Postoje pravila koje je vino najbolje uz koju vrstu jela
Dragi čitatelji, danas ćemo pričati o vinu, alkoholnom piću, koje je toliko popularno u našem narodu da se percipira kao prehrambena namirnica, što vam dovoljno govori o njegovoj omiljenosti i utkanosti u našu kulturu.
Bijelo i crveno
Na području današnje Kine, u Henanu, arheolozi su pronašli 9.000 godina stare dokaze o proizvodnji fermentiranih miješanih pića od voća i riže. Radilo se o vinskim kiselinama i drugim organskim spojevima karakterističnim za vino, ali najvjerovatnije se radilo o glogu ili nekom drugom regionalnom autohtonom voću, tako da ne možemo govoriti o proizvodnji klasičnog vina, jer je vinova loza na to područje stigla tek 6.000 godina kasnije, ali definitivno ovo je dokaz da su ljudi radili alkoholna pića puno prije nego su naučili pisati.
Najraniji dokazi o uzgoju vinove loze, lat. Vitis vinifera, i proizvodnji vina sežu u neolit, stari su oko 8.000 godina i pronađeni su na teritoriju današnje Gruzije koja se i naziva “majkom vina”, što ju savršeno opisuje jer i danas ima, po mom mišljenju, najbolja vina koja sam ikada probao, a rade ih gotovo od svih vrsta voća koje tamo rastu: najkvalitetnijim se smatra vino od nara.
Na području današnjeg Irana vino se proizvodilo prije 7.000 godina, u Armeniji prije 6.100, gdje je na lokalitetu Areni pronađena i najstarija vinarija. Preko feničanskih i starogrčkih kolonija vinogradarstvo se prije 6.000 godina proširilo na Siciliju i na područje današnjeg Balkana i dalje po Mediteranu sve do Egipta, gdje su izvozili svoje vino. U Tutankamonovoj grobnici, staroj oko 3.300 godina, pronađeno je 36 vinskih amfora, od kojih pet potiče iz kraljevskog osobnog imanja.
Stari Rimljani su vinogradarstvo i vinarstvo sa područja Gruzije i Bliskog istoka proširili po cijelom carstvu i zaslužni su za modernizaciju proizvodnje koja je i danas vrlo slična. Jedno od najvažnijih otkrića je bilo paljenje sumpornih svijeća u svrhu dezinfekcije bačvi i uklanjanje mirica octa. Rimljani su sadili vinograde u blizini svih garnizonskih gradova kako bi se vino proizvodilo lokalno, i tako su otkrivali regije koje su najbolje za vinogradarstvo, a većina ih je poznata i danas.
Svi stari narodi su imali svoja božanstva vezana za vinogradarstvo, a najpoznatije je sigurno grčki Dionis, za kojeg su smatrali da je na Zemlju sišao kako bi ljude naučio uzgajati grožđe i proizvoditi vino. Kod Rimljana mu je pandan bio Bakus, a kod Egipćana Sesmu, Sumerani su štovali boginju Gesthinannu, dok je kod Hindusa to bila Varuni, a Kinezi su slavili Yidi. Čak su i Maje imale svoje božanstvo alkoholnih pića koje se zvalo akan.
Tijekom srednjeg vijeka na tlu Europe vinu se pročišćavao okus, jer se koristi u sakralne svrhe kod kršćana, što je dovelo do modernog vinogradarstva kod Francuza, Talijana i Španjolaca i te su tradicije prenesene u Novi svijet, kada su prve vinove loze, sorte mission, uveli franjevački redovnici 1628. godine u Novi Meksiko, a to je grožđe kasnije uvezeno u Kaliforniju, što je pokrenulo njihovu vinsku industriju.
EU danas proizvodi najviše vina na svijetu, s više od 50 posto ukupne svjetske proizvodnje, a najveći proizvođač je Italija, koju slijede Francuska, Španjolska i Njemačka, zatim SAD i Kina, potom zemlje Južne Amerike, Argentina i Čile, onda Australija i Južna Afrika. Najviše se vina po stanovniku popije u zemljama Mediterana i to u Francuskoj 8,1 litra, zatim Portugalu i Italiji oko 6,5 i onda u Hrvatskoj 5,8 litara, dok se u Bosni i Hercegovini prosječno popije oko 0,5 litara vina, ali se zato pivo i žestoki alkohol piju puno više.
Energetska vrijednost vina ovisi o postotku alkohola, kao i kod drugih alkoholnih pića, pa tako na 1 dl piva, koje ima 5-7 posto alkohola, dobijete oko 40 kcal, a kod rakije, koja ga sadrži oko 40 posto, dobijete 185 kcal, dok kod vina koje sadrži 13 posto alkohola dobijete 83 kcal. Crveno vino je nešto kaloričnije od bijelog, ali alkoholne kalorije su “prazne kalorije” i od njih se ne deblja, što to nikako ne znači da se preporučuje u restriktivnim dijetama, čak obrnuto, jer organizam ih mora sagorjeti, ali za to vrijeme zaustavlja procese trošenja kalorija iz hrane koja sadrži bitne nutrijente i nakon toga se javlja umor, mamurluk, nakon kojeg nam treba masnija i jača hrana, što ustvari dovodi do debljanja, a o lošem utjecaju na jetru ne trebamo ni govoriti. Jedan dl je približno 100 g, ali 13 posto je 10,6 g alkohola, koji je glavni nositelj kalorijske vrijednosti jer u vinu ima samo 2,6 posto ugljikohidrata i 0,1 posto bjelančevina.
Zašto se onda vino uopće preporučuje u ishrani? Zato što je bogato vitaminima B kompleksa, osim, naravno B12, i sadrži mnoštvo minerala - kalcij, željezo, magnezij, fosfor, kalij, natrij, cink, bakar, selen i mangan te fitonutrijente polifenole, antocijane katehine i brojne druge koji imaju pozitivan učinak na naše zdravlje. Ali umjerenost, odnosno naglasak na male količine kao što je najviše čaša vina uz ručak i jedna uz večeru je ključna stvar kod ljekovitosti vina jer bez obzira na to što ga mi doživljavamo kao prehrambenu namirnicu, vino je alkoholno piće.
Pijenje se vina, uz ručak i večeru, savjetuje prvenstveno zbog sadržaja kiselina koje poboljšavaju djelovanje želučanog soka i pridonose boljoj probavi hrane. Mnogi stručnjaci za prehranu, dijetetičari i liječnici preporučuju vino kao važan sastojak prehrane, jer ono u umjerenim količinama stimulira probavu, krvotok i rad srca. Umjerena potrošnja podrazumijeva oko 70 g etanola tjedno, a toliko dobijete u litri, odnosno 1 dcl dnevno se smatra umjerenom potrošnjom, a sve više od dvije čaše dnevno smatra se pretjeranom konzumacijom.
Osim što je poznato da 20-30 grama alkohola dnevno može reducirati rizik od srčanog udara za 40 posto, načini djelovanja alkohola iz vina i resveratrola bitno se razlikuju. Alkohol djeluje tako da se ugrušci ne lijepe međusobno, što znači da sprječava grušanje, resveratrol djeluje na razini stanice sprječavajući njezino propadanje uslijed procesa oksidacije. Konzumiranje vina znatno umanjuje mogućnost nastanka karcinoma, povoljno djeluje na povećanje tzv. pozitivnog HDL kolesterola, a istodobno pridonosi smanjenju opasnog LDL kolesterola, uzročnika bolesti srca i krvnih žila, snizuje krvni tlak, u malim količinama smanjuje mogućnost stvaranja kamenaca, dok u velikim količinama ometa apsorpciju kalcija.
Polifenoli su enolozima već odavno poznati kao sastojci vina koji su odgovorni za jačinu okusa i gorčinu vina, a predstavljaju i ključni sastojak odgovoran za proces starenja vina. Vina koja imaju nisku razinu polifenola, kao što je to slučaj s većinom bijelih vina, rijetko se mogu dugo uspješno čuvati. Bijela vina nemaju u tiramin, koji se nalazi u crvenom vinu i koji uzrokuje glavobolje, ali je bijelo vino kiselije od crvenog, pa mnogima uzrokuje želučanu mučninu. Vino se ne preporučuje piti na prazan želudac ili kao aperitiv jer u tom slučaju djeluje negativno na jetru i gušteraču.
Prilikom kupovine vina uvijek trebate obratiti pažnju na to uz koja ćete ga jela posluživati jer svako vino ima posebna svojstva koja dopunjuju okus pojedinih jela, a može se reći da su s vremenom nastala određena pravila o tome koje je vino najbolje uz koju vrstu jela.
Novogodišnje odluke
Dragi moji čitatelji, nadam se da ćete tijekom ovih prazničnih dana umjereno konzumirati vino i da nećete čak ni u tom slučaju sjedati za volan jer vam/nam to stvarno nije potrebno. U Bosni i Hercegovini se jako puno pije, a svjedoci ste i brojnih prometnih nesreća koje prate alkoholizirane i u kojima ginu nedužni ljudi, a o velikom porastu obiteljskog nasilja koje isto tako ide ruku pod ruku s alkoholizmom ne trebamo ni govoriti. Treba razmisliti i o novogodišnjim odlukama, a mnogima bi prestanak pijenja alkoholnih pića bio stvarno najbolji način ulaska u novu godinu.
S hladnim danima dolazi sezona toplih napitaka, a jedan od najpopularnijih na našim planinama, a i snijegom pokrivenim gradskim trgovima je kuhano vino. Prve recepte ovog napitka dao je otac medicine, grčki liječnik Hipokrat s Kosa, po kome se i naziva hipokris, a preporučavalo se od srednjeg vijeka i u narodnim medicinama sve do danas kao sredstvo za poboljšanje krvne slike, oporavak bolesnika te protiv prehlade, gripe i svih dišnih problema, ali i za snižavanje temperature. Vino sadrži antioksidanse koji neutraliziraju štetno djelovanje slobodnih radikala koji su uzročnici mnogih bolesti, a kada mu se dodaju i ljekoviti začini, ono postaje još bolje.
