Miris planinskih livada: Turcima čubra treba za perad, Rumunima za sarmu i gril

Nisam siguran za ostatak Bosne i Hercegovine, ali kad si iz Travnika, odnosno kad odrastaš ispod Vlašića, postoji biljka na koju se toliko navikneš da jednostavno misliš kako se ona u svim domaćinstvima jednako koristi kao što se koristi kod nas. Izgledom, a i okusom, jako podsjeća na timjan, odnosno majčinu dušicu, kao i na mažuran i origano, ali je ipak drugačija. Jedna je od prvih ljekovitih biljaka koje sam brao još kao dijete s prabakom, jer je rasla u našem šljiviku, a prabaka je shvatila da me zanimaju biljke, pa me učila i kako se beru i suše kopriva, stolisnik, metvica, cvijet zove, list kupine, a i ova predivna mirisna biljka. Kada osjetite onaj poseban miris pokošenog, suhog sijena s planinskih livada koji se stvarno razlikuje od mirisa sijena iz ravnica, upravo mu ona daje jednu specifičnu notu. Ne znam koliko vas je imalo tu sreću odrastati u društvu prabake, poznavateljice travarstva, pa vas neću dalje navoditi u ovoj igri pogađanja kojom volim započeti naše začinske priče, a opet siguran sam da su neki čitatelji već prepoznali da je junak današnje priče čubar ili čuber, ovisno o tome kako ga gdje nazivaju.
I ljetni i zimski
Kod mnogih začina koji rastu u našim krajevima desi se lagana zbrka oko njihovih imena. Prvi razlog jeste što neke biljke jednostavno pomiješamo s drugim, pa se u određenim krajevima o njima spjeva neka pjesma, kao recimo zabluda oko proljetnog šafrana i kaćuna, a meni se čini sve zbog pjesme Bijelog dugmeta. Onda uz službeni naziv na našem jeziku (Kojem točno?) imamo i po desetak lokalnih, narodnih naziva za neke biljke. Veliki je problem što se i usmeno naslijeđe, koje se stoljećima prenosilo sa koljena na koljeno, posebno u ženskim lozama u posljednjih 100-tinjak godina jako osipa i nestaje, pa informacije možemo dobiti samo iz botaničkih atlasa i knjiga o ljekovitom bilju koje se često prevode s trećih jezika i slično.
Za čuber, odnosno čubar i srodne biljke iz porodice vrisaca vrijedi isti problem. Najčešće se pomutnja desi jer ljudi pogrešno koriste ili prevode jedan od narodnih naziva za čubar, a to je vrisak, s biljkom vrijesak. Na latinskom se vrisak/čubar kaže Satureja, a pravi vrijesak je Calluna vulgaris i radi se o dvije potpuno različite biljke koje čak niti malo ne sliče. Druga stvar je što postoji nekoliko vrsta čubera koji se razlikuju po lokacijama na kojima rastu, pa samim tim i po svom kemijskom sastavu i jačini arome, ali su ipak i dalje samo različite vrste iste biljke.
Vrtni čubar, lat. Satureja hortensis, često se miješa sa primorskim čuberom, lat. Satureja montana, gdje nas ovo montana zbuni, pa pomislimo da je to treća postojeća vrsta, odnosno planinski čubar, lat. Satureja subspicata, a nije. Inače vrtni čuber se zove još i ljetni dok je primorski poznat i kao zimski. Ako ga berete kao ljekovitu biljku ili ga planirate koristiti kao začin, onda to stvarno nije ni bitno jer sve vrste čubera imaju gotovo pa ista ljekovita svojstva, a razliku u okusu mogu osjetiti samo pravi profesionalni travari s dugogodišnjim iskustvom. Opet, ako kupujete sjeme ili sadni materijal radi uzgoja čubera kao i sušeni ili svježi začin ili čaj, najzgodnije je prekontrolirati latinske, botaničke nazive da ne biste kupili vrijesak jer, da priču na kraju zakompliciram do kraja, u nekim krajevima sve tri vrste čubera nazivaju umjesto vrisak – vrijesak, pa možete naići na vrtni, primorski ili planinski vrijesak. Kad sam već počeo pričati o raznim narodnim imenima, što općenito izbjegavam da ne bih zbunio čitatelje, onda evo još nekoliko naziva koje koristimo za ovu biljku, osim čuber i čubar, te ranije spomenuti vrisak, zovu ga još i čubr, bresina, čupar, cupar, čubrika, čubrak, jaber, kubar te ljetni čubar. Slovenci ga nazivaju šetraj, pa se i taj naziv koristi i u nekim našim krajevima. Ako spadate u sve brojniju ekipu koja voli tražiti informacije na internetu, dobro je znati da je engleski naziv summer savory, a njemački Sommer-Bohnenkraut ili Gartenbohnenkraut.
Čubar, botanički gledano, spada u porodicu usnatica ili usnjača, lat. Lamiaceae, koje u našem narodu često nazivamo medićevke i spominjali smo ih kada smo pričali o ružmarinu, kadulji, metvici, a siguran sam da ćemo se spomenuti još nekih rodova unutar ove porodice u ovim našim začinskim pričama. Sam naziv medićevke nam jasno govori o tome da su sve biljke iz ove porodice omiljena ispaša pčela. Za čuber se inače i smatra da ga treba saditi u blizini košnica iz više razloga, osim što je dobar protiv nametnika koji smetaju pčelama, vjeruje se da i novi rojevi koji napuštaju staru košnicu neće ići daleko od nasada čubera, pa ih pčelari lakše pronalaze.
Čubar je jednogodišnja biljka jako razvijenog korijena. Maksimalna visina vrtnog čubera je 30-ak cm, dok je za planinski karakteristično da raste grmolikije uz površinu tla, a kod svih vrsta je karakteristično da grančice pri dnu odrvene. Listovi su uski, zatupljeni, glatkih rubova. Cvjetovi se nalaze na kratkoj stapci, čaška je zvonasta, zelene ili ljubičaste boje, cvjetni vjenčić je ljubičaste, ružičaste ili bijele boje. Prašnici jedva prelaze preko vjenčića. Biljka širi oko sebe jak i ugodan miris koji, kako rekosmo, privlači pčele. Čubar ima jak aromatičan okus, sličan majoranu, majčinoj dušici i origanu s jakom paprenom notom.
Vrijeme cvatnje je od srpnja do rujna. Zanimljivo je da čubar cvjeta dva puta u jednoj sezoni. Čubar raste slobodno u prirodi na kamenitim i šljunčanim obroncima u istočnom Sredozemlju i Sjevernoj Africi, kao što sam spomenuo, i to je razlog njegovog specifično jakog korijena koji je, naravno, zadržao i u dijelovima svijeta gdje je poslije prenesen, ali i tamo samoniklo najčešće raste uz željezničke pruge, nasipavane ceste i na grobljima.
Najčešće se koriste vršni dijelovi, ali se može koristiti i cijela biljka. Bere se prije ili za vrijeme cvatnje, a za sušenje je najjednostavniji način odrezati stabljiku tik iznad tla, povezati u snop i sušiti obješenu na suhom, tamnom i prozračnom mjestu. Kada se osuši, sitno se isjecka i koristiti kao začin ili za pripremu čaja. Biljka je jednogodišnja tako da se može brati cijela, ali je praktično ostaviti nekoliko komada da se osjemene. Potpuno osušena biljka, osim debelih odrvenjelih dijelova stabljike, fino se izreže i sprema u staklene posude, nepropusne za zrak i svjetlost, što je isti slučaj i za sve ostale aromatične biljke.
Čubar se ovisno o namjeni upotrebljava kao čitava biljka ili se koriste samo listovi ili cvijetovi. Kod sabiranja treba pripaziti jer biljka, kako spomenuh, ima dvije berbe. Najbolja za začin, a i u ljekovite svrhe je biljka ubrana neposredno pred početak cvatnje, dok se druga berba može izvršiti u punoj cvatnji, ali je kao i kod većine biljaka tada malo slabija.
Čubar sadrži 2% eteričnog ulja i 8,7% mineralnih tvari te je bogat vitaminom A. Prevladavajući sastojak eteričnog ulja čubra je timol (29-62,6%), a po koncentraciji su značajni i karvakrol (6,6-42,7%) i p-cimen (4,5-30,0%). Sva ova ulja imaju izrazito jako prirodno djelovanje protiv bakterija i gljivica, što čuber čini odličnom namirnicom za dizanje imuniteta i čajem koji je jako dobro koristiti u preventivne svrhe. Čubar se još od doba anike koristi za liječenje raznih vrsta dijareje, odnosno dijareja izazvanih različitim razlozima. Isto se tako savjetovao i za sprečavanje želučanih i crijevnih grčeva. Čubar djeluje i kod podražaja na povraćanje. Zanimljivo je da igra ulogu i kod šećerne bolesti jer se uzimanjem čaja znatno smanjuje jak osjećaj žeđi, koji je tipičan za tu bolest.
Začin za grah
Kao što sam ranije spomenuo, čubar je izrazito aromatična biljka koja mirisom podsjeća na mažuran, origano, timijan i majčinu dušicu. Okus mu je ljutkast i podsjeća na papar, te je u tu svrhu korišten u svim evropskim kuhinjama dok cijena papra prije stotinjak godina nije postala razumna. Većina naroda ga i danas koristi jako puno, dok je u našem kulinarstvu postao gotovo pa egzotičan začin.
Turci ga najviše koriste za začinjavanje jela od peradi, a Amerikanci u jelima od mljevenog mesa. Kod Bugara je čest začin u kobasicama, ali i u začinskoj mješavini koju nazivaju šarena sol. Rumunjima je obavezan začin kod pripreme sarme, ali i u marinadama za meso koje će grilati. Sastavni je dio provansalske mješavine začina koja se može kupiti danas u trgovinama širom svijeta.
Čubar se najčešće koristi pri pripremi variva i jela od krumpira, dobro ide uz meso, ali najvažnija primjena zbog karminativnog djelovanja, sprječava nadutost, trebala bi mu biti u jelima od graha, boba, leće, graška i mahuna, ali isto tako i kupusa i kelja. Njemački naziv biljke u prevodu upravo i znači začin za grah. Isto tako se savjetuje vegetarijancima i veganima upravo iz ovih razloga.
U kulinarstvu se koristi svjež ili kao sušeni začin. Za razliku od Slovenije gdje se može kupiti u gotovo svakoj trgovini, na policama sa začinima naših trgovina rijetko se pronalazi. U posljednje vrijeme povećan je interes za njegovo korištenje, prvenstveno kao zamjene za papar zbog manje iritantnog djelovanja na sluznicu želudca i crijeva koja se dešava kod nas jer genetski nismo navikli na korištenje papra u količinama u kojim nam ga je danas moguće koristiti. Izvrstan je i kao začin za mesna jela i posebno ga se savjetuje uz ovčetinu, divljač i meso zečeva. Svježe ili sušene listiće možete koristiti za posipavanje salata ili pripremu salatnih dresinga, posebno za svježe krastavce, ali i sve drugo povrće. Njime možete začinjavati juhe, namaze, variva, ali i slastice kojima želite poboljšati okuse i mirise.
Dragi moji čitatelji, nadam se da sam vas današnjom pričom uspio zaintrigirati barem toliko da čuber stavite na svoju policu sa čajevima, a nađe li se i među začinima, to će biti stvarno divno. Iskreno smatram, a i spomenuh na početku današnje priče, da je današnji brzi način života, gubitak usmenog nasljeđa i znanja koje se prenosilo ženskim linijama neke ljekovite namirnice jednostavno izbacio ili stavio u drugi plan. Već su naše bake počele raditi što je dobro zbog izjednačavanja prava spolova, ali je istovremeno uzrokovalo najveću promjenu životnih navika u modernoj civilizaciji. Većina tih promjena je, naravno, pozitivna, ali mnoge od njih i nisu. Zato vam ja u svojim emisijama i ovim našim začinskim pričama upravo i želim probuditi želju za sadnju vrta, uzgoj začina i odlazak u prirodu radi berbe ljekovitog i začinskog bilja. Ništa nije trajno izgubljeno, samo trebamo svi odvojiti malo slobodnog vremena, popričati sa svojim bakama i djedovima i vidjeti kako su se oni hranili, liječili i živjeli. Uz malo truda sve se to može uskladiti i povratiti, smanjiti stres, dići imunitet i jednostavno podići kvalitetu življenja što nam je svima cilj.