Krastavci u BiH među najboljima na svijetu: Evo zbog čega su sve popularniji i zašto bi ih trebali često jesti
Došao nam je i prvi vikend ovog ljeta, a s njim i priča o krastavcima, povrću koje je najbolje za hidrataciju organizma i vjerujem da nam svima, uz rajčice i papriku, simbolizira ljeto. Kod nas se svježi krastavci pripremaju na samo nekoliko načina i to su obično salate i legendarna hladna juha koju ipak pravimo malo gušću, pa je na pola puta između hladne juhe i grčkog tzatzikija i češće se poslužuje kao osvježavajuća ljetna salata nego kao juha.
Puno smo maštovitiji oko upotrebe kiselih krastavaca jer su jedna od omiljenih vrsta zimnice i šarolikosti primjene tu nema kraja. U svakom slučaju, svi koji ih imaju u vrtu tijekom ljetne sezone su bukvalno “zatrpani” krastavcima pa ću se danas potruditi malo vam ih približiti kako biste još više uživali u njima, jer dobro je znati da su krastavci iz Bosne i Hercegovine jedni od najboljih na svijetu - imaju najveću količinu suhe tvari pa su najhrskaviji i jedna od rijetkih namirnica koje izvozimo na svjetsko tržište.
Magareći krastavac
Krastavci, lat. Cucumis sativus, dio su obitelji tikvovki, lat. Cucurbitaceae, i najbliži srodnik im je dinja, lat. Cucumis melo, a onda tek razne vrste tikvi i bundeva. Početak kultiviziranja krastavaca desio se na području zapadne Azije, današnje Indije, Indokine i Kine u periodu od prije 4.000 godina, gdje se i danas uzgaja najveći broj različitih vrsta. Najbliži živi srodnik pravi divlji krastavac, lat. Cucumis hystrix, i dalje postoji u divljini. Ta vrsta je otporna na moderne bolesti koje napadaju hibride pa se opet nakon nekoliko tisuća godina križaju s njim kako bi se dobile otpornije vrste.
Histrix je inače na latinskom ime za dikobraza, bodljikavo prase pa vam je jasno kako plod izgleda, a i jako je gorak zbog onog spoja kukurbitacina o kojem sam govorio kada smo pričali o tikvicama i bundevama. Iako je napravljen veliki napredak u uzgoju, krastavci se, ako nisu dobro uskladišteni, počnu sušiti, a ako nemaju dovoljno vode tijekom rasta, ovaj alkaloid se učestalo pojavljuje. Radi se o obrambenom spoju koji djeluje na insekte i druge štetnike, a i nama je odbojan. Jedan od najstarijih spomena krastavaca je u Bibliji u Knjizi brojeva 11:5; “Sjećamo se ribe koju smo jeli u Egiptu besplatno; krastavaca i dinja, poriluka, crvenog luka i češnjaka”, što nam svjedoči da su se uzgajali u starom Egiptu u Mojsijevo vrijeme i najvjerovatnije su stigli trgovinskom razmjenom iz Babilona jer se spominju i u “Epu o Gilgamešu”.
Egipćani su od krastavaca pravili i zanimljiv alkoholni pripravak, tako što bi zrelom plodu odrezali komad kore pa bi unutrašnjost izdrobili štapom, začepili rupu, zakopali ga u zemlju na nekoliko dana da se desi alkoholno vrenje i onda bi ih iskopavali i konzumirali. U Evropu su ga uvezli stari Grci i dalje širili Rimljani. Prema Pliniju Starijem, rimskom prirodoslovcu i filozofu iz 1. st, car Tiberije je svakodnevno ljeti i zimi zahtijevao krastavce na svom stolu. Kako bi mu ispunili želju, Rimljani su koristili umjetne metode uzgoja, slične današnjim staklenicima, pri čemu su koristili poseban zrcalni kamen, mineral, lat. Lapis specularis, koji je najvjerovatnije kombiniran s bezbojnim liskunom ili tinjcem. Prema Pliniju pravili su pokretne gredice u posebnim okvirima na kotačima pomoću kojih su krastavce izlagali sunčevoj svjetlosti, a zimi ih štitili okvirima ispunjenim providnim mineralom. Te preteče staklenika nazivali su spekularij te ih tijekom noći dodatno štitili od gubitka temperature posebnim nauljenim tkaninama.
Plinije opisuje tadašnji plod kao vrlo malen, vjerojatno poput današnjih kornišona. On također opisuje pripremu lijeka od krastavaca, poznatog kao elaterium koji je ustvari bio napitak sa jakom koncentracijom kukurbitacina koji se koristio kao purgativ, za čišćenje crijeva i protiv konstipacije. Plinije spominje uzgoj 26 vrsta divljih krastavaca, 9 kultiviranih i 5 “zmijolikih” i lijekove koji su se dobijali od njih.
Danas ne znamo za sve te vrste, pa u prevodima može doći do pogreški, ali najvjerovatnije su se lijekovi pravili od mediteranskog divljeg krastavca, lat. Ecballium elaterium, koji nije pravi krastavac, ali je tikvovka, no to tada nisu mogli znati pa se nazivao magareći krastavac, a mi ga zovemo primorska štrcalica i stvarno je otrovan pa već u manjim količinama izaziva povraćanje, bolove u želucu i proljev, a u većoj količini je smrtonosan.
Karlo Veliki, franački kralj i rimsko-njemački car, naredio je uzgajanje krastavaca na svojim i manastirskim posjedima u poznatim Kapitularijima u 8. i 9. stoljeću, kao i uzgoj mnogih drugih ljekovitih biljaka. U Englesku su prvi put stigli početkom 14. stoljeća, zatim su nestali jer očigledno nisu bili zanimljivi ili je stigla neka od sorti koje su zbog malo sunčanih dana postale otrovne, a zatim su ponovno uvedeni otprilike 250 godina kasnije. Španjolci su u Kolumbovim ekspedicijama donijeli krastavce na Haiti 1494. i u narednih 50 godina su se proširili po oba kontinenta.
Godine 1535. Jacques Cartier, francuski istraživač, pronašao je, kako kaže, “vrlo velike krastavce” uzgojene na mjestu današnjeg Montreala. U Sjevernoj Americi postoje dvije biljke koje se nazivaju divlji krastavac, lat. Echinocystis lobata i Marah gilensis i obje su uzgajali Indijanci u doba kada su Evropljani počeli naseljavati kontinent. Prilikom prvih razmjena između domicilnog stanovništva i doseljenika, Indijancima su najzanimljiviji bili upravo krastavci i lubenice koje su preuzeli od Španjolaca i počeli uzgajati.
U kasnijem 17. stoljeću razvile su se predrasude prema nekuhanom povrću i voću. U nizu članaka u tadašnjim suvremenim zdravstvenim publikacijama navodi se da nekuhane biljke izazivaju ljetne bolesti i da ih treba zabraniti djeci. Krastavac je, uz patlidžan, zadržao ovu reputaciju najduže i smatralo se da je prikladan samo kravama za konzumaciju, zbog čega neki vjeruju da je dobio ime kravlji krastavac, cowcumber iz čega je nastalo današnje cucumber na engleskom jeziku. Danas se proizvede oko 88 miliona tona krastavaca i najveći proizvođač i potrošač je Kina sa oko 80% ukupne svjetske proizvodnje, a slijede ju Turska, Rusija, Ukrajina, Iran i SAD.
Krastavce dijelimo u dvije osnovne grupe i to su veći, salatni, stolni krastavci i manji, kornišoni koji se kisele. Obje grupe imaju desetine sorti od kojih su kod nas najpoznatiji pariški kornišon i delikatesni stolni krastavac. Mada sve popularniji postaju i turski krastavci, srednje veličine, ali izvrsne hrskavosti te dugački salatni krastavci. Krastavci vole plodna humusna tla i najbolje uspijevaju ako ih se gnoji organskim, prirodnim gnojivima. Zahvalna su biljka koja na temperaturi između 25 i 35°C nikne već za nekoliko dana. Krastavci u pravilu vole toplo vrijeme, tako da se pri temperaturama od 25 do 27°C može očekivati najbrži rast biljke, no ako temperatura poraste do 40°C, rast biljke će se zaustaviti. Jednako tako, ako temperatura padne na 0 i potraje nekoliko dana, krastavci će uvenuti.
Vlaga im je jako potrebna i u zemlji i u zraku. Lako se razbole od bolesti karakterističnih za tikvovke pa ih treba saditi daleko od srodnika, ali ih napadaju isti virusi kao i krumpir i rajčicu pa te biljke ne smiju biti predkulture uzgajane na istom zemljištu. Odlično uspijevaju uz kukuruz koji im služi kao zaštita od vjetra i loza krastavca, koja može biti duga i 3 metra, oslanja se na kukuruz. Savjetuje se orezivanje loze krastavca kako bi plodova bilo manje, a oni kvalitetniji. Danas se koriste mreže razapete između stubova kada se radi o plantažnom uzgoju.
Što se tiče zalijevanja, teško da se može pretjerati jer biljka ima jako velike listove koji na jednostavan način pri toplim danima gube vlagu. Najzahtjevnija je berba krastavaca jer ako se ona ne radi pravilno, gubi se i na kvaliteti i na količini. Po hektaru se može uzgojiti od 20 do 50 tona kornišona i 20-40 tona salatnih krastavaca. Treba imati na umu da krastavci u dobrim uvjetima rastu jako brzo i ako se radi o kornišonima, berba se obavlja svaki dan, dok se salatni krastavci beru 2-3 puta tjedno. Berba se obavlja ručno.
Nutritivno gledano, krastavci su praktično čista voda na koju odlazi oko 95,5% ukupne mase, 3,5% čine ugljikohidrati i manje od 1% odlazi na masti i bjelančevine pa vam je jasno i da su izuzetno dijetalni jer na 100 g svježih krastavaca dobijete samo 16 kcal. Od vitamina sadrže vitamine C i K te veći dio vitamina B kompleksa, dok su od minerala zastupljeni kalcij, magnezij, željezo, mangan, fosfor, kalij, natrij i cink. Zbog velike količine vode i prisutnosti kukurbitacina, krastavci sve donedavno sa zdravstvenog aspekta nisu imali zasluženu pozornost.
Svježi sok
To se u posljednjih 50-ak godina zbog znanstvenih istraživanja promijenilo, jer je dokazano da pružaju jedinstvenu kombinaciju ljekovitih sastojaka, pa krastavci postaju sve popularniji i popularniji. Zahvaljujući fitonutrijentima, krastavci imaju snažna antioksidativna, protuupalna i antikancerogena svojstva. Fitonutrijenti u krastavcima se dijele u tri skupine; flavonoide, lignane te triterpene od kojih je najbitniji kukurbitacin koji sam danas više puta spomenuo, ali nisam rekao da postoji oblik A, B, C i D i da kao i svi alkaloidi u određenoj količini ima ljekovito djelovanje. Oni pospješuju zdravlje u kombinaciji s, nazovimo ih tradicionalnim, antioksidansima poput vitamina C, beta-karotena i mangana, koji su također prisutni u krastavcu. Spomenuti lignani su u posljednjih nekoliko godina predmet istraživanja u sklopu liječenja kardiovaskularnih bolesti i nekih tipova raka, poput raka dojke, maternice, jajnika i prostate. Kukurbitacin varijante B djeluje antikancerogeno tako što blokira receptore za razvoj kancerogenih stanica. Suzbija rast malignih stanica pankreasa čak do 81%, što je odlična vijest.
Krastavci sadrže visoke doze kalija, minerala koji snižava visoki krvni tlak. Viši unos tog minerala značajno smanjuje rizik od srčanog udara i drugih kardiovaskularnih bolesti. Istraživanja su pokazala da manje od 2 % odraslih ljudi konzumira preporučenu dnevnu dozu kalija od 4.700 mg. Stoga su krastavci odličan način za povećavanje unosa ovog elementa u organizam.
Svježi sok krastavaca posjeduje antiupalna svojstva. Krastavci su dobar izvor vitamina K, a on je važan jer pospješuje apsorpciju kalcija u kostima i njegov nizak unos povećava rizik od prijeloma. Neugodan je zadah posljedica prisutnosti bakterija u usnoj šupljini. Povrće bogato vodom i vlaknima poput krastavaca potiče proizvodnju sline koja ispire nakupljene bakterije i uklanja zadah. Ujedno ima i antibakterijska svojstva kojima uništava dio mikroba. Krastavci su bogati vodom, a njihova kora sadrži netopiva vlakna. Voda i vlakna pomažu da hrana brže i lakše prođe probavnim traktom, sprečavajući tako zatvor te stvaraju osjećaj sitosti pa su krastavci izvrsni i za restrikcijske dijete.
