Hemijske tajne koje pomažu da med dugo ostane svjež

Med je prirodno sladilo, a bakterije vole uživati ​​u šećeru. Ali med je izuzetno otporan na kvarenje. Šta stoji iza njegove sposobnosti da pobijedi insekte?

Većina slatkiša iz staklenki ima ograničen rok trajanja – samo ih jedan prljavi zalogaj dijeli od uzgoja plijesni ili kolonije bakterija. Ali postoje određene namirnice s neobičnom trajnošću, koje mogu ostati jestive godinama.

Med je jedna od tih čarobnih tvari. U zatvorenom okruženju, iako se zlatna tvar može kristalizirati, postati gusta i grudasta, neće se pokvariti. Ova trajna sposobnost odupiranja truljenju posljedica je hemijskog sastava meda i načina na koji se proizvodi.

Kad kažemo da se hrana pokvarila, zapravo mislimo da ju je nešto drugo prvo pokvarilo, nešto mikroskopsko. Bakterije, gljivice i plijesni prisutne su u barem malim količinama u mnogim namirnicama, a brojni postupci koje ljudi koriste za konzerviranje hrane osmišljeni su kako bi obeshrabrili ta stvorenja da je konzumiraju.

Mnogi od ovih mikroorganizama preferiraju vlažne uvjete, više (ali ne previsoke) temperature, blagi pH i puno kisika koji koriste u svom metabolizmu. Dehidracija mesa ili voća, dakle, lišava ih vode. Kuhanje hrane na jakoj vatri, a zatim premještanje u frižider radi skladištenja, ubija mnoge kukce i sprječava rast preostalih. Suspendiranje hrane u smjesi za kiseljenje odbija sve osim onih koji najviše vole kiselinu. Zatvaranje nečega u staklenku ograničava kisik kojem imaju pristup.

Čak i hrana koja je prošla kroz niz postupaka konzerviranja obično ima ograničen rok trajanja, kao što možda znate ako ste ikada otvorili teglu umaka od karamele iz stražnjeg dijela bakinog hladnjaka, zatvorenu 1985. godine, i unutra pronašli debeli sloj dlačica.

Uvijek vodimo izgubljenu bitku protiv ovih organizama, i bilo da nam dašak octa govori da je Lactobacillus uništio sok od naranče ili crne mrlje od plijesni na unutrašnjoj stijenci staklenke maslaca od kikirikija, znakovi njihove prisutnosti često su neprimjetni i neizbježni.

Ali med je neobičan slučaj, i evo zašto. Proizvode ga pčele medarice od cvjetnog nektara, a u početku je to topla, vodenasta, slatka tekućina, nešto što izgleda kao najčišći mamac za bakterije. Pčele koncentriraju nektar na putu do košnice, uklanjajući dio vode, koriste enzime za povećanje sadržaja kiseline u tekućini, što obeshrabruje rast nekih oblika mikroorganizama, razgrađuju šećere na jednostavnije, a zatim ga prelijevaju u komore saća.

Zatim rade nešto vanredno: počinju raspršivati med krilima. Raspršivanje polako isparava preostalu vodu, poput oscilirajućeg ventilatora koji isparava znoj s vaše kože, tako da tvar koja je nekada bila oko 70% ili 80% vode vidi da taj broj pada i pada.

Potpuno zreli med obično ima sadržaj vode između oko 15% i 18%. Zapravo, udio molekula šećera u vodi je toliko ogroman da fizički ne bi bilo moguće otopiti toliko šećera u tolikoj količini vode bez procesa poput onog koji koriste pčele medarice.

Tamo ima puno šećera i naravno da bi mikroorganizmi rado pokušali s njim. Ali s tako malo vode - i kiselošću koja pruža dodatnu obeshrabrujuću okolnost - jednostavno ne mogu preživjeti. Zatvorite med u staklenku kako biste ograničili dostupnost kisika i pojavit će se još jedna prepreka rastu.

To je stanje poznato među naučnicima koji se bave hranom kao "niska aktivnost vode", a zapravo je smanjenje aktivnosti vode u tvari uobičajeni trik za očuvanje prerađene hrane. Moguće je spriječiti kvarenje vlažne hrane sve dok su molekule vode vezane u interakcijama sa soli ili šećerom.

To ne znači da med može izdržati sve izazove svježine. Nakon što se tegla meda otvori, njegova površina je redovito izložena zraku, a umakanje oblizanih kašičica unijet će bakterije i vlagu kojih nije bilo kada je tegla bila zatvorena.

Ali preuzmite kontrolu nad situacijom dodavanjem vode, dodajte svoj posebno odabrani mikroorganizam i dobit ćete medovinu – vrstu kvarenja s kojom bi se malo ko prepirao na vruć dan, sjedeći u hladu.