Osnovni je izvor bjelančevina u dosta zemalja: Borac protiv anemije, preporučuje se dijabetičarima, a maske s brašnom ove mahunarke ten čine savršenim
Danas ćemo popričati o slanutku ili leblebiji, mahunarki koja je kod nas u prošlosti bila jedna od omiljenih i glavnih prehrambenih namirnica, kao i jari grah i bob, ali ju je grah, kada nam je doselio iz Amerike, neopravdano izbacio s naših jelovnika. U zadnjih 20-ak godina se sve više vraća na naše trpeze jer je jedan od glavnih sastojaka u vegetarijanskoj kuhinji koja postaje sve popularnija, kao i kuhinje Bliskog i Dalekog istoka kao što je indijska i razne arapske, gdje se jako puno upotrebljava. Danas ga najviše koristimo kao dodatak varivima ili pravimo namaz od njega po uzoru na humus, ali se brašno od slanutka i dalje jako teško može pronaći u našim dućanima. Nadam se da ću vam u današnjoj priči približiti ovo hvalevrijedno povrće i navesti vas da ga malo češće pripremate u svojim kuhinjama.
Zora poljoprivrede
Domaći slanutak, lat. Cicer arietinum, potomak je divljeg slanutka, lat. Cicer reticulatum, koji i danas raste kao divlja biljka samo na području jugoistočne Turske, gdje se smatra da je i kultiviziran u doba Prve poljoprivredne revolucije, koja se naziva i Neolitska revolucija ili “zora poljoprivrede” kada ljudi na različitim mjestima diljem svijeta počinju pripitomljavati razne vrste biljaka i životinja. Neolitik ili mlađe kameno doba inače karakterizira prelazak sa nomadskog načina življenja na sjedjelački i stvaranje stalnih naseobina, početak pečenja keramike i nije počeo svuda u isto vrijeme, ali se tada broj ljudi naglo počinje povećavati, a mi kao vrsta počinjemo prirodu prilagođavati sebi i trebamo životinje i biljke koje su lagane za uzgoj, odnosno daju nam veliku količinu kvalitetnog i iskoristivog ploda kao što su žitarice, krumpir ili upravo slanutak, ovisno o mjestima na kojim određene kulture uspijevaju.
Najstariji domaći slanutak pronađen je na nalazištima koja datiraju iz neolitskog razdoblja od prije 9900-9550. god. pr. n. e. na nekoliko lokacija na Levantu, odnosno području od današnje jugoistočne Turske do Izraela, a kasnije se, pretpostavljamo, razmjenama i trgovinom širio na cijelo Sredozemlje 6000. god. pr. n. e. i do Indije 3000. god. pr. n. e. Konzumirali su ga ljudi svih starih civilizacija od Mezopotamije, Perzije, Egipta preko Grka do Rimljana i uglavnom povezivali sa plodnošću, pa je tako kod starih Rimljana bio povezan s Venerom, božicom ljubavi, plodnosti i ljepote jer se smatralo da kod muškaraca povećava rad testisa i proizvodnju sjemena, a kod žena regulira menstrualni ciklus i izlučivanje mlijeka, ali i da općenito poboljšava rad bubrega i izmokravanje i izbacivanje bubrežnih kamenaca.
Spominje se u Kapitularijima Karla Velikog pisanim krajem 8. i početkom 9. st. koji su inače zanimljivi po tome što nude veliki broj savjeta oko uzgoja i prerade biljaka, ali i neke zakonske obaveze oko uzgoja povrća i ljekovitog bilja na kraljevskim i crkvenim imanjima, pa tako i listu od preko 70 biljaka koje se moraju uzgajati iz različitih razloga. Njemački svetac, dominikanac Albert Magnus ili sveti Albert Veliki u 13. st. spominje njegovo blagotvorno djelovanje na ljudsko zdravlje i opisuje tri vrste bijeli, crveni i crni slanutak. Engleski botaničar Nicholas Culpeper u 17. st. piše o hranjivosti slanutka komparirajući ga s drugim mahunarkama, pa navodi kako izaziva manje “vjetrova” od recimo graška.
Kava je u Evropu došla nekada krajem 16. st, ali prava popularizacija počinje u 17. st. i naravno kava je tada bila jako skupa. Do tada su se slični napici proizvodili od različitog korijenja kao što je divlja cikorija koja se i danas pije, ali se isto tako pržio i slanutak koji je postao popularan kao zamjena za kavu tijekom Prvog svjetskog rata, a i danas se na sličan način koristi u nekim dijelovima Njemačke i Rusije. Današnja svjetska proizvodnja slanutka iznosi oko 14 milijuna tona i najveći proizvođač i izvoznik je Indija sa oko 70% ukupne svjetske proizvodnje, a slijede ju Turska, Rusija, Mijanmar, Pakistan i Etiopija.
Slanutak je jednogodišnja biljka koja spada u poseban rod slanutaka, lat. Cicer, koji se sastoji od 90 različitih sorti, od kojih 50 ima ekonomsku važnost. Kod nas i u cijeloj Evropi najpoznatiji je bijeli slanutak koji se najviše koristi i u Sjevernoj i Južnoj Americi i Sjevernoj Africi, a naziva se još i kabuli chana jer mu je to indijsko ime koje označava njegovo podrijetlo iz Kabula u Afganistanu, gdje je uzgojen tijekom 18. st. U suhim krajevima, kao što su Indija, Etiopija, Meksiko i Iran, najviše se uzgaja tamnija, smećkasta varijanta, desi chana, koja kod nas nije uopće popularna, a realno uzgaja se najviše na svijetu.
Rod slanutaka se nalazi u posebnoj potporodici Faboideae unutar obitelji mahunarki ili grahorica, lat. Fabaceae ili Leguminosae, o kojima sam opširnije pisao kada smo pričali o grahu, a važno je spomenuti da su izuzetno bogate bjelančevinama, pa su izvrsna zamjena za meso, te škrobom, pa se od većine proizvode i visokovrijedna brašna, a prilikom uzgoja obogaćuju tlo dušikom, odnosno koriste se kao zeleno gnojivo. Na korijenju mahunarki nastaju posebne korijenove kvržice s velikim brojem simbiotskih bakterija roda Rhizobium koje mogu vezati elementarni atmosferski dušik. Tako se tlo obogaćuje dušikom, pa mahunarke osim za ishranu ljudi služe i kao pretkultura u ekološkom uzgoju kasnijih vrsta povrća.
Slanutak je poljoprivredna kultura jako lagana što se tiče uzgoja, trpi sve vrste zemljišta, ne treba jako puno vode tijekom rasta i visoke temperature da bi niknuo pa se može uzgajati u većem dijelu svijeta, a jako je važan u sušnim dijelovima jer zbog izuzetno dobro razgranatog korijena ne ovisi o ekstra zalijevanju. Cvjetovi su mu leptirasti, najčešće bijeli, ali mogu imati i crvenkaste, rjeđe plavkaste žilice, pa ga možete saditi i kao dekorativnu biljku. U svakoj mahuni ima 1-2 sjemena, a na biljci naraste oko 100 mahuna.
S obzirom na to da ga kod nas nigdje ne možete kupiti svježeg, već se prodaje kao i grah, ili u konzervama, već kuhan i pasteriziran, ili suh pa ga sami kuhate, mislim da je što se nutritivnih sastojaka i kalorija tiče, logično gledati vrijednosti na 100 g kuhanog zrna. Kalorijski gledano, slanutak je kalorična namirnice i na 100 g sadrži 164 cal, ali i veliku količinu vlakana, pa se energija ne oslobađa brzo, tako da ima nizak glikemijski indeks i dobra je hrana za dijabetičare. Ugljikohidrata ima 27,5%, od toga na šećere otpada 5%, a na vlakna 7%, voda čini 60%, bjelančevine 9% i masti 3%, tako da možemo reći kako je biljna namirnica jako bogata bjelančevinama. Po sadržaju minerala možemo reći da je raznolik i bogat jer sadrži mangan, fosfor, željezo, magnezij, cink te selen i kalcij. Što se vitamina tiče, odličan je izvor vitamina B kompleksa i sadrži tiamin - B1, riboflavin - B2, niacin - B3, pantotensku kiselinu - B5 i folnu kiselinu - B9.
Jedan od načina utvrđivanja visine životnog standarda je udio mesa u ishrani stanovništva. Amerikanci konzumiraju najviše mesa, u prosjeku oko 120 kg godišnje, dok se u Bangladešu troši oko 3 kg godišnje po stanovniku. Kod nas se pojede oko 34 kg mesa godišnje po stanovniku, samo da znate. Što se više mesa troši, smatra se da je i životni standard viši. U siromašnijim zemljama troši se puno manje mesa, pa se životinjske bjelančevine moraju nekako nadoknaditi, te se u tim zemljama troši puno više mahunarki koje su jako bogate bjelančevinama i one na neki način simboliziraju nacionalne kuhinje Afrike, Južne Amerike i većeg djela Azije. Soja, grašak, leća, razne vrste graha i upravo slanutak su osnovni izvori bjelančevina u siromašnim zemljama.
Kao što znate, ja nisam vegetarijanac, ali definitivno smatram da jedemo previše mesa, a greška koju radimo je i da u obroke priređene od namirnica bogatih biljnim bjelančevinama i dalje, bespotrebno, dodajemo meso ili mesne prerađevine. Najbolji primjer za to je grah u koji skoro pa uvijek dodajemo suho meso ili kobasice. Miješajući više vrsta bjelančevina, u stvari samo otežavamo njihovu probavu i otežavamo apsorpciju minerala kao što su željezo i kalcij. Prilikom slaganja tjednog jelovnika trebali bismo neke dane, barem 3, odrediti kao bezmesne, a i u ostatku tjedna ne unositi meso i mesne prerađevine u svakom od obroka. Naravno, trebalo bi uvrstiti i ribu u jelovnik puno češće nego što mi to radimo.
Kod svih sjemenki od žitarica, preko raznih vrsta povrća do mahunarki iskoristivost bjelančevina, minerala i vitamina se povećava klijanjem, a u istom procesu smanjuje se koncentracija ugljikohidrata i masnoća jer ih biljke koriste kako bi započele proces klijanja jer im oni upravo za to i služe. Kod nas, nažalost, taj oblik pripreme sjemenki za konzumaciju još nije postao popularan. Kod vegetarijanaca je puno češći nego kod ostale populacije, najčešće se njime koriste vegani koji konzumiraju potpuno sirove namirnice. Ono što je dobro, mi sve mahunarke namačemo u vodi, a to je upravo i početak pripreme sjemenki za klijanje. Koliko god to izgledalo komplicirano, tjedni jelovnik bismo trebali pripremati i na taj način jednostavno dati sebi vrijeme za pravilnu pripremu namirnica, a i izbjegli biste stihijsko kupovanje. U tom slučaju, imate i vrijeme za namakanje mahunarki, pa se samim tim bolje mogu iskoristiti svi njihovi sastojci, a kod slanutka radi se najviše o mineralima - magneziju, cinku i manganu, veoma bitnim za naše organizme. Zanimljivo: skoro pa polovina populacije unosi manje od 2/3 preporučenih vrijednosti magnezija prehranom, a preporuke za odrasle osobe su 300-400 mg dnevno.
Da ne nabrajam važnost ovih minerala, napominjem da ih sadrži slanutak, pa sam siguran da vam je jasno koliko je zdrav, a osim toga, naravno, i jako ukusan. Posebno je preporučljiv za dijabetičare jer je bogat dijetalnim vlaknima, pa samim tim ima i nizak glikemijski indeks, a i snižava kolesterol jer veže masnoće na sebe još u crijevima te sprečava njihovu resorpciju. Sadrži puno biljnih proteina i izvrstan je u kombinaciji sa žitaricama kao što je riža i povrćem jer tako dobivamo odličan obrok. Istraživanja nam pokazuju da redovna konzumacija mahunarki, pa tako i slanutka, smanjuje rizik od srčanih bolesti i do 80%.
Maska od besana
Svatko tko je posjetio Indiju, siguran sam da se oduševio savršenim tenom kože i sjajem kose indijskih žena. Jedna od najčešćih maski za kožu i vlasište priprema se upravo od besana jer najučinkovitije čisti kožu, upija višak ulja iz pora, uklanja nečistoću, prašinu, nježno i bez ribanja uklanja mrtve stanice, pa se koristi za uklanjanje mitesera i sprečavanje pojave bubuljica i akni te vraćanje prirodnog sjaja.
Maska se priprema tako da se pomiješaju 2 žličice brašna od slanutka, 1 žličica kurkume u prahu, 1 žličica maslinovog ulja i svježe mlijeko dok ne dobijete glatku pastu. Ako imate problem s aknama, onda se dodaje i par kapi limunovog soka. Lice umijete i nanesete deblji sloj maske, pa ostavite da stoji 20-ak minuta te uklonite umivanjem mlakom vodom.
