Za praseće pečenje meso mora biti svijetloružičasto
Najbolje je koristiti carsko meso, rebra ili plećku
Dragi čitatelji, danas ćemo pričati o svinjetini, koja se tradicionalno najviše jede tijekom zimskih mjeseci na svim područjima gdje ne postoje vjerske zabrane. Neki preferiraju pripremu jela od svježe svinjetine koju termički obrađuju na različite načine, ali globalno gledano najpoznatija su različite mesne prerađevine od svinjetine.
Carsko meso
Domaće svinje, lat. Sus domesticus, pripitomljene su od divljih veprova, lat. Sus scrofa, koji su dolazili do ljudskih naselja zbog hrane koja se tamo uzgajala, držani su u torovima, što ih je odvojilo od divlje populacije i omogućilo uzgajivačima da stvore deblje pasmine koje su se brže razmnožavale. Svinje su pripitomljene više puta u različitim dijelovima Euroazije i to u različitim periodima.
Najstariji arheološki dokazi pripitomljavanja pronađeni su na području sliva rijeke Tigris na Bliskom istoku te u Novoj Gvineji i datiraju iz perioda prije 13.000 godina, a na Cipru su uzgajane prije 11.400 godina i uvezene su s kopna, što sugerira da su se na tom području tada već uzgajale, a kasnije su uvezene u Evropu.
Na području Kine pripitomljene su prije 8.000 godina od divlje azijsko-kineske divlje svinje, lat. Sus vittaus, i njihovo uvođenje na područje Evrope, preko Indije, 1.000 godina kasnije rezultiralo je izgledom domaćih svinja kakve su danas poznate. Španjolci su domaće svinje prenijeli u Novi svijet u 16. stoljeću, gdje su se prvo udomaćile na području današnjeg Čilea, odakle ih je Hernando de Soto, španjolski istraživač i konkvistador, prenio u Sjevernu Ameriku.
Svinje su se masovno na farmama počele uzgajati tek u 20. stoljeću, a do tada je svinjetina bila tradicionalno jesensko-zimska vrsta mesa jer su se, kao danas ovce, prasile zimi i u rano proljeće, bile su tovljene do kasne jeseni i rane zime, kada je i najbolje vrijeme za sušenje mesa, ali s modernim načinom uzgoja svinjetina je postala popularna tijekom cijele godine. Danas se uzgaja oko milijardu svinja u svakom trenutku, što ih uz ljude čini najbrojnijim sisavcima na planeti.
Svinjetina zauzima oko 36% ukupne proizvodnje mesa na svijetu, što ju uz piletinu čini najkorištenijim mesom u ljuskoj ishrani, najveći proizvođač je Kina u kojoj se godišnje uzgoji oko 310 miliona grla, odnosno oko 36,34 miliona tona, a slijede ju EU sa 134 miliona grla, odnosno 24,15 miliona tona i SAD sa 78,7 miliona grla, odnosno 12,84 miliona tona. Potom slijede Brazil, Rusija i Vijetnam.
Energetski gledano, važno je znati da se mast kod svinja nakuplja na određenim dijelovima tijela kao salo, koje se lako odvaja i kao mast koja je na različitim dijelovima tijela drugačije raspoređena i ovisno o tome se i odvaja za sušenje slanine na potrbušini zvanoj carsko meso ili za topljenje masti i dobivanje čvaraka, a na nekim dijelovima, kao što je vrat, ne možemo ju odvojiti. Isto tako u prošlosti su bile uzgajane više masne pasmine, dok su danas češće mesnate vrste, a postoje i kombinirani tipovi. Prasetina, meso mladih svinja jako je omiljeno i manje je masno od tovljenih odraslih jedinki.
U svakom slučaju, prosječna kalorijska vrijednost svježe svinjetine od buta ili plećke je 242 kcal na 100 g i građena je od 58% vode, 28% masti i 13% bjelančevina, dok ista količina kotleta ili fileta daje 120 kcal, iznutrice oko 150 kcal, svinjski vrat 450 kcal, kobasice 510 kcal, čvarci 524 kcal, a carsko meso i slanina 750 kcal, što sve ovisi o količini masti u sastavu. Kao i ostale vrste mesa, svinjetina je odličan izvor bjelančevina, a uz to sadrži i veću količinu nekih esencijalnih aminokiselina od recimo govedine i ovčetine. Meso sadrži većinu vitamina B kompleksa i vitamin D, ali nema drugih vitamina, dok od minerala sadrži fosfor i cink u respektabilnim količinama, a nešto manje kalcija, bakra, željeza, magnezija, natrija i kalija.
Kada govorimo o ljekovitom djelovanju mesa na ljudski organizam, uvijek ga naglašavamo kao izvor esencijalnih aminokiselina pa da vam laički pojasnim o čemu se radi. To su organske molekule koje izgrađuju bjelančevine i dobivaju se njihovom razgradnjom. Ljudsko tijelo koristi aminokiseline kako bi izgradilo bjelančevine koje sudjeluju u razgradnji hrane, rastu stanica, zacjeljivanju tkiva, osobito mišića, kože, kose i kostiju, i u mnogim drugim tjelesnim funkcijama.
Aminokiseline tijelo može koristiti i kao izvor energije. Ukupno postoje 23 vrste proteinskih aminokiselina od kojih je 9 esencijalnih, 11 neesencijalnih i 3 koje se ne nalaze u ljudskom tijelu, ali ih nalazimo u biljkama i drugim organizmima. Neesencijalnima nazivamo one koje naše tijelo može sintetizirati ako se pravilno hranimo, a esencijalne su one koje moramo unositi prehranom. Na njih treba obratiti više pažnje jer ih moramo unijeti u svoj organizam i svaka ima jedinstvena svojstva i ključnu ulogu u radu našeg organizma.
Fenilalanin se u tijelu pretvara u aminokiselinu tirozin, koji je potreban za proizvodnju proteina i signalnih molekula u tijelu. Nužan za proizvodnju aminokiseline tirozina pa zatim epinefrina i dopamina, fenilalanin zbog toga ima velik utjecaj na naše raspoloženje i mentalno zdravlje.
Histidin je vrlo važan za proizvodnju neurotransmitera, osobito histamina. Histamin je važan za pravilno funkcioniranje imuniteta, probave, sna i spolnih organa. Bitan je i za izgradnju mijelinske ovojnice koja okružuje živčane stanice.
Izoleucin je izolirani oblik leucina koji pomaže tijelu da proizvodi hemoglobin, koji u svom sastavu sadrži željezo i služi za prijenos kisika putem krvi. Važan je i za proizvodnju energije te za pravilno funkcioniranje imuniteta.
Leucin pomaže stimulirati jačanje i rast mišića. Također, pomaže vam da očuvate mišiće tijekom dijeta i napornih treninga. Uz to sudjeluje u regulaciji razine šećera u krvi tijekom i nakon vježbanja. Leucin je važan za proizvodnju hormona rasta te zacjeljivanje rana.
Lizin je jedna od glavnih aminokiselina za regeneraciju mišića, njihov rast i jačanje imunološkog sustava. On pomaže apsorpciji minerala u tijelu i potreban je za sintezu kolagena koji je glavni element potreban za formiranje vezivnog tkiva i kostiju u tijelu. Lizin je posebice važan za apsorpciju kalcija te proizvodnju elastina.
Metionin je važan za održavanje metabolizma i detoksikaciju. Bitan je za rast novih tkiva te apsorpciju cinka i selena.
Treonin podržava rad imunološkog sustava te sudjeluje u izgradnji većih proteina poput kolagena i elastina pa je stoga bitan za izgradnju potpornih i vezivnih tkiva. Ima ulogu i u metabolizmu masnog tkiva.
Triptofan je poznat po opuštajućem djelovanju na tijelo te po tome što potiče zdrav san, pravilan rad mozga i živčanog sustava. Kada tijelo apsorbira triptofan, pretvara ga u serotonin, kemikaliju koja je odgovorna za osjećaj sreće i pomaže u smanjenju stresa i depresije.
Valin je neophodan za optimalni rast i oporavak mišića. Bitan je i za proizvodnju stanične energije, što ga čini neophodnim za izdržljivost i cjelokupno zdravlje mišića. Koristan je i živčanom i probavnom sustavu.
Bogatstvo bjelančevina
Najbolji izvori svih esencijalnih kiselina su namirnice bogate bjelančevinama: jaja, mlijeko i mliječne prerađevine, uključujuću sirutku, riba, plodovi mora, sve vrste mesa, uključujući iznutrice; a od biljaka sve mahunarke, naročito soja, sjemenke i orašasti plodovi i gljive.
Danas se meso kupuje u mesnicama, ali u određeno doba godine ga se može nabaviti i od malih uzgajivača gdje uvijek trebamo paziti na to da je veterinarski pregledano, bez obzira na to što ćemo svježe meso termički obraditi. Kada ju birate u mesnici, svinjetina mora biti svijetloružičaste boje, čvrsta i masnoćom fino protkane strukture. Komade mesa birate prema planiranom načinu pripreme. Za pečenje u pećnici najbolje je meso protkano masnoćom kao što je carsko meso, rebra i plećka, dok za pripremu na tavi ili pohanje birate kotlete, komade buta i lungić, a za roštilj je najbolje carsko meso ili ražnjići od buta, dok za mljevenje uzimate but ili plećku.
Svinjetina spada u crvena mesa, bez obzira na to što nije crvene boje kao junetina, ali prasetina, kao i ostala mlada mesa, spada u bijela mesa. Tako da se od mesa ove životinje mogu pripremati skoro sva mesna jela koja vam padnu na pamet. Mljeveno meso je u zapadnom svijetu najčešće mješavina svinjetine i govedine u omjeru 1/1, pa ako ne jedete svinjetinu, uvijek provjerite sastav mljevenog mesa.
