Mirisi ramazana: Ovo su neizostavna jela na pravoj iftarskoj sofri
Čimbur je u srednjoj Bosni - topa
Putopisci se slažu: neizostavan dio svakog podneblja jesu domaća jela. Ramazan je i po tome poseban jer svaka domaćica nastoji da napravi mali izlet iz svakidašnje kuhinje i priredi nešto posebno. Nećemo otkriti ništa posebno novo ako kažemo da je bosanska kuhinja najatraktivnija u vrijeme svetog mjeseca muslimanskog posta, kada se oko iftarske sofre okupljaju porodice, kada se iftari spremaju za familiju i prijatelje, kada se tradicija živi i prakticira u svakoj kući onako kako su dede i nene ustanovile običaje.
Povrće, voće, mlijeko
Analitičari bosanske kuhinje vole reći da se u njoj prožimaju Istok i Zapad, ali joj naročiti pečat daju elementi domaćeg kulinarstva, te modificirana jela s obje strane, ali i utjecaj mediteranskog susjedstva. Jela bosanske kuhinje, u pravilu, potpuno su neutralna, sa dosta povrća, voća, mlijeka i mliječnih proizvoda, kao što su špinat, blitva, patlidžan, paradajz, tikvice, zeleni luk, mrkva, peršun, celer...
U bosanskoj kuhinji obično nema posebnih sosova, već se oni stvaraju u jelu, na bazi juhe i dodataka u toku kuhanja ili na kraju.
Ramazanski iftari su svakako vrhunac umijeća, jer se u njih ulaže dodatni trud, a s obzirom na to da podrazumijevaju dijeljenje s rodbinom i prijateljima, onda su i naše domaćice posebno motivirane da zablistaju. No, ne treba zaboraviti da je bosanska kuhinja toliko bogata i raznovrsna da se neka njezina jela znatno razlikuju od kraja do kraja, od Drine do Une i od Save do mora, ali i neki običaji.
Šta je čimbur?
Evo dobrog primjera: u Sarajevu je iftar nezamisliv bez tope, a ono što je Sarajlijama topa - Travničanima je - čimbur. Dok, opet, u istočnoj Bosni čimburom gotovo uobičajeno zovu umućeno jaje s malo pavlake, ovaj srednjobosanski čimbur je, zapravo, čimbur s mesom i jajima naoko. Zato ćemo podsjetiti na neka nezaobilazna iftarska jela.
Ramazanska topa
Osnova tope je za neke majstorice bosanske kuhinje puter, kome dodaju mileram (po mogućnosti domaći) i slani kajmak. Ostale sastojke dodaje svako po želji i ukusu. Topa, kako joj i ime kaže, topi se na laganoj vatri uz miješanje da se sastojci sjedine. Služi se topla. Posebna je rasprava kad se topa služi, prije ili nakon iftarske čorbice. Taj običaj je od kuće do kuće drugačiji, ali vrijedi naglasiti da ima i onih koji puter ni za živu glavu ne stavljaju u topu, već u njoj miješaju mileram, slani kajmak, ribani dimljeni polutvrdi sir i masni travnički. Neko u topu, gustoće radi, dodaje brašno, a neko je voli i sa mozzarelom.
Čimbur se, pak, pravi tako što se dvije glavice sitno sjeckanog crvenog luka dinstaju na kombinaciji ulja i putera (neko stavi i čehno bijelog luka), doda se 400 g mljevenog mesa, posoli, pobiberi i kada je meso gotovo, naprave se 3-4 udubljenja i u svako stavi po jedno jaje. Čimbur je gotov kad je bjelance ispečeno.
Modernija, da ne kažemo bogatija opcija čimbura, ima po komad crvene, žute i zelene paprike, svaki isjeckan na kockice, te dosta peršuna na kraju, a može se staviti i po pola šeri paradajza za ukras.
Nema te kuće u kojoj će se iftariti da barem jednom na sofri ne bude i šarena dolma. Ona, istina, traži i vremena i umijeća, kao, uostalom, i većina bosanskih jela čija je tajna ukusa u laganom i dugotrajnom spremanju. Dakle, za šarenu dolmu treba 750 g faširanog mesa, šolja riže, 10 manjih paprika, 6 paradajza srednje veličine, 2 tikvice, 10-ak listova blitve ili vinove loze, 2-3 glavice crvenog luka, so, biber (ostali začini po volji), eventualno malo peršuna. Paprike i paradajz treba očistiti (sredinu paradajza dodati masi od mesa, riže i povrća), tikvicama izdubiti sredinu, listove pripremiti da se u njih zamotaju sarmice. Povrće se napuni i sa malo ulja i putera (neko voli biljno maslo) stavi u tepsiju i peče u rerni. Nakon pola sata valja nasuti malo vode i na smanjenoj temperaturi peći još barem pola sata.
Šarena dolma
Bamja je, kažu, jedna od najzdravijih namirnica, koristi se u mnogim kulturama, ali je u bosanskoj kuhinji nekako obavezna za ramazan. Stavljamo je i u begovu čorbu, ali je kao specijalitet pravimo s mesom, obično teletinom ili junetinom, neko voli i mješavinu. Dok meso dinstamo na luku, bamju operemo i skinemo s konca i kuhamo s malo sirćeta ili limunovog soka. Kad je meso skoro pa izdinstano, posoljeno i pobibereno, dodamo bamju i čašu vode, smanjimo vatru i pustimo da uvri.
U istočnoj Bosni u bamju ne stavljaju mrkvu, u srednjoj Bosni mrkvu i luk isjeckaju i malo prodinstaju, pa dodaju meso i onda i bamju. Neke domaćice s bamjom dodaju i malo paradajz-pirea, druge posegnu i za paprikom, sve je stvar navike i ukusa. Kad je bamja na sofri, uz nju je neizostavno servirati limun, čiji joj sok daje potpuni okus.
Ne može bez somuna
Somun je - reći će tvorci definicija - vrsta malog hljeba, lepina. Somun je, reći će znalci, ramazanska poslastica, jer nikad somuni ne mirišu kao za ramazan i nikada nisu ni toliko ukusni, mada se prave i sa ćurekotom (koji ih, navodno, kao ramazanske odvaja od ostatka godine) i mada ima i onih koji ga redovito jedu. Elem, ramazanski somun je nešto posebno i bez njega je iftar nezamisliv. Zato se i kaže da je miris somuna – miris ramazana.
Somun je porijeklom iz Indije, u Bosnu je stigao preko Turske, gdje se - kažu - naziva pide, pa se otuda u zapadnim zemljama somuni i njima slična tijesta (a zar išta može biti i nalik somunu?) zovu pitte. Piticom se somun zove u Travniku, a ponegdje u Bosni se zove još i samunom, lepinom, odnosno lepinjom. Kako god, zabilježeno je kazivanje Mufida Garibije, čuvenog sarajevskog arhitekte i dobrog poznavaoca historije grada, da je prvi somun u Sarajevu spremio Gazi Husrev-begov intendant, koji se prezivao Somun, pa je po njemu i dobio ime.
Somuni su neizostavni
Iftari su nezamislivi bez slastica, obično zaljevenih. Kadaif, hurmašica, baklava... nerijetko i sutlija. Svako će praviti šta zna i umije, a častit će se svi i to zajedno.
