Ljetna trpeza je nezamisliva bez nje: Možete je uzgajati i na balkonu, a najbolji je izvor vitamina C
Danas ćemo pričati o rajčicama, koje su, siguran sam, uz paprike i krastavce svima nama najdraže ljetno povrće. Sada ih možemo kupiti tijekom cijele godine, ali bez obzira na staklenički uzgoj i uvoz i dalje najbolji miris i okus imaju ljeti. Koristimo ih svježe, kuhamo u brojnim jelima i od njih radimo zimnicu. Karakteriziraju brojne svjetske kuhinje i neka jela su naprosto nezamisliva bez njih.
Rajska jabuka
Postoji puno hibrida i za neke ću čak i ja reći da nisu ni blizu onome što očekujemo od rajčica, ali mlađa ekipa potvrđuje da svaka roba nađe svoga kupca. Hercegovačke rajčice, mladi vlašićki sir i mamin domaći kruh - to je ljeto!
Rajčica, lat. Solanum lycopersicum ili Lycopersicon esculentum je davno kultivizirana od svog divljeg pretka ribizlaste rajčice, lat. Solanum pimpinellifolium, koja i danas živi na području Ekvadora i Perua u Južnoj Americi. Divlja rajčica ima plod veličine graška i stvarno više liči na ribizle, a sada se ponovno uzgaja zato što se u hibridizaciji toliko otišlo da je potrebno ponovno ukrštanje s prvobitnom rajčicom kako bi joj se zaštitila genetika. Točno vrijeme pripitomljavanja ovog povrća se ne zna, ali najstariji arheološki dokazi nam govore da se u južnom Meksiku i Mezoamerici uzgajalo prije 2.500 godina.
Smatra se da je Hernan Cortes, španjolski konkvistador, prvi donio malu žutu rajčicu u Europu nakon što je zauzeo astečki grad Tenochtitlan, današnji Mexico City, 1521, ali prve kvalitetne zapise o Aztecima, a i o rajčicama saznajemo iz pera Bernardina de Sagahuna, franjevačkog fratra, misionara i pionira etnografije koji je sudjelovao u katoličkoj evangelizaciji kolonijalnog Novog Meksika, odnosno Nove Španjolske, gdje je došao 1529, u svojoj 30. godini, naučio nahuatl, jezik Azteka i proveo tamo narednih 50 godina života proučavajući aztečka vjerovanja, kulturu i povijest. Iako je prvenstveno bio predan svojoj misionarskoj zadaći, njegov izvanredni rad dokumentiranja autohtonog svjetonazora i kulture donio mu je titulu “prvog antropologa”. Napisao je djelo koje danas nazivamo “Firentinski kodeks” jer se čuva u Firenci, originalnog naziva “Historia general de las cosas de la Nueva España”, koje se sastoji od 2.400 stranica u 12 knjiga, s više od 2.000 ilustracija domaćih umjetnika. Tekst je dvojezičan, na španjolskom i nahuatlu na suprotnim stranicama, a slike bi se trebale smatrati trećom vrstom teksta.
Dokumentira kulturu, religijske svjetonazore, ritualne prakse, društvo, ekonomiju i povijest Azteka. Njegovo djelo je 2015. godine UNESCO proglasio svjetskom baštinom. Sahagun izvještava da je na aztečkoj tržnici u Tenochtitlanu vidio: “...velike rajčice, male rajčice, rajčice s listovima, slatke rajčice, velike rajčice u obliku zmija, kvrgave rajčice”, piše o rajčicama različitih boja od najsjajnije crvene do najdublje žute, piše i o jelima koja se kuhaju i poslužuju na tržnici: “...umaci za hranu, ljuti umaci; pržena hrana, sokovi, umaci od sokova, usitnjena hrana s čilijem, sa sjemenkama tikvica, s rajčicama, s dimljenim čilijem, s ljutim čilijem, sa žutim čilijem, s blagim crvenim čili umakom, žutim čili umakom, ljutim čili umakom s ptičjim izmetom, umak od graha; tostirani grah, kuhani grah, umak od gljiva, umak od tikvica, umak od velikih rajčica, umak od običnih rajčica, umak od raznih vrsta kiselog bilja, umak od avokada...”
Španjolci su prvi uvezli rajčice u Europu i prvo se spominju u njihovim recepturama, ali u Francuskoj, Italiji i sjevernoj Europi rajčica se u početku uzgajala kao ukrasna biljka. Botaničari su je prepoznali kao velebilje, odnosno srodnika otrovne beladone i sumnjali su u njenu jestivost. Što je i (dijelom) istina jer listovi i nezreli plodovi sadrže solanin i tomatin, odnosno lykopersicin, a oba su spoja otrovna. Prvi spomen o rajčicama u Italiji seže u 1548. i povezuje se s kućom Medici, ali se radi o ukrasnom bilju. Seoskom stanovništvu je bilo nezanimljivo jer je sazrijevalo ljeti, kad i ostalo povrće i voće. Ni patlidžani u to doba nisu bili svuda potpuno prihvaćeni iz istog razloga, alkaloida solanina. O rajčicama su čak i pisali kao o novoj vrsti patlidžana, krvavocrvene ili zlatne boje.
Tek 10-ak godina kasnije dobija ime “pomi d’oro”, odnosno zlatna jabuka. Rajčice su korištene kao dekoracija na stolovima do kraja 17. i početka 18. st. kada je u Napulju 1692. objavljena prva knjiga recepata, pisana pod španjolskim utjecajem, u kojoj su se nalazila i jela s rajčicama. Danas se, od svih europskih nacionalnih kuhinja, u talijanskoj najviše koriste rajčice, a najinovativniji su bili i u stvaranju jedinstvenih sorti te načina konzerviranja. Rajčice su u Britaniju stigle krajem 16. st, ali su se konzumirati počele tek 150 godina kasnije, a i tada u višim krugovima društva, od 1820. se pojavljuju na tržnicama i kuhari ih počinju koristiti.
Na teritoriju današnjih Sjedinjenih Američkih Država su uvezene sa Kariba, naravno kao ukrasno bilje, početkom 18. st, ali tek kada je Thomas Jefferson, glavni autor Deklaracije o nezavisnosti i treći predsjednik SAD-a, poslao sjeme iz Pariza, ono se i primilo u pravom smislu riječi jer Amerikanci su danas jedni od najvećih obožavatelja rajčica. Nakon španjolske kolonizacije Amerike, Španjolci su rajčicu prvo distribuirali po svojim kolonijama na Karibima, a zatim na Filipine, odakle se širi na jugoistočnu Aziju, a potom i na cijeli azijski kontinent. U Kinu je stigla sa Filipina preko Makaa odmah početkom 16. st. i dobila naziv “barbarski patlidžan”, a u Indiju su ju uvezli Portugalci u isto vrijeme i tamo su je prozvali “strani patlidžan”. Na Bliski istok rajčice su stigle najkasnije, početkom 19. st. i donio ih je britanski konzul u Alepu John Barker. Danas su jedna od najkarakterističnijih namirnica svih kuhinja Bliskog istoka.
Engleski naziv “tomato” dolazi od španjolskog “tomate”, a oni su ga pak uzeli direktno iz aztečkog nahuatl jezika gdje se izgovara “tomatl” i u bukvalnom prijevodu znači “voće koje nabubri”. Danas lokalci najčešće koriste naziv “tomatiljo”, što bi značilo debeljuškasto voće ili voće s trbuščićem. Talijanski naziv “pomi d’oro” dobacio je i do naših obala, gdje se često možete čuti naziv pome ili pomidori.
Znanstveni naziv lycopersicum, koji datira iz 1753, grčkog je porijekla i znači “vučja breskva”. Riječ paradajz dolazi od prvobitnog naziva iz njemačkog jezika “paradiesapfel”, odnosno rajska jabuka, od kojeg je nastala i riječ rajčica u hrvatskom. Lokalizam “kavada” koji se koristi u Hercegovini dolazi od turskog naziva za vrstu ženske duge haljine napravljene od svile kavad i odnosi se na sjaj ploda jer se samo povrće u turskom naziva “domates”.
Rajčica, lat. Solanum lycopersicum, pripada rodu pomoćnica, lat. Solanum, unutar obitelji krumpirovki, lat. Solanaceae i originalno je višegodišnja biljka, ali ju mi uzgajamo kao jednogodišnju jer je tako povoljnije, kao i paprike. Voli toplo vrijeme, ne podnosi mraz, voli umjerenu vlažnost i najlakše ju je uzgajati u zatvorenom prostoru. Možete ju naravno uzgajati u vrtu, ali obratite pažnju na sortu. Danas ih je sve popularnije imati i u stanu ili na balkonu, a postoje brojne sorte stvorene baš u tu svrhu. Postoji više tisuća sorti, a rajčica je i prva genetski modificirana biljka dozvoljena u ljudskoj ishrani. Danas se proizvede oko 180 miliona tona rajčica i najveći je proizvođač Kina sa oko 35% ukupne svjetske proizvodnje, a slijede ju Indija, Turska, SAD, Egipat i Iran.
Rajčica je sastavljena od 94,5% vode, zanemarive količine masnoća, oko 1% bjelančevina te 4% ugljikohidrata od kojih 1/3 čine dijetalna vlakna, a na 100 g dobijemo samo 18 kcal. Ovaj plod je jedan od najboljih izvora vitamina C u ljudskoj ishrani, a sadrži i vitamine A, E i K. Od minerala odličan je izvor bakra i željeza, a sadrži i magnezij, mangan, fosfor i ljudima je jedan od najvažnijih izvora kalija. Odličan je izvor karotenoida, pigmenata koji imaju jako antioksidativno djelovanje. Bez obzira na boju, sve rajčice sadrže iste nutrijente samo u različitim omjerima i sve imaju odličan učinak na naše zdravlje.
Hrana za kožu
Sunce je najbolji izvor vitamina D i općenito dobrog raspoloženja, ali činjenica je da koža brže stari kad se često izlaže sunčevim zrakama i da smo tijekom ljetnih mjeseci dosta neumjereni u sunčanju. Dnevno bismo se trebali sunčati oko 15 min, ali ne u periodima najviših temperatura i jako paziti da ne izgorimo. Znanstveno je dokazano da likopen iz rajčica štiti kožu od negativnog djelovanja sunčevih zraka, odnosno UV zračenja puno bolje od drugih karotenoida mada su svi poznati po tome. Karotenoidi su skupina prirodnih žutih, narančastih i crvenih pigmenata, vrlo raširenih u prirodi, posebno u tamnozelenom lisnatom povrću te u žutom, narančastom i crvenom voću i povrću. Najpoznatiji i za naše zdravlje najbitniji su karoten, kojeg postoji nekoliko vrsta, dobio je ime po mrkvi kojoj daje karakterističnu boju i on se u jetri pretvara u vitamin A, redovan je pratilac klorofila, koji je porfirin kao i hemoglobin, a u zelenim biljkama prikriva prisutnost ostalih pigmenata. Ksantofil, lutein i zeaksantin su žuti pigmenti, a likopen crveni. Poznato ih je više od 700, od kojih se 50 može apsorbirati i metabolizirati u ljudskom organizmu.
Funkcija u biljkama je da ih štite od vanjskih nepovoljnih utjecaja jer, pojednostavljeno, naprosto upijaju plavo-ljubičasto zračenje, ali i od djelovanja slobodnih radikala i istu funkciju obavljaju i u našem organizmu. U plodovima rajčice likopen je dominantan karotenoid, a osim njega, prisutni su i manji udjeli alfa, beta i gama karotena, luteina i drugih karotenoida. Sadržaj likopena u svježem plodu rajčice ovisi o sorti, stadiju zrelosti te uvjetima okoliša pri kojima plod dozrijeva. Udio likopena u rajčici obično se kreće u rasponu od 3 do 5 mg/100 g. U nekim su sortama pronađene i veće koncentracije, a pravilo je da tamnocrvene sorte sadrže vrlo visoku koncentraciju, dok žute sorte sadrže tek 0,5 mg/100 g. Udio likopena povećava se tijekom zrenja ploda, najviši je ljeti. Također, plodovi ubrani zeleni te dozreli tijekom skladištenja imaju niži udio likopena od plodova dozrelih na stabljici.
