Jedni kažu ‘nikad’, drugi kažu ‘obavezno’: Da li u sarmu idu jaja?

Debata o tome da li u sarmu idu jaja traje koliko i samo jelo. Dok jedan dio kuhara rutinski razbije jaje u mljeveno meso „da se ne raspadne“, drugi to smatraju kulinarskim promašajem.

Praksa pokazuje da ovaj dodatak direktno mijenja strukturu nadjeva, ali ne uvijek na bolje. Rezultat često bude zbijena masa koja podsjeća na kuhana ćufta umjesto na rastresit i sočan fil.

Morate probati

Da li ste ikad ovo dodali u slatki kupus? Daje mu novu dimenziju, a ukus će vas oboriti s nogu

Da li u sarmu idu jaja?

Jaja u sarmi nisu neophodan sastojak ako je odnos mesa, masti i riže pravilan. Ona služe kao vezivno sredstvo, ali tokom dugog krčkanja čine meso tvrdim i gumenim. Proteini iz jajeta se stežu brže od mesa, čime se blokira upijanje sokova iz kiselog kupusa i suhih rebara.

Gdje nastaje problem sa teksturom?

Glavni razlog za dodavanje jaja je strah da će se fil prosuti iz lista kupusa. Međutim, nadjev u sarmi ne treba da bude kompaktan kao kod faširanih šnicli. Sarma se kuha satima na tihoj vatri, a jaje za to vrijeme potpuno koaguliše.

Kada se jaje stegne unutar nadjeva, ono pravi nepropusnu barijeru. Meso unutra ostaje izolovano, suho i ne prima aromu dima i rasola. Umjesto da se nadjev „topi“, dobijate lopticu koja pruža otpor pri svakom zalogaju.

Tri situacije kada sarma ispadne loše:

• Previše posno meso: Čista junetina bez masnoće je suha sama po sebi, a jaje je dodatno isušuje.
• Živa riža i jaje zajedno: Jaje stegne meso prije nego što riža nabubri, pa unutrašnjost ostane sabijena.
• Previše jaja: Više od jednog jajeta na kilogram mesa garantuje teksturu sličnu gumi.

Kako povezati meso bez jaja?

Postizanje idealne gustine nadeva moguće je i bez „kulinarskog ljepka“. Ključ je u hemiji samih namirnica i načinu pripreme fila prije motanja.

• Kratko dinstanje: Luk i meso treba kratko propržiti na masti. Toplota oslobađa prirodne sokove i masnoće koji kasnije drže nadjev na okupu.
• Dodavanje tečnosti: Ubacivanje malo hladne ili kisele vode u sirov nadjev dok se mesi čini meso vazdušastim. Voda stvara prostor unutar vlakana koji se tokom kuhanja puni aromom kupusa.
• Pravilan odnos mesa: Idealna razmjera je 70% junetine od vrata i 30% masnije svinjetine. Svinjska mast je najbolji prirodni vezivni faktor.
• Skrob iz riže: Riža tokom kuhanja ispušta skrob koji prirodno povezuje meso. Dovoljno je da riža samo kratko prođe kroz tavu sa mesom prije motanja.

Tehnika motanja kao garancija

Sarma se ne raspada zbog nedostatka jaja, već zbog lošeg pakovanja. List kupusa treba da bude dobro očišćen od debelog korjena (žilice). Kada je list tanak i savitljiv, on čvrsto drži meso bez obzira na sastav nadjeva. Bitno je ostaviti malo mjesta sa strana da riža naraste, ali krajeve uvijek duboko uvuci u sredinu, piše Krstarica.

Korištenje jaja je najčešće navika naslijeđena iz recepata za jela koja se kratko prže ili peku. Kod sarme, gdje je vrijeme kuhanja dugo, priroda sastojaka odrađuje sav posao.