Toplo mlijeko s medom treba piti prije spavanja
Danas ćemo pričati o mlijeku, napitku koji se uz jaja smatra jedinom kompletnom namirnicom jer ga sve bebe sisavaca prvih nekoliko mjeseci života konzumiraju, a iz jaja se nakon određenog broja dana izleže cijelo živo biće.
Liječenje opekotina
Neki od nas vole mlijeko, neki ne, neki vole samo mliječne prerađevine, neki ga nikako ne konzumiraju, a ja smatram da u koju god skupinu pripadate, potpuno ste u pravu jer o ukusima se ne raspravlja. Ali, danas ću vam ga pokušati približiti jer spadam u skupinu ljudi koji ga jako vole.
Ljudi su počeli konzumirati mlijeko drugih sisavaca čim su počeli pripitomljavati domaće životinje tijekom neolitske revolucije, tzv. prve poljoprivredne revolucije, kada se počelo prelaziti sa nomadskog načina života lovaca skupljača na sjedalački način i desila se na 6 odvojenih lokacija u svijetu. Neolitik, mlađe kameno doba, period je u razvoju ljudske vrste, a ne planete Zemlje, pa je na različitim područjima počinjao, trajao i završio u različito vrijeme, a najranije je počeo na području današnjeg Bliskog istoka i Indije i najkasnije završio na području Sjeverne i Južne Amerike te Australije. Nakon pasa, 20.000 godina kasnije pripitomljene su ovce i koze, zatim goveda, perad, konji i magarci, deve i na kraju mačke.
Domaća ovca, lat. Ovis aries, uzgojena je od divljeg muflona, lat. Ovis musimon, koji i danas živi u divljini, domaća koza, lat. Capra hircus, pripitomljena je od bezoara, divlje koze, lat. Capra aegagrus, i danas je pred istrebljenjem, domaće krave, lat. Bos taurus, uzgojene su od divljeg goveda, tura, lat. Bos primigenius, posljednje je uginulo u Poljskoj 1627. godine. Mnogobrojne sorte današnjih navedenih domaćih životinja dobili smo ukrštanjem s drugim divljim vrstama jer postoji nekoliko divljih muflona, divokoza i goveda te daljnim uzgojem u izmijenjenim ekološkim uvjetima kojim su se prilagođavali. Smatralo se da smo ih prvo uzgajali isključivo radi mesa, a da je sa mužom počelo znatno kasnije, ali je nedavno dokazano, analizom arheoloških ostataka keramičkog suđa koje je sadržavalo mliječne masnoće, da njihovo mlijeko koristimo barem 9.000 godina.
Mliječna stoka se sa područja jugoistočne Azije, današnjeg Irana, Bliskog istoka i Turske prvo proširila u Evropu prije 9.000 godina, a u Britaniju i do Skandinavije stigla je tek prije 6.000 godina i tim tempom se širila i na istok. U to doba su bile karakteristične zajednice koje su se bavile stočarstvom i dalje su nomadile i sjedalačke zajednice koje su se bavile zemljoradnjom i uzajamno su izmjenjivali dobra. Ovce i koze su se širile i prema jugu na Afriku, ali u tom periodu su tamo već postojala pripitomljena goveda. Na području Arabije u to doba pripitomljene su deve koje su korištene za mužu.
Najraniji zapisi o korištenju mlijeka su iz starog Egipta i radi se o recepturi za liječenje opeklina korištenjem obloga namočenih u mlijeko. U ostatku svijeta, jugoistočnoj Aziji, Amerikama i Australiji nema dokaza o korištenju mlijeka i kod njih se korištenje mlijeka udomaćilo tek nedavno, prije oko 500 god. kao posljedica europskog kolonijalizma. U srednjem vijeku mlijeko je bilo omiljeno jer se pilo vruće i bilo je sigurnije nego voda koja je u gradskim sredinama bila zagađena. U 19. st. dolazi do mnogih otkrića pa tako i do pasterizacije, Louis Pasteur ju je prvo primijenio u vinarstvu, a kasnije je primijenjena i na mlijeku, komercijalna proizvodnja staklenih boca, širenje transportnih mreža i veliki razvoj gradova dovode do revolucije i u proizvodnji mlijeka koja postaje masovna. Danas je najveći ukupni proizvođač mlijeka Indija, a slijede ju EU, SAD, Pakistan, Brazil i Kina.
Najveći proizvođač kravljeg mlijeka su SAD, slijede Indija, Brazil i Kina, ovčjeg Kina koju slijede Turska, Grčka i Alžir, dok se najviše kozjeg mlijeka proizvede u Indiji koju slijede Bangladeš, Sudan i Pakistan. Najviše mlijeka bufala se proizvodi u Aziji. Arapske zemlje proizvode kamilje mlijeko. Kobilje mlijeko se proizvodi u Mongoliji, a uz magareće postaje sve popularnije u cijelom svijetu. U Kanadi, Švedskoj i Rusiji se proizvodi mlijeko najvećeg jelena losa, a muzu se i irvasi i jakovi na područjima gdje žive.
Nutritivna vrijednost mlijeka ovisi o vrsti i sorti životinje od koje ga dobivamo, ali naravno i o geografskom podrijetlu, odnosno ekološkim uvjetima u kojima žive, ishrani, dobi životinje, periodu u godini i brojnim drugim parametrima od kojih je najvažniji koliko smo masnoće skinuli s mlijeka i o tome kako se s mlijekom postupa nakon muže. Kravlje mlijeko se daleko najviše proizvodi i koristi pa ću vam reći osnovne brojke vezane za njega. Ako gledamo mlijeko masnoće 3,6%, ono sadrži 3,4% bjelančevina i 4,6% laktoze, mliječnog šećera, 0,7% mineralate te 87,8% vode i na 100 g nam daje 66 kcal. Kozje je manje kalorično, dok je ovčje najkaloričnije ako ne računamo bivolje, ali ono nije komercijalno i kod nas se ne može kupiti kao niti bilo koje drugo osim kravljeg i kozjeg.
Ljudsko, majčino mlijeko se sastoji od 4,2% mliječne masti, 1,1% proteina, 7% laktoze i daje nam oko 72 kcal na 100 g, informacije radi. Ja sam odrastao uz baku i dedu koji su držali krave, proizvodili mlijeko, razne sireve, kiselo mlijeko i odrastao sam na toj vrsti hrane, deda je do 99. godine svaki dan konzumirao domaće mlijeko i sve mliječne prerađevine, naročito sirutku, kao i baka koja je doživjela 92 godine i mene je jako teško uvjeriti kako je mlijeko štetno za ljudski organizam. Pasterizirano i homogenizirano sigurno nisu zdravi kao domaće mlijeko koje moja obitelj troši jer ga i dalje kupujemo od komšinice, ali jasno mi je da nemaju svi tu mogućnost.
Isto tako trebamo imati na umu da se sisari stvarno hrane samo i jedino mlijekom nekoliko prvih mjeseci života, mada je činjenica da ne možemo odmah preći sa majčinog na kravlje mlijeko, jer je velika opasnost od pojave alergija i da je kozje nama bliže, ali u mlijeku se u određenim količinama stvarno nalaze svi makro i mikronutrijenti. Danas je sve moderniji veganski način ishrane i o mlijeku se može čuti toliko negativnih komentara, ali je meni jedan od najboljih, mislim najbesmislenijih, kako su ljudi jedina vrsta koja konzumira mlijeko drugih vrsta. Stvarno? Ali mi smo jedina vrsta koja vozi auto, nosi naočale ili koristi mobitel, pa vegani svejedno to rade. No, naravno, kao ni o ukusima, ni o stavovima se ne vrijedi raspravljati.
U svim narodnim medicinama postoje brojni recepti u kojima mlijeko igra glavnu ulogu. Oduvijek se smatra da ga je zdravo popiti toplog prije spavanja, ali i da je odlično za iskašljavanje u kombinaciji s medom. U ajurvedskim spisima, indijska tradicionalna medicina, postoje zapisi stari oko 5.000 godina s detaljnim opisima načina kako se mlijeko konzumira i upravo ga preporuča piti pred spavanje, prokuhano, zaslađeno medom u kombinaciji sa raznim začinima od kurkume, preko anica i šafrana do kardamoma i klinčića. Čak se i potvrđuje činjenica da je teže probavljivo kod odraslih ljudi, ali se to uzima kao pozitivna stvar jer se smatra da na taj način bolje djeluje na probavu, odnosno da hrani crijevnu mikrofloru što uzročno-posljedično blagotvorno djeluje na naš organizam.
U našem narodu uz mlijeko se najviše povezuje mineral kalcij koji uz fosfor održava jačinu i gustoću kostiju. Kalcij iz mlijeka se bolje resorbira u organizmu nego što je slučaj s drugim namirnicama i zato je jako važan za rast djece, ali i za žene tijekom menopauze kada postaju osjetljivije na osteoporozu i kod bolesti kao što je reumatoidni artritis. Kravlje mlijeko i fermentirani proizvodi, kao što je jogurt, sadrže laktoferin, protein koji potiče rast i aktivnost osteoblasta, koštanih stanica, a u isto vrijeme usporava razgradnju kostiju, smanjuje stvaranje osteoklasta, stanica odgovornih za razlaganje kostiju, te potiče rast kronocita, stanica za izgradnju hrskavice.
Fermentirani mliječni proizvodi lakše su probavljivi, olakšavaju probavu i povoljno djeluju kod crijevnih poremećaja i preporučuju se u prehrani ljudi s manjkom želučanog soka, ali o fermentiranim mliječnim proizvodima ću vam pričati u budućnosti da ih ne bismo miješali sa svježim mlijekom. Od vitamina B kompleksa u mlijeku se nalaze riboflavin B2 i kobalamin B12, koji su važni kofaktori u proizvodnji energije u organizmu. Organski proizvedeno mlijeko je dobar izvor omega-3 masnih kiselina, važnih za održavanje mentalnog zdravlja i zdravlja krvožilnog sustava.
Domaće je najbolje
Kod kupovine mlijeka treba obratiti pažnju na dosta stvari. Prvo, ako domaće svježe kravlje mlijeko ostavite na sobnoj temperaturi nekoliko sati, ono će se ukiseliti, zato ga pasteriziramo ili steriliziramo i od njega pravimo trajno mlijeko. Ako se ukiseli, vidjet ćete kako se počinje odvajati gusti dio od vode i zato ga homogeniziramo, odnosno mehanički mu razbijamo globule mliječne masti kako se to ne bi dešavalo. Želim vam reći da mlijeko koje kupujete u dućanima prolazi brojne promjene i to nije ista namirnica koju smo pomuzli iz krava. Druga stvar je da mlijeko u dućanima najčešće dolazi s velikih farmi gdje se životinje hrane sasvim drugačije od ovih na selima, Šarenke i Rumenke, koje pasu na suncu i koje njihovi vlasnici svaki dan češkaju i maze. Tako da ako možete, najbolje mlijeko kupite kod bakica koje ga prodaju po pijacama ili ga naručujte direktno od seljaka jer u našoj zemlji se to još može, a nećete vjerovati da je još i jeftinije nego u dućanima.
Kako koristiti mlijeko i mliječne proizvode u kulinarstvu, možete pogledati na O kanalu u novoj epizodi emisije “Šta ću ručku?” u nedjelju u 17.20 sati, a želite li da vas posjetimo, obavezno nam se javite na email adresu stacurucku@okanal.ba i mi vam dolazimo u goste.
