Zimska poslastica u kojoj uživaju sve nacije: Evo kako bezbrižno konzumirati suho meso
Dragi čitatelji, danas ćemo popričati o suhomesnatim proizvodima i mesnim prerađevinama, jer je ovo sezona kada se oni znatno više konzumiraju u odnosu na ostatak godine, a to ukoliko se pretjeruje, svakako nije dobro, kao niti bilo koje drugo pretjerivanje. Dobra je stvar da se pravilnim kombiniranjem sa svježim povrćem i voćem te fermentiranim povrćem negativan učinak može znatno smanjiti.
Sol kao konzervans
Za sušene namirnice životinjskog podrijetla, kao i za iste namirnice koje se čuvaju u konzervama vrijedi pravilo kako su često masni i slani proizvodi, jer se sol dodaje kao konzervans prilikom sušenja ili konzerviranja, a ona je od svih ponuđenih konzervansa daleko najprirodnija, pa samim tim i najzdravija. Pri konzumaciji trebamo paziti na to da je svedena na razumnu mjeru, jer svako pretjerivanje u unosu soli može poremetiti rad sustava za izlučivanje vode iz organizma. Kroz povijest smo naučili da nam i začini pomažu konzervirati određene namirnice zbog alkaloida koje sadrže, ali sol je definitivno najbolji prirodni pojačivač okusa i konzervans.
Sušenje mesa jedan je od najstarijih načina čuvanja mesa na duže vrijeme i tom smo tehnikom ovladali još u prethistoriji prije nekih 3,3 milijuna godina. Sve antičke kulture imale su svoje određene tehnologije i recepture, vrlo slične današnjima, kako bi produžile rok mesu te ribi i sve uključuju soljenje, tako da već nekoliko milijuna godina koristimo iste principe, samo različite nijanse.
Već su stari Grci imali recepte za pripremu kobasica, Perzijanci su usoljavali meso, a Rimljani su već proizvodili preteče današnjih salama. U srednjem vijeku smo smislili proizvodnju pašteta, da bismo u doba velikih otkrića sve to znanje objedinili i bezbrižno mogli putovati svijetom i otkrivati ga. Početkom 19. st, za potrebe napoleonskih ratova, Francuz Nicolas Appert smislio je prve moderne tehnologije konzerviranja iako smo glinene posude začepljene pčelinjim voskom osmislili još u antici, ali sada su se prije pečenja voskom i zagrijavale, mada je tek 50-ak godina kasnije Louis Pasteur uspio naučno objasniti kako se grijanjem, po njemu nazvano pasterizacija, ubijaju mikroorganizmi koji se nalaze u svim organskim spojevima, a da hermetičko zatvaranje sprečava ulazak kisika i novih mikroorganizama, pa namirnice ostaju duže upotrebljive.
Već sredinom 19. st. Englez Peter Durand patentirao je primjenu limenih konzervi, koje su zamijenile staklenu ambalažu zbog potreba Kraljevske ratne mornarice UK-a. Taj se princip ubrzo prenio u SAD, koje su od tada svjetski lider u proizvodnji konzerviranih jela od mesa i povrća. Tamo je nakon 50-ak godina proces uzdignut na višu razinu jer su se pasterizacija i sterilizacija počele primjenjivati prema potrebama specifičnih vrsta namirnica, a pojavili su se tanji limovi za konzerve koje su se ranije ručno zavarivale, a nove su bile od 98,5 posto čelika presvučene tankim slojem kositra i više se nisu morale zavarivati. Danas se u cijelom svijetu mogu kupiti konzervirana jela, ribe, mesa, paštete, ali, naravno, i voće i povrće, što je znatno olakšalo transport i trgovinu te omogućilo i masovniju proizvodnju jer na konzervama zakonski mora stajati rok, ali modernim konzerviranjem robi se jako produžio rok, pa neki čak smatraju kako on i ne postoji, mada to, naravno, nije točno jer sve ima rok, pa samim tim i konzerva.
Od tada u hranu, za svaki slučaj, dodajemo i razne tvari koji služe održavanju ili promijeni boje, poboljšanju i pojačavanju okusa, a i produljenju roka i nazivamo ih aditivima. Oni nemaju nutritivnu vrijednost, ali bez njih hrana ne bi imala okus, boju, konzistenciju, a ni trajnost poput one na koju smo navikli. Bez aditiva pojedine se namirnice ne bi dugo mogle održati svježima: masnoće bi užegle, meso bi se pokvarilo i počelo trunuti, a voće i povrće izgubilo bi sebi svojstvenu boju i konzistenciju. U salamama je taj aditiv natrijev nitrit.
On se koristi desetljećima za konzerviranje raznih proizvoda dobivenih preradom mesa životinja i riba. On je odgovoran da suhomesnati proizvodi zadrže crvenu boju i nakon termičke obrade kuhanjem ili pečenjem. U nedostatku takvih konzervansa, proizvodi bi tijekom obrade uz visoku temperaturu poprimili smeđu boju. U suhomesnate proizvode dodaje se natrijev nitrit u minimalnim količinama koje uz umjerenu upotrebu ne mogu ugroziti zdravlje. Veće količine mogu u organizmu ometati transport kisika u krvi i stanicama. Najveći nedostatak nitrita je taj što ako se pretjera u njihovoj konzumaciji, u organizmu se mogu pretvoriti u nitrate i stvoriti s aminima nitrozoamine koji imaju mutageno svojstvo i mogu u visokim koncentracijama izazvati nepoželjnu proliferaciju ili bujanje stanica.
Međutim, istovremenom upotrebom vitamina C ili nekih drugih molekula koje će spriječiti pretvorbu nitrita u nitrozoamine mogu se ti proizvodi bez velike bojazni koristiti u prehrani. Poznato je istraživanje koje je provedeno u Japanu, kojim je dokazano da je pijenje gaziranih napitaka, prilikom konzumacije proizvoda koji sadrže natrijev nitrit, poželjno jer se pod utjecajem sastojaka iz gaziranih pića nije zbivala štetna pretvorba nitrita u nitrozoamine. Suhomesnati proizvodi poput pečenice, pršuta, pancete ili slanine, gdje se radi o komadima mesa, preporučljiviji su od suhomesnatih proizvoda koji spadaju u polutrajne salame budući da je kod njih količina konzervansa veća i sastav manje definiran. U svakom slučaju takve namirnice treba izbjegavati u bolestima poput povišenog krvnog tlaka, povećane vrijednosti masnoća u krvi, prisutnog dijabetesa, bolestima jetre i bubrega, a zdravi ljudi trebaju trebaju ih konzumirati jednom do dvaput tjedno.
Najpoznatiji i kod nas najomiljeniji suhomesnati proizvodi su kobasice koje se proizvode još od antike. Radi se o mljevenom mesu, kojem se dodaju začini sol, papar, ljuta ili slatka crvena začinska paprika, češnjak ili neki drugi ovisno o kulturi, tradiciji i navikama regiona u kojem se pripremaju. Meso se začini i ostavi najčešće 12-24 sata da se okusi sljube i onda se njime pune životinjska ili sintetička crijeva. Po trajnosti ih dijelimo na dugotrajne, koji se suše te dime i rok im je 120 dana, polutrajne, kojima je rok oko 45 dana i nose razne nazive tirolska, parizer, šunkarica te kratkotrajne koji se kod nas nazivaju hrenovke jer su se tradicionalno posluživale uz hren.
U svijetu, u zemljama u kojim je prihvatljiva konzumacija svinjetine, najpoznatije su razne kobasice pripremljene od ove vrste mesa i u regionu je najpoznatiji vjerovatno kulen, koji se kod nas proizvodi u Posavini. Kulen je sušeni dugotrajni proizvod iz porodice kobasica za koji se koriste najbolji komadi mesa svinja, but, plećka i vrat, a kao masni dio se koristi leđna slanina. Meso se krupnije melje, začinjava češnjakom, solju, paprom te ljutom i slatkom paprikom, pa se ovim nadjevom pune svinjski želuci kako bi se dobila puno deblja kobasica koja se pažljivo suši i dosta dugo zrije.
U zemljama gdje se ne jede svinjetina najpoznatija kobasica je svakako sudžuk koji je dio kuhinja zemalja središnje Azije i preko Bliskog istoka i Turske širi se na Balkan. Radi se o goveđem mljevenom mesu, koje se može miješati s ovčetinom, a u Kazastanu i Kirgistanu dodaje se i konjetina, a začini su nešto raznolikiji nego kod svinjskih kobasica, pa se mogu dodavati još i kumin, korijander ili sumak ovisno o tradiciji. Praktično svaka nacija ima neke svoje posebne kobasice, a Nijemci, Mađari, Francuzi i Španjolci smatraju se velikim ljubiteljima kobasica, ali kobasičarstvo se i kod nas na cijelom Balkanu jako cijeni. Kobasice od iznutrica se najčešće prave od svinjetine i radi se o raznim krvavicama i tlačenicama, čija se priprema tehnološki ne razlikuje puno od pripreme kaurme ili kavurme, koja se opet radi od mesa goveda i ovaca, ali se njome ne pune crijeva, nego se hladi i oblikuje u posudama.
Uz svježe povrće
Kada kupujete suhomesnate proizvode, uvijek postoji opcija nabavke od velikih industrijskih proizvođača ili sa seoskih gospodarstava. Industrijski proizvodi sigurno prolaze više kontrola, pa su samim tim i sigurniji, ali ako znate od koga kupujete u slučaju malih proizvođača, oni sigurno koriste manje aditiva jer je proizvodnja puno manja i manji je samim tim i rizik od gubitaka. Uvijek obratite pažnju na slanost i na elastičnost, boju i teksturu. Trebate imati na umu i svrhu korištenja suhog mesa jer ako ćete ga kuhati u grahu, sarmi ili dodavati raznim zimskim varivima, onda nema smisla kupovati najskuplje meso koje ćete sigurno koristiti za slaganje meze. Treba imati na umu da je suho meso realno termički neobrađeno bez obzira na to što nije sirovo i zato je jako važno da je prošlo veterinarsku kontrolu zbog trihineloze kod svinja ili bruceloze kod preživara.
Što se tiče zdravstvenog utjecaja na naš organizam, najvažnije je suhomesnate proizvode kombinirati sa svježim povrćem, voćem ili fermentiranim povrćem kako bi se poništilo štetno djelovanje prekomjernog unosa soli s kojim svi imamo problema. Preporučena dozvoljena količina soli je 5-6 g dnevno, a u 100 g suhog mesa ima 8 g soli, tako da nikako ne trebamo pretjerivati. Meso samo po sebi sadrži samo vitamine B kompleksa, pa uz njega, a posebno ako je procesuirano na bilo koji način, treba unositi što više vitamina C te drugih vitamina. U prošlosti se suho meso najviše jelo zimi i u proljeće jer su se životinje tovile preko ljeta i u jesen kada su se i klale, pa se meso konzerviralo. U to doba godine u našim se krajevima jelo i jako puno jabuka i kiselog povrća, ali običaji su se promijenili od kada se počelo s masovnim uzgojem životinja, što se desilo relativno nedavno, tako da trebate obratiti pažnju na to s kojim namirnicama kombinirate suhomesnate proizvode, kao što sam vam više puta spomenuo u današnjoj priči.
