na uvođenje amazonskog “Moratorija na soju”, proizvodnja ove mahunarke je i dalje najveći razlog uništavanja kišnih prašuma jer se površine pod sojom i dalje povećavaju. Oko 80% proizvedene soje se koristi kao hrana za stoku, a globalna potražnja za mesom neprestano raste, što je osnovni pokretač uništavanja šuma.
Nutritivno gledano, soja je čudo biljnog svijeta. Na 100 g sirovog sjemena dobijete 446 kcal, što je skoro nevjerovatno, ali je i logično kada znate da ga tvori samo 9% vode, 30% ugljikohidrata od kojih je skoro 10 grama vlakana, bjelančevine tvore 36,5% i masnoće oko 20%, što ju i čini tako kaloričnom i jednom od najboljih uljarica. Naravno da u svom sastavu sadrži vitamine topive u mastima D, E i K te beta karoten koji je provitamin vitamina A, ali i manje količine vitamina C i bogatstvo svih vitamina B kompleksa.
Što se minerala tiče, bogata je cinkom, kobaltom, bakrom, molibdenom, borom, natrijem, sumporom i željezom puno više od ostalih biljaka, a najzanimljivije su količine kalcija i fosfora, te njihov optimalni omjer koji osigurava i njihovu odličnu resorpciju. Bjelančevine su najvrednije kod soje jer ona jedina od biljaka sadrži svih 9 esencijalnih aminokiselina koje trebamo unijeti prehranom, a neophodne su nam za rast i razvoj organizma i zbog njih se s pravom smatra dostojnom zamjenom za meso kad su proteini u pitanju.
Za sojine proteine se smatra da su iskoristivi kao i proteini mesa, mlijeka i bjelanjka i to je veliki izuzetak u biljnom svijetu. Zbog velike količine vlakana soja ima nizak glikemijski indeks te ne utječe negativno na povećanje glukoze u krvi te na dodatno lučenje inzulina, pa se preporučuje u prehrani dijabetičara. S obzirom na to da se u Evropi pojavila relativno nedavno, jasno je da nema zasluženo mjesto u našim narodnim medicinama i kuhinjama, kao što je to slučaj u azijskim zemljama, gdje je jako važna namirnica, praktično nezamjenjiva, pogotovo u zemljama Dalekog istoka, gdje dnevna potrošnja iznosi između 40 i 80 g po glavi stanovnika.
Uvijek obratite pažnju na to da se radi o organskoj soji, što podrazumijeva da nije genetski modificirana, mada mi soju i prerađevine od soje uvozimo tako da nije baš lako pratiti njen put od polja pa do vašeg stola. Najlošija stvar kod genetski modificirane soje je ta što su se znanstvenici poigrali tako što su je učinili otpornom na pesticide koji se onda i koriste u većim količinama pa ih se u takvoj soji može više i naći te soja zato i izaziva alergije. Ljudi alergični na soju imaju skoro jednak problem kao i ljudi alergični na gluten jer se različiti pripravci od soje naročito proteinski prahovi dodaju u jako puno proizvoda u kojima ih uopće ne biste očekivali. Danas je oko 90% uzgojene soje genetski modificirano.
Genetske modifikacije, inače, vežu uz sebe mnoge kontroverze i besmisleno je o tome raspravljati, ali potrebno je osvijestiti to da naša vrsta ne bi opstala ako bi iz bilo kojeg razloga jednogodišnji urod soje podbacio, jednostavno bi nestalo hrane i s tim se ne može riskirati, kao ni s kukuruzom i rižom koji su većinom isto tako genetski modificirani. Ako mi kao stanovništvo jedne evropske zemlje čak i ne konzumiramo genetski modificiranu hranu, možete 100% biti sigurni da životinje koje koristimo u mesnoj industriji sigurno jedu modificirani kukuruz i soju, pa je onda besmisleno tvrditi kako smo mi izuzeti iz te priče.
Sojino ulje
Na tržištu danas najčešće možemo naći: suha zrna soje, zelene mahune - edamame, sojino mlijeko, sojin sir - tofu, umak od soje, pastu od fermentirane soje - mizo, sojine medaljone i ljuspice i naravno sojino ulje. Suha zrna soje su rijetko dio svakodnevnih jela u zapadnom svijetu pa tako i kod nas, za što stvarno nema nekog normalnog objašnjenja, ali s pojavom sve većeg broja vegetarijanaca i vegana i njih se sve češće može naći u dućanima pa vas savjetujem da se ohrabrite i probate ih barem ponekad i njima zamijenite grah jer se pripremaju na isti način.
Prije kuhanja trebate ih namočiti na isti način kao i grah, barem 6-8 sati ili preko noći i kuhati oko 2 sata dok ne omekšaju. Na ovaj način ćete od soje dobiti najviše nutrijenata jer se radi o korištenju cjelovitih integralnih zrna kakva se uvijek i preporučuju. Od ovako skuhane soje možete pripremati i namaze kao što biste radili od slanutka ili ih dodavati u jela kao zamjenu za grašak.
Dragi čitatelji, posebno vi koji inače uživate u mahunarkama, nadam se da sam vas današnjom pričom zaintrigirao dovoljno da probate “grah naš svagdašnji” barem ponekad zamijeniti sojom i da vidite kako će vam se svidjeti. Pogledajte novu epizodu emisije “Šta ću ručku?” u kojoj ćemo pripremati jela od soje. Želite li da vas posjetimo u vašem domu kako bismo zajedno kuhali, javite nam se na e-mail adresu stacurucku@okanal.ba i mi dolazimo.
