Zdravo i korisno super voće: "Medvjeđe bobice" snižavaju holesterol i krvni pritisak, sprečavaju razvoj karcinoma...
Sušene brusnice mijenjaju svako voće
Dragi moji čitatelji, danas ćemo pričati o brusnicama, voću koje je do prije 20-ak godina kod nas bilo u potpunosti nepravedno zapostavljeno bez obzira na to što raste i u našoj zemlji, ali mu se popularnost sve više vraća prvenstveno zbog njegovog povoljnog utjecaja na naše zdravlje, ali i zato što se kultura ishrane mijenja.
Lovački umak
Brusnice nisu slatke, realno, kisele su i opore pa su ih jednostavno u ishrani istisnule njihove bliske srodnice borovnice, ali one nisu praktične za sušenje kao brusnice i to je jedan od osnovnih razloga zašto se brusnice ponovno vraćaju na naše jelovnike.
Ja sam se prvi put s njima susreo prije 30-ak godina tijekom školovanja za kuhara jer su jedan od osnovnih sastojaka mnogih lovačkih umaka. Tada ih je bilo teško nabaviti i bile su puno skuplje nego sada. Danas mislim da ne postoji niti jedan dućan gdje ih ne možete kupiti i cijenom su skoro jednake kao i grožđice pa stvarno nema razloga da ne uživamo u njihovom zanimljivom okusu.
Siguran sam da ste na našim pijacama, u jesenskom periodu, naišli na svježe brusnice kod istih prodavača koji inače prodaju šumske jagode i borovnice i ako ste ih probali, zapitali ste se kako je moguće da je to ono isto slatkasto suho voće koje kupujemo u dućanima. Odgovor je jednostavan – radi se o različitim vrstama. Porodica vrjesovki, lat. Ericaceae, čiji glavni predstavnik vrijes često raste po našim planinama i zakonom je zaštićen, ima 127 rodova od kojih su jedan borovnice, lat. Vaccinium, kojih ima skoro pa 500 različitih vrsta i podijeljeni su u nekoliko podrodova, a jedan od njih je Oxycoccus u koji spada većina brusnica. Ova naša brusnica, lat. Vaccinium vitis-ideae, u doslovnom prevodu “borovnica slična vinovoj lozi”, koja raste po bosanskim planinskim šumama, na tresetnom, lagano pjeskovitom, mekanom tlu, prekrivenom mahovinom u koje vam tonu stopala dok hodate, smatra se i naziva brusnicom, ali to u stvari nije jer pripada drugom podrodu borovnica i manja je od prave brusnice, kiselija, a naziva se još i crvena ili evropska brusnica. Crvena je i puno rjeđa od borovnice, ali raste na istim područjima.
Prava ili močvarna brusnica, lat. Vaccinium oxycoccus, ne raste kod nas, već u hladnim, sjevernim regijama Evrope, Azije i Sjeverne Amerike. Brusnice koje kupujemo sušene u dućanima, jedine koje se uzgajaju plantažno i samim tim najčešće u upotrebi su američke brusnice, lat. Vaccinium macrocarpon, a krase ih najveće bobice i najbolji prinosi pa su zato i postale najkultiviranije od svojih srodnica. Kod nas raste samo nekoliko vrsta bobičastog voća, ali na svijetu ima toliko vrsta da ih je naprosto nemoguće sve predstaviti pa vas stvarno ne treba zabrinjavati ako ih međusobno ne razlikujete, ali istovremeno ne trebate zazirati da ih probate kada ih vidite u dućanima jer većina ih spada u super voća. Neke vrste su se već udomaćile kao, recimo, aronija, neke poznajemo, ali nam se čine kao čudni hibridi pa, nažalost, nisu omiljene kao, recimo, sibirske borovnice, neke vrste su tek došle pa su preskupe, i još ih testiramo kao, naprimjer, vučje ili gođi bobice, a neke su toliko skupe da mi nismo tržište na kojem ih se uopće isplati reklamirati kao što su asai bobice.
Američki Indijanci koristili su brusnice kao hranu i bojilo za kože oduvijek. Najčešće su korištene u jelu koje nazivaju pemikan i to tijekom lovačkih ekspedicija i daljih putovanja. Pemikan je preteča današnjih energetskih pločica, samo što se tada pripremao od suhog mesa, sala, masti i loja divljih životinja kojima su se dodavale kuhane sjemenke i sušeno voće. Slična jela koristili su prilikom putovanja svi narodi još od ledenog doba, ali kada je otkriven ovaj dio svijeta među evropskim narodima, ovaj način konzerviranja hrane se davno izgubio.
Prvi pisani trag o brusnicama seže u 1550. god, kada su Evropljane dočekali Naraganset Indijanci noseći u rukama čaše od kore drveta pune brusnica. U knjizi Rogera Willamsa “Ključ za jezik Amerike” iz 1643. nazivaju se medvjeđe bobice, jer su ih jeli medvjedi, a domorodački naziv “sasemineash” bio je prekompliciran za izgovor. Današnji engleski naziv za brusnicu je “cranberry” i potječe od njemačkog kraanbere, a referira se na izgled latica cvijeta i stabljike koji je njemačke i nizozemske koloniste podsjećao na vrat, glavu i kljun ždrala “crane”, dakle, ždralove bobice i nastao je u 17.stoljeću. 1663. god pojavljuje se kuharica “Pilgrim” s poznatim receptom za umak od brusnica koji se nakon 6 godina na svadbi kapetana Richarda Cobba i Mary Graham prvi put poslužuje uz divlju puricu i od tada postaje klasik američke kuhinje koji se tradicionalno do danas poslužuje za Dan zahvalnosti i Božić.
Kada su stanovnici prvih kolonija iskovali svoj prvi novac 1667. god, u znak isprike poslali su engleskom kralju Charlesu I 10 bačvi brusnica i 3 bačve usoljenog bakalara, što je bio i prvi dolazak američkih brusnica na Stari kontinent. Kroz cijelo 17. i 18. st. jela od brusnice se poslužuju na svim važnijim događanjima i tako one postaju uz pekan, američki orah, zaštitno voće SAD-a. 1760. god, kada izlazi i kuharica “American Cookery” Amelie Simmons, počinje i kultivizacija ovog voća, a prve plantaže sade se 1818, kada postoji već nekoliko sorti i kada se počinje s organiziranom preradom i trgovinom. Najveći proizvođači u Americi su države Wisconsin i Massachusetts. Trenutna ukupna svjetska proizvodnja brusnica iznosi oko 690 tisuća tona, a glavni proizvođač su SAD sa preko 50% ukupne svjetske proizvodnje. Slijede Kanada i Čile. Ova tri proizvođača proizvedu oko 97% ukupne svjetske proizvodnje i u potpunosti drže monopol nad trgovinom brusnicama.
U vrtu
Osim utjecaja na mokraćni sustav, istraživanja su pokazala da brusnica pozitivno djeluje i na zdravlje kardiovaskularnog sustava. Istraživanja na životinjama pokazala su da je brusnica djelotvorna u snižavanju ukupnog kolesterola i u sprječavanju oksidacije LDL kolesterola, za koji se smatra da je glavni uzročnik ateroskleroze i koronarne bolesti srca. Uočena je pozitivna veza između konzumiranja brusnice i povećanja razine HDL kolesterola. Vjeruje se da se ovaj pozitivan učinak može pripisati visokom udjelu antioksidansa, bioflavonoida i polifenola, koji je viši nego u ostalom voću.
Osim antioksidativnih svojstava, flavonoidi mogu djelovati na smanjenje grušanja krvi, pomažu i vazodilataciju, što smanjuje krvni tlak. Sve to doprinosi zaštiti od ateroskleroze. Bioflavonoidi iz brusnice, antocijanini, poliantocijanidi i flavonoli, mogu igrati važnu ulogu u sprječavanju pojave različitih oblika karcinoma, poput karcinoma dojke, pluća, prostate i leukemije. To se pripisuje njihovim antioksidativnim svojstvima. Brusnica je također bogat izvor bioflavonoida kvercetina, za kojeg je već od prije otkriveno da sprječava razvoj karcinoma dojke i debelog crijeva. U istraživanjima je dokazano da su brusnice, osim što su svojim bioflavonoidima sprečavale rast stanica raka, spriječile i njihovo metastaziranje.
U soku brusnice 1998. godine otkrivena je supstanca NDM koja u in vitro uvjetima smanjuje koagregaciju gram negativnih bakterija prisutnih u ustima koje stvaraju zubni plak. Zubni plak je uzročnik kvarenja zubi i desni, a može biti i uzročnik paradontoze. Plak se sastoji od velikog broja različitih bakterija od kojih je najprisutniji Streptococcus mutans, a otporan je na djelovanje sline i trljanje zubnom četkicom. Svi komercijalni sokovi od brusnice sadrže šećere, stoga treba biti na oprezu te prilikom kupnje pažljivo čitati deklaraciju proizvoda. Nova istraživanja ukazuju na to da brusnica može biti djelotvorna u prevenciji ulkusa želuca koji je uzrokovan bakterijom H. pylori. U 80% slučajeva ulkus na želucu posljedica je djelovanja H. pylori na sluznicu želuca koja se oštećuje i postaje podložna djelovanju kiselina i bakterija. Proantocijanidini iz brusnice sprečavaju vezanje ove bakterije za stjenku želuca. Isto tako, visok udio topivih i netopivih prehrambenih vlakana čini brusnice izvrsnom hranom za naša crijeva i poboljšanje probave.
Sadnice američkih brusnica, pravih brusnica, a i hibride ovih naših domaćih brusnica danas možete kupiti u svakom boljem rasadniku i stvarno nisu preteške za uzgoj, a jako su zanimljive i dekorativne. Rast će i u hladu, jer i u prirodi rastu u crnogoričnim šumama. Cvjetaju od maja do jula, a plod su im lijepe i atraktivne crvene bobice, trpkog okusa koje se beru u kasno ljeto do sredine jeseni, od kraja augusta do kraja oktobra. Trpe i jako niske temperature do -40º C pa ih ne morate unositi tijekom zime, samo im trebate obezbijediti uvijek dovoljnu količinu vode. Čaj od brusnica se najčešće radi od listova brusnice, mada, naravno, uvijek možete dodati i plod, i zato ih je najbolje imati uvijek negdje blizu u vrtu. Na ovaj način ćete se najpraktičnije i navići na njihovu upotrebu jer ćete ih svake jeseni imati svježe na raspolaganju.
