Zobene pahuljice su sve popularnije: Evo zbog čega ih treba uvrstiti na jelovnik

Dragi čitatelji, danas ćemo popričati o zobi, žitarici koju smo nekoliko zadnjih stoljeća nepravedno zapostavili u našoj ishrani i koja nam se vraća na velika vrata jer zobene pahuljice postaju sve popularniji doručak. Nadam se da će vam današnja priča biti zanimljiva i da će se zob češće naći na vašim jelovnicima.

Crvena, crna i etiopska

Divlja zob, lat. Avena sterilis, u ljudskoj ishrani nalazi se od prapovijesti, a najstariji arheološki dokazi o tome sežu iz perioda paleolita, starijeg kamenog doba, od prije 32.000 godina, kada su lovci sakupljači ručno ljuštili i mljeli zob u proizvod vrlo sličan današnjim zobenim pahuljicama. Domaća zob, lat. Avena sativa, zadnja je pripitomljena žitarica jer se dugo smatrala korovom na poljima namijenjenim uzgoju drugih žitarica. Kultivizirana je na području centralne Azije prije 5.000 godina, ali se ne zna na kojem području točno, a kasnije je proširena na područje Bliskog istoka, odakle se širila ka sjeveru Europe jer joj više odgovara hladnija i vlažnija klima, kao i heljdi, za razliku od pšenice, raži i ječma, koji ljeti imaju veću potrebu za toplinom, što je zob učinilo važnom poljoprivrednom kulturom svih hladnijih sjevernih područja.

Egipćani su najviše uzgajali i ishranu temeljili na pšenici i ječmu, ali u grobnicama iz Srednjeg kraljevstva, za vrijeme 12. dinastije, od prije 4.000 godina, u Tebi su pronađene i sjemenke zobi pomiješane u manjim količinama s ove dvije poljoprivredne kulture, pa se pretpostavlja da ju nisu namjerno uzgajali, već da je rasla kao korov u poljima. U doba antike, stari Grci i Rimljani su, naravno, poznavali i uzgajali zob, ali su ju smatrali stočnom, sirotinjskom i barbarskom hranom, a rimsko plemstvo je preziralo narode i zajednice koji su ishranu temeljili na zobi, kao što su bila germanska plemena, i taj stav se zadržao praktično donedavno na područjima bivših rimskih kolonija, pa tako i kod nas.

Rimljani su zob donijeli u Britaniju, gdje je zbog vlažne i hladne klime davala najbolje prinose, pa je do 16. stoljeća bila najpopularnija žitarica, naročito u Škotskoj. Kolumbovskom razmjenom zob je stigla u Ameriku početkom 17. stoljeća, gdje je narednih 200 godina bila prvenstveno stočna hrana, da bi modernizacijom mlinova, krajem Industrijske revolucije, počela dobivati ​​na popularnosti u ljudskoj ishrani.

Zob je i danas neizostavna namirnica u nacionalnim kuhinjama Škotske, Islanda, Rusije i Poljske, a ponovnu globalnu popularnost dobiva 1900. godine, kada švicarski liječnik Maximilian Oskar Bircher-Benner, u potrazi za nutritivno bogatim i lako probavljivim obrokom za svoje pacijente, smišlja danas, u cijelom svijetu, popularne musle, koje su u početku pripremane od u vodi namočenih zobenih pahuljica s jabukama, a danas je recept usavršen i poboljšan mnogim dodacima kao što su med, javorov sirup, suho voće, orašasti plodovi, mlijeko, jogurt i druge namirnice.

Danas se uz domaću zob, koju možete pronaći na policama dućana, još uzgajaju tri stare vrste; crvena zob, lat. Avena byzantina, i crna zob, lat. Avena strigosa, koje su, uglavnom, stočna hrana te etiopska zob, lat. Avena abyssinica, karakteristična za centralnu Afriku. U zadnjih 20-ak godina proizvodnja zobi je u neprestanom porastu, što možemo zahvaliti globalnoj popularizaciji takozvanih drevnih žitarica, tako da je od 2021. godine zob sedma najzastupljenija žitarica na svijetu. Danas se u svijetu proizvede oko 26 milijuna tona zobi, najveći proizvođač je Rusija s 21% ukupne svjetske proizvodnje, a slijede ju Kanada, Australija, Poljska, Kina i Finska.

Nutritivno i energetski gledano, zob je nešto bogatija u odnosu na druge žitarice, ali kod svih je najbitnije pričamo li o oljuštenim ili integralnim zrnima. Na 100 g zrna dobivamo 389 kcal i ona su sastavljena od 10% vode, izvrsnih 17% bjelančevina, 7% masti i 66% ugljikohidrata, od kojih su 11,6 % vlakna, što ju čini najpogodnijom u ishrani dijabetičara od svih žitarica. Kada govorimo o zobenim mekinjama, energetska vrijednost je dosta manja, a udio bjelančevina, vlakana, minerala i vitamina znatno veći, što ih čini savršenim odabirom za početak dana.

Zob je bogata fosforom, kalijem, magnezijem, kalcijem, željezom, cinkom, bakrom i manganom, a od vitamina, kao i ostale žitarice, naročito u obliku mekinja sadrži vitamine B kompleksa, tiamin B1, riboflavin B2, niacin B3, pantotensku kiselinu B5, piridoksin B6, kolin B8 i folnu kiselinu B9, te E i K vitamin. Od fitonutrijenata važno je znati da sjemenke sadrže žute pigmente karotenoide lutein i zeaksantin, koji su bitni za zdravlje očiju, jer se u izvornom obliku nalaze u žutoj pjegi, odnosno makuli oka i sudjeluju u filtriranju ultraljubičastog svjetla, a još su i antioksidansi koji štite mrežnicu oka, pa se namirnice bogate ovim pigmentima savjetuju svima koji imaju osjetljive oči, provode puno vremena pred računalom ili na dnevnom svjetlu.

Veliki zdravstveni problem današnjice je smanjeno kretanje i prekomjeran unos kalorija koje dovode do debljanja, masne jetre i, naravno, povišenog holesterola i triglicerida, a upravo zob sadrži niz ljekovitih tvari koje nam mogu pomoći u borbi protiv masnoća u krvi. Na prvom su mjestu topljiva dijetalna vlakna beta-glukani, za koje je znanstveno dokazano da imaju sposobnost snižavanja razine kolesterola, te na taj način značajno smanjuju mogućnost oboljenja krvožilnog sustava. Topljiva se vlakna razgrađuju u probavnom traktu stvarajući gel koji upija tvari, kao što su kolesterolom bogate žučne kiseline.

Dijetalna hrana

Zob, osim toga, sadrži i jedinstvene antioksidante avenantramide, karakteristične samo za zob, koji sprečavaju štetno djelovanje radikala na kolesterol te i na taj način umanjuju mogućnost od štetnih nakupina u krvnim žilama. Dijetalna su vlakna u zobi mješavina topljivih i netopljivih vlakana. Netopljiva se vlakna ne razgrađuju u probavi, ali u probavnom kanalu upijaju vodu i na taj način ubrzavaju probavu i olakšavaju konstipaciju. Topljiva vlakna zobi imaju sposobnost aktiviranja bijelih krvnih stanica i potiču imunološki sustav te na taj način pomažu u reakcijama protiv infekcija u tijelu. Što je količina vlakana u hrani veća, automatski se smanjuju drastične promjene u razini šećera u krvi jer se on oslobađa polako, tijekom dužeg perioda.

Održavanje stabilne razine šećera i inzulina vrlo je važno kod dijabetesa. Redovitim se uzimanjem zobi mogu ublažiti upalni procesi u zglobovima i vezivnom tkivu, a zubi zaštititi od karijesa. Sluz od zobi pripremljena kao juha ili kaša nezamjenjiva je dijetalna hrana za bolesnike koji se oporavljaju od operacije želuca i crijeva, čira na želucu, žutice, te bolesti pluća i grla, žučne kesice, bubrega, krvotoka i šećerne bolesti.