Za energiju, bolju probavu i miran san: Biljka koja čini čuda za ljudski oranizam
Antre 1
Dragi moji čitatelji, danas ćemo popričati o zelenoj salati, meni omiljenoj od malih nogu, zbog umaka i dresinga, koji su toliko različiti od kućanstva do kućanstva da nikad ne znate što će vam se naći na tanjuru kada je riječ o zelenoj salati. Sjećam se da je baka Nada recimo stavljala šećer, a baka Vojka jogurt, ja volim staviti senf, a netko majonezu, netko koristi limunov sok, a netko sirće, pa uvijek imate potpuno različitu salatu. Prava namirnica za razvijanje mašte u kuharstvu, a ja se i dan-danas, nakon 40 godina u kuhinji, i dalje igram kombinacijama povrća koje joj dodajem i pripremom dresinga.
Adonisovi vrtovi
Domaća zelena salata, lat. Lactuca sativa, potiče od divlje, lat. Lactuca serriola, koja i danas raste na području Mediterana i sve do Sibira. Postoji nekoliko biljaka koje nazivamo divlja salata, od kojih neke nemaju nikakve veze sa zelenom, neke samo spadaju u istu obitelj, a neke su čak i otrovne. Divlju salatu je lako prepoznati i najvjerovatnije ste ju prvi put vidjeli ako ste išli u izviđače i koristili ju za orijentaciju, jer joj listovi uvijek rastu u smjeru sjever - jug, a cvjetovi podsjećaju na maslačak. Listovi su jako ukusni dok je mlada, ali s vremenom postaju gorči, a može se jesti sirova i kuhana.
Salatu su prvi počeli uzgajati stari Egipćani koji su ju u početku koristili za proizvodnju ulja iz njenih sjemenki, kao što mi danas koristimo uljanu repicu, a kasnije su selektivnim uzgojem dobili biljku koja se koristila zbog jestivog lišća. Najstariji dokazi o njenom uzgoju datiraju iz 2680. god. pr.n.e. i pronađeni su u hramu u Karnaku. Salata je bila sveta biljka boga reprodukcije Mina i ukrašavala je njegove slike i kipove te se nosila tijekom njegovih festivala jer se smatralo da mu upravo ona pomaže erektilne funkcije pa se i danas može vidjeti na mnogim zidnim slikama u grobnicama starog Egipta. Prvi egipatski kultivari bili su visoki oko 75 cm i najviše su sličili današnjoj “rimskoj”, odnosno romana salati, koju karakteriziraju duži listovi.
Salata je iz Egipta prenesena u Grčku, ali tamo se smatralo da kod muškaraca uzrokuje impotenciju, dok su Rimljani, kao i Egipćani, vjerovali da kod muškaraca budi seksualnu moć, a kod žena plodnost. Stari Grci su ju posluživali na sahranama i povezivali s Adonisom, smrtnim ljubavnikom boginje Afrodite kojeg je ubio vepar dok su bili u lovu pa joj je umro na rukama dok je plakala, a njegova krv se pomiješala s njenim suzama i tamo gdje je kapnula, narasle su anemone. Grkinje su svake godine, sredinom ljeta, slavile festival Adonisa - Adoniu za koji su pripremale “Adonisove vrtove”, malene posude u koje su sadile brzorastuće bilje kao što su salata, komorač i neke žitarice koje bi ostavile na krovovima kuća i čim bi niknule, prestale bi ih zalijevati pa bi se osušile, bile spaljene i onda bi pepeo bio korišten za vrijeme festivala.
Oko 50. god. n.e. rimski pisac i poljoprivrednik Kolumela, koji nam je, uz Katona Starijeg, ostavio najdetaljnije zapise o rimskoj poljoprivredi, opisuje tri sorte zelene salate koje su u stvari bile preci današnjih salata. Salata se u to doba posluživala prokuhana i začinjena vrućom mješavinom ulja i octa, vrlo slično kako se i danas poslužuje u Kini, dok su se samo mladi listovi ponekad jeli sirovi. Krajem istog stoljeća, između 81. - 96. god, za vrijeme vladavine cara Domicijana, uvodi se običaj posluživanja zelene salate kao predjela, prije posluživanja glavnog obroka. U Evropi srednjeg vijeka salata se uglavnom posluživala poširana, prokuhana u zakiseljenoj slanoj vodi, prelivena začinima kao i u doba Rima.
Spominje se u mnogim spisima o ljekovitom bilju, a spominje ju i Hildegard von Bingen u raznim receptima, uvijek kuhanu. Krajem 15. st. u Evropi se još uzgajaju tri vrste zelene salate kao i u doba starog Rima, glavičasta, najsličnija današnjoj iceberg salati, koju mi zovemo kristalka, salata odvojenih listova najsličnija našoj puterici i rimska salata. Zahvaljujući Nizozemcima i njihovoj ljubavi prema uzgoju biljaka već početkom 19. st. uzgaja se oko 140 sorti, a danas ih je priznato preko 1.100. Jako je teško odrediti točan broj jer proizvođači sjemena često mijenjaju imena da bi se razlikovali od konkurencije te je evidencija skoro pa nemoguća.
Trenutna svjetska godišnja proizvodnja iznosi oko 30 milijuna tona zelenih salata, ali se konačnom zbroju dodaju i matovilac, lat. Valerianella locusta, i rukola, lat. Eruca vesicaria te radič, lat. Cichorium intybus i endivija, lat. Cichorium endivia, od kojih botanički ni jedna nije blizak srodnik zelene salate, ali im je primjena u kuharstvu jednaka. Radič i endivija su cikorije, rukola ili rikola, kako god želite je kupusnjača, a matovilac spada u poseban rod biljaka, ali ih sve u modernom kuharstvu miješamo zajedno s mladim špinatom, blitvom i listom cikle u salatne mješavina. Kina je najveći proizvođač s oko 60% svjetske proizvodnje i slijede ju USA, Indija, Španjolska i Italija. Kina je i najveći potrošač zelene salata pa ju ne izvozi, najveći izvoznik je Španjolska.
Domaća zelena salata spada u rod salata ili ločika, lat. Lactuca, ime dolazi od latinskog naziva za mlijeko, lat. Lac, i odnosi se na bijelu tekućinu koju možete vidjeti kada zarežete stabljiku ili otkinete list. Rod ima oko 120 vrsta, od kojih se samo domaća zelena salata smatra bezopasnom i jestivom. Ovaj rod biljaka spada u porodicu glavočika, lat. Astaraceae, i to u podvrstu jezičastocvjetnih glavočika, u kojem se nalazi i poseban rod u kojem su i maslačak i cikorija i još deseci divljih, ljekovitih i jestivih biljaka.
Salata je jednogodišnja, zeljasta biljka koju je jako lako uzgojiti. Na proljetnim temperaturama od oko 15ºC sjeme će niknuti već nakon 3-4 dana i ako ima dovoljno svjetlosti, koja joj treba kao i vlaga, berba se može obaviti za 45-55 dana. Ako ju sijete u vrtu, moj savjet vam je da ju sijete u nekoliko navrata po 20-ak biljaka jer će vam u suprotnom istovremeno sazrijeti prevelika količina salate, koja će, ako ju ne prodajete, otići u sjeme. Ako ju sijete u zaštićenom prostoru, izvrsna je kao međukultura kojom možete popuniti praznike u sjetvenom kalendaru. A realno ju možete sijati i na balkonu ili u cvjetnjaku jer danas postoje stvarno lijepe i šarene sorte.
Energetska vrijednost 100 g svježe zelene salate iznosi 13-17 kcal, što je stvarno jako malo. Sastoji se od oko 95% vode, 3% ugljikohidrata od kojih više od pola otpada na dijetalna vlakna, 1,5% bjelančevina i zanemarive količine masnoća. Salata od vitamina, u respektabilnoj količini sadrži: vitamin C, A, E i K, a od B kompleksa: tiamin-B1, riboflavin-B2, niacin-B3, piridoksin-B6 i folnu kiselinu - B9/B11. Od minerala sadrži kalcij, željezo, magnezij, fosfor, cink, bakar i mangan. Zanimljive fitokemikalije u njenom sasatvu su pigmenti beta-karoten, lutein i zeaksantin te naravno klorofil, a veliku količinu dijetalnih vlakana sam već spomenuo. Tamniji, stariji, vanjski listovi sadrže i do duplo više svih organskih i anorganskih nutrijenata osim vode pa su zato i malo žilaviji i tvrđi, dok su unutrašnji listovi uvijek omiljeniji zbog hrskavosti.
Zbog svih ovih nutrijenata i njihovog povoljnog omjera, a jako male kalorijske vrijednosti, salata bi se u našim jelovnicima trebala naći svakodnevno. Velika količina vode i vlakana u njenom sastavu jako je bitna za one koji paze na tjelesnu težinu ili su na posebnom režimu prehrane za redukciju težine. Iz istog razloga je jako česta i u detoksikacijskim dijetama kojima se veliki broj ljudi rado okreće u proljetnim mjesecima. Tvari u njenom sastavu pomažu radu bubrega i uspostavljanju alkalne ravnoteže organizma, što donosi niz pogodnosti - povećanu energiju, bolju probavu, bistriji um, miran san te mladenački izgled kože, a to je ono čemu svi težimo.
Važan sastojak zelene salate je spomenuta folna kiselina, folacin ili vitamin B9/B11, koja je ključna za mnoge procese u ljudskom organizmu. Ovaj vitamin sprečava razvoj pojedinih vrsta anemije, štiti od osteoporoze, a zajedno s cijanokobalaminom - vitamin B12, spada u skupinu antianemičnih vitamina jer je neophodan za razvoj novih krvnih stanica. Folna kiselina je od izuzetne važnosti za trudnice.
List po list
S obzirom na to da ju mi kulturološki uvijek konzumiramo svježu i začinjenu u obliku salate, ono na što trebate obratiti pažnju je da ju nakon pranja, po sistemu list po list, dobro posušite ili ju ostavite da se okapa jer će tako bolje primiti dresing koji će, ako je mokra, samo skliznuti s listova. Listove odvajate jedan po jedan, kako bi oni koji vam ne trebaju za taj obrok ostali na stabljici. Isto tako, imajte na umu da se vitamini topivi u vodi lakše gube pa zato listove koje nećete konzumirati ne perite unaprijed.
