Riješena vječita dilema: Treba li namakati grah preko noći ili ne?
Tajna je u ovome/FreePik
Kuhanje s grahom može biti pravo gastronomsko zadovoljstvo, ali samo ako je svako zrno kuhano ravnomjerno. Ključ savršene salate od pečenih artičoka i bijelog graha, ili bilo kojeg drugog jela s grahom, leži u postizanju teksture koja je istovremeno ‘al dente’, a opet potpuno kuhana.
Prema savjetu chefa s Michelinovom zvjezdicom, Cesarea Caselle, tajna se krije u kuhanju u izobilju vode, kako je otkrio u emisiji Marthe Stewart. Dok mnogi recepti nejasno navode “prekrijte grah vodom”, Casella tvrdi da je ključno dodati mnogo više vode nego što mislite da je potrebno. Razlog? “Želite da grah pleše.”
Šta znači ‘plesanje’ graha?
Na prvi pogled, ideja o plesanju graha u loncu može zvučati poetično, ali iza toga stoji čista fizika kuhanja. Chef Casella objašnjava da se temperatura vode u šerpi razlikuje – na dnu je toplije, a pri vrhu hladnije. Ako vode ima samo toliko da prekrije grah, zrna na dnu će se kuhati brže od onih na vrhu. Međutim, kada dodate dovoljno vode, omogućite cirkulaciju. Vruća voda podiže grah, on se kreće, odnosno “pleše”, što omogućava ravnomjernu raspodjelu topline.
Ovaj proces osigurava da se svako zrno kuha istom brzinom. Stoga, ako vaš recept kaže da grah prekrijete s 5 cm vode, zanemarite to. Bolje je koristiti omjer 3:1, odnosno tri dijela vode na jedan dio graha. Ne bojte se dodati više vode; to je jednostavna promjena koja pravi veliku razliku.
Vječna dilema: Namakati grah preko noći ili ne?
U svijetu kulinarstva, malo je tema koje izazivaju toliko rasprava kao namakanje graha. Mnogi se kunu u metodu namakanja preko noći, vjerujući da znatno skraćuje vrijeme kuhanja. Ipak, sve je više kuhara i entuzijasta koji tvrde da je taj korak precijenjen.
Suprotno uvriježenom mišljenju, namakanje preko noći ne štedi toliko vremena koliko se misli. Umjesto toga, možete primijeniti metodu brzog namakanja neposredno prije kuhanja. Time ćete grahu dati mali “poticaj”, pomoći mu da se brže počne kuhati i istaknuti njegov prirodni ukus. Nakon toga slijedi najvažniji korak – kuhanje u obilju vode, baš kako savjetuje chef Casella.
Šta ako voda ispari i drugi praktični savjeti
Čak i s najboljim namjerama, može se dogoditi da tokom dugog kuhanja grah upije većinu vode, a još uvijek nije gotov. Rješenje je jednostavno: dodajte još vode. Uvijek dolijte vruću vodu kako ne biste prekinuli proces kuhanja i dodajte je dovoljno da grah opet može slobodno “plesati”.
Važno je zapamtiti da se vrijeme kuhanja razlikuje zavisno od vrste, veličine i starosti graha. Budite strpljivi jer kuhanje može trajati i duže od sat vremena. Ako ste u stisci s vremenom, Casella preporučuje ekspres lonac, poput popularnog Instant Pot uređaja, kao “brzo i jednostavno” rješenje za kućne kuhare.
Bilo da pripremate klasično varivo, salatu od graha ili zapečeni grah, primjena ovog jednostavnog savjeta može transformirati vaše jelo. Ne štedite na vodi i dopustite grahu da “pleše” u šerpi. To je mali korak koji osigurava savršeno kuhan, kremast i ukusan grah svaki put, dostojan i stola jednog Michelinovog chefa.
