Miris planinskih livada: Turcima čubra treba za perad, Rumunima za sarmu i gril

Antre 1
Antre 1
Najčešće se koristi pri pripremi variva i jela od krumpira
Nastavak vijesti ispod promo sadržaja

Nisam siguran za ostatak Bosne i Hercegovine, ali kad si iz Travnika, odnosno kad odrastaš ispod Vlašića, postoji biljka na koju se toliko navikneš da jednostavno misliš kako se ona u svim domaćinstvima jednako koristi kao što se koristi kod nas. Izgledom, a i okusom, jako podsjeća na timjan, odnosno majčinu dušicu, kao i na mažuran i origano, ali je ipak drugačija. Jedna je od prvih ljekovitih biljaka koje sam brao još kao dijete s prabakom, jer je rasla u našem šljiviku, a prabaka je shvatila da me zanimaju biljke, pa me učila i kako se beru i suše kopriva, stolisnik, metvica, cvijet zove, list kupine, a i ova predivna mirisna biljka. Kada osjetite onaj poseban miris pokošenog, suhog sijena s planinskih livada koji se stvarno razlikuje od mirisa sijena iz ravnica, upravo mu ona daje jednu specifičnu notu. Ne znam koliko vas je imalo tu sreću odrastati u društvu prabake, poznavateljice travarstva, pa vas neću dalje navoditi u ovoj igri pogađanja kojom volim započeti naše začinske priče, a opet siguran sam da su neki čitatelji već prepoznali da je junak današnje priče čubar ili čuber, ovisno o tome kako ga gdje nazivaju.

I ljetni i zimski

Kod mnogih začina koji rastu u našim krajevima desi se lagana zbrka oko njihovih imena. Prvi razlog jeste što neke biljke jednostavno pomiješamo s drugim, pa se u određenim krajevima o njima spjeva neka pjesma, kao recimo zabluda oko proljetnog šafrana i kaćuna, a meni se čini sve zbog pjesme Bijelog dugmeta. Onda uz službeni naziv na našem jeziku (Kojem točno?) imamo i po desetak lokalnih, narodnih naziva za neke biljke. Veliki je problem što se i usmeno naslijeđe, koje se stoljećima prenosilo sa koljena na koljeno, posebno u ženskim lozama u posljednjih 100-tinjak godina jako osipa i nestaje, pa informacije možemo dobiti samo iz botaničkih atlasa i knjiga o ljekovitom bilju koje se često prevode s trećih jezika i slično.

Biljka ljubavi

Još od antičkih vremena čubar se smatrao ljekovitom i začinskom biljkom. Stari Rimljani i Grci su smatrali da su vrtni i planinski čuber afrodizijaci, dok se za njihovog srodnika primorskog čubera smatralo da ublažava seksualni nagon. Smatra se da čak i latinski naziv roda Satureja potiče od riječi satyr, što je bio naziv za poluljude-poluživotinje koje je krasio veliki seksualni apetit. Najčešće su prikazivani kao ljudi s rogovima i nogama jarca te su bili pratitelji Dioniza i Pana. U današnje se vrijeme ova primjena navodi samo kao zanimljivost jer realno niti za jednu biljku nije znanstveno dokazano da djeluje kao afrodizijak, mada dobro je znati da su ga travarice u doba Rima nazivale i biljkom ljubavi, pa je bio jedan od omiljenih začina i čajeva među rimskim vojnicima. Upravo je to i bio razlog što su Rimljani zaslužni za njegovo širenje po cijeloj Evropi jer se pradomovinom vrtnog čubera smatraju Kavkaz i područje istočnog Mediterana, dok se primorski čuber širio iz Sjeverne Afrike. Jedna je od prvih začinskih i ljekovitih biljaka koje su doseljenici prenijeli u Sjevernu Ameriku i danas je jedan od najdraže korištenih začina u atlantskom dijelu Kanade, gdje se koristi kao kadulja u ostatku svijeta.

Nastavak vijesti ispod promo sadržaja

Za čuber, odnosno čubar i srodne biljke iz porodice vrisaca vrijedi isti problem. Najčešće se pomutnja desi jer ljudi pogrešno koriste ili prevode jedan od narodnih naziva za čubar, a to je vrisak, s biljkom vrijesak. Na latinskom se vrisak/čubar kaže Satureja, a pravi vrijesak je Calluna vulgaris i radi se o dvije potpuno različite biljke koje čak niti malo ne sliče. Druga stvar je što postoji nekoliko vrsta čubera koji se razlikuju po lokacijama na kojima rastu, pa samim tim i po svom kemijskom sastavu i jačini arome, ali su ipak i dalje samo različite vrste iste biljke.
Vrtni čubar, lat. Satureja hortensis, često se miješa sa primorskim čuberom, lat. Satureja montana, gdje nas ovo montana zbuni, pa pomislimo da je to treća postojeća vrsta, odnosno planinski čubar, lat. Satureja subspicata, a nije. Inače vrtni čuber se zove još i ljetni dok je primorski poznat i kao zimski. Ako ga berete kao ljekovitu biljku ili ga planirate koristiti kao začin, onda to stvarno nije ni bitno jer sve vrste čubera imaju gotovo pa ista ljekovita svojstva, a razliku u okusu mogu osjetiti samo pravi profesionalni travari s dugogodišnjim iskustvom. Opet, ako kupujete sjeme ili sadni materijal radi uzgoja čubera kao i sušeni ili svježi začin ili čaj, najzgodnije je prekontrolirati latinske, botaničke nazive da ne biste kupili vrijesak jer, da priču na kraju zakompliciram do kraja, u nekim krajevima sve tri vrste čubera nazivaju umjesto vrisak – vrijesak, pa možete naići na vrtni, primorski ili planinski vrijesak. Kad sam već počeo pričati o raznim narodnim imenima, što općenito izbjegavam da ne bih zbunio čitatelje, onda evo još nekoliko naziva koje koristimo za ovu biljku, osim čuber i čubar, te ranije spomenuti vrisak, zovu ga još i čubr, bresina, čupar, cupar, čubrika, čubrak, jaber, kubar te ljetni čubar. Slovenci ga nazivaju šetraj, pa se i taj naziv koristi i u nekim našim krajevima. Ako spadate u sve brojniju ekipu koja voli tražiti informacije na internetu, dobro je znati da je engleski naziv summer savory, a njemački Sommer-Bohnenkraut ili Gartenbohnenkraut.


Čubar, botanički gledano, spada u porodicu usnatica ili usnjača, lat. Lamiaceae, koje u našem narodu često nazivamo medićevke i spominjali smo ih kada smo pričali o ružmarinu, kadulji, metvici, a siguran sam da ćemo se spomenuti još nekih rodova unutar ove porodice u ovim našim začinskim pričama. Sam naziv medićevke nam jasno govori o tome da su sve biljke iz ove porodice omiljena ispaša pčela. Za čuber se inače i smatra da ga treba saditi u blizini košnica iz više razloga, osim što je dobar protiv nametnika koji smetaju pčelama, vjeruje se da i novi rojevi koji napuštaju staru košnicu neće ići daleko od nasada čubera, pa ih pčelari lakše pronalaze.
Nastavak vijesti ispod promo sadržaja

U nasadima ruža

Vrtni i planinski čuber su, naravno, nešto manje osjetljivi na hladnoću od primorske varijante. Siju se već početkom travnja direktno na mjesto rasta. Imajte na umu da sjeme jako sporo klija, još sporije i od peršina da ne biste pomislili kako sjetva nije uspjela. Može se rasijati po vrtu ili uzgajati na gredicama, ali svakako je dobro da se u vrtu nalazi na više mjesta. Voli toplinu, ali i obilno zalijevanje tijekom sušnijih perioda, samo trebate paziti na to da temperatura vode ne bude preniska. Ukoliko se namjerava posaditi kao zaštita od biljnih ušiju i drugih nametnika, zbog sporog klijanja i početnog rasta, potrebno ga je posijati krajem zime u zatvorenom prostoru, odnjegovati presadnice i već formirane mlade biljke prasaditi na gredicu čim prestane opasnost od mraza. Ili možete gotove presadnice kupiti početkom proljeća i posaditi direktno u vrt. Ako se bavite prirodnim vrtlarenjem te ne koristite kemijska sredstva protiv nametnika, onda bi čuber definitivno mogao postati vaša omiljena biljka. Savjetuje ga se saditi uz sve vrste mahunarki i luk jer se smatra da pojačava okus njihovih plodova, pogotovo uz bob. U istu svrhu ga je korisno saditi i u cvjetnjacima, a najbolji je susjed u nasadima ruža. Isto tako, smatra se odličnom predkulturom za sve povrće jer njegov korijen rahli zemlju, a biljne uši se ne pojavljuju čak niti narednu godinu poslije njegovog rasta.


Čubar je jednogodišnja biljka jako razvijenog korijena. Maksimalna visina vrtnog čubera je 30-ak cm, dok je za planinski karakteristično da raste grmolikije uz površinu tla, a kod svih vrsta je karakteristično da grančice pri dnu odrvene. Listovi su uski, zatupljeni, glatkih rubova. Cvjetovi se nalaze na kratkoj stapci, čaška je zvonasta, zelene ili ljubičaste boje, cvjetni vjenčić je ljubičaste, ružičaste ili bijele boje. Prašnici jedva prelaze preko vjenčića. Biljka širi oko sebe jak i ugodan miris koji, kako rekosmo, privlači pčele. Čubar ima jak aromatičan okus, sličan majoranu, majčinoj dušici i origanu s jakom paprenom notom.
Vrijeme cvatnje je od srpnja do rujna. Zanimljivo je da čubar cvjeta dva puta u jednoj sezoni. Čubar raste slobodno u prirodi na kamenitim i šljunčanim obroncima u istočnom Sredozemlju i Sjevernoj Africi, kao što sam spomenuo, i to je razlog njegovog specifično jakog korijena koji je, naravno, zadržao i u dijelovima svijeta gdje je poslije prenesen, ali i tamo samoniklo najčešće raste uz željezničke pruge, nasipavane ceste i na grobljima.
Najčešće se koriste vršni dijelovi, ali se može koristiti i cijela biljka. Bere se prije ili za vrijeme cvatnje, a za sušenje je najjednostavniji način odrezati stabljiku tik iznad tla, povezati u snop i sušiti obješenu na suhom, tamnom i prozračnom mjestu. Kada se osuši, sitno se isjecka i koristiti kao začin ili za pripremu čaja. Biljka je jednogodišnja tako da se može brati cijela, ali je praktično ostaviti nekoliko komada da se osjemene. Potpuno osušena biljka, osim debelih odrvenjelih dijelova stabljike, fino se izreže i sprema u staklene posude, nepropusne za zrak i svjetlost, što je isti slučaj i za sve ostale aromatične biljke.
Nastavak vijesti ispod promo sadržaja

Čubar se ovisno o namjeni upotrebljava kao čitava biljka ili se koriste samo listovi ili cvijetovi. Kod sabiranja treba pripaziti jer biljka, kako spomenuh, ima dvije berbe. Najbolja za začin, a i u ljekovite svrhe je biljka ubrana neposredno pred početak cvatnje, dok se druga berba može izvršiti u punoj cvatnji, ali je kao i kod većine biljaka tada malo slabija.
Čubar sadrži 2% eteričnog ulja i 8,7% mineralnih tvari te je bogat vitaminom A. Prevladavajući sastojak eteričnog ulja čubra je timol (29-62,6%), a po koncentraciji su značajni i karvakrol (6,6-42,7%) i p-cimen (4,5-30,0%). Sva ova ulja imaju izrazito jako prirodno djelovanje protiv bakterija i gljivica, što čuber čini odličnom namirnicom za dizanje imuniteta i čajem koji je jako dobro koristiti u preventivne svrhe. Čubar se još od doba anike koristi za liječenje raznih vrsta dijareje, odnosno dijareja izazvanih različitim razlozima. Isto se tako savjetovao i za sprečavanje želučanih i crijevnih grčeva. Čubar djeluje i kod podražaja na povraćanje. Zanimljivo je da igra ulogu i kod šećerne bolesti jer se uzimanjem čaja znatno smanjuje jak osjećaj žeđi, koji je tipičan za tu bolest.

Začin za grah

Kao što sam ranije spomenuo, čubar je izrazito aromatična biljka koja mirisom podsjeća na mažuran, origano, timijan i majčinu dušicu. Okus mu je ljutkast i podsjeća na papar, te je u tu svrhu korišten u svim evropskim kuhinjama dok cijena papra prije stotinjak godina nije postala razumna. Većina naroda ga i danas koristi jako puno, dok je u našem kulinarstvu postao gotovo pa egzotičan začin.

Nastavak vijesti ispod promo sadržaja

Čaj od čubera

Čaj se priprema vrlo jednostavno tako da prelijete svježi ili sušeni čuber vrelom vodom te pustite da odstoji, pa procijedite i konzumirate. Čaj se pije nezaslađen. U narodnoj medicine se čuber uspješno primjenjuje kao čaj protiv crijevnih glista te protiv bolesti jetre i žuči. Čaj se isto tako savjetuje i protiv nadutosti i grčeva. Savjetuje se kao pomoć kod menstrualnih tegoba. Zbog fenolnih tvari u eteričnom ulju, za čuber je karakteristično jako antiseptičko djelovanje. Utvrđeno je čak i njegovo pozitivno antivirusno djelovanje u liječenju herpes simpleksa tipa 1, a savjetuje se i u antiHIV terapiji za podizanje imuniteta na prirodan način. Dokazano je da ulje čubera inhibira rast Candide albicans.
Čaj je vrlo zdravo piće i za pčele te se savjetuje kod pčelinje griže, nozemoze, odnosno zaraznog proljeva pčela koji smanjuje prinos meda, ali ako se ne tretira, uzrokuje i uništenje cijelih zajednica. To je upravo i razlog zašto sam ranije naveo da ga se savjetuje saditi oko pčelinjaka. Primjenjuje se i u slučaju proljeva, crijevnih nametnika te svih vrsta grčeva i kod domaćih životinja.


Turci ga najviše koriste za začinjavanje jela od peradi, a Amerikanci u jelima od mljevenog mesa. Kod Bugara je čest začin u kobasicama, ali i u začinskoj mješavini koju nazivaju šarena sol. Rumunjima je obavezan začin kod pripreme sarme, ali i u marinadama za meso koje će grilati. Sastavni je dio provansalske mješavine začina koja se može kupiti danas u trgovinama širom svijeta.
Čubar se najčešće koristi pri pripremi variva i jela od krumpira, dobro ide uz meso, ali najvažnija primjena zbog karminativnog djelovanja, sprječava nadutost, trebala bi mu biti u jelima od graha, boba, leće, graška i mahuna, ali isto tako i kupusa i kelja. Njemački naziv biljke u prevodu upravo i znači začin za grah. Isto tako se savjetuje vegetarijancima i veganima upravo iz ovih razloga.
U kulinarstvu se koristi svjež ili kao sušeni začin. Za razliku od Slovenije gdje se može kupiti u gotovo svakoj trgovini, na policama sa začinima naših trgovina rijetko se pronalazi. U posljednje vrijeme povećan je interes za njegovo korištenje, prvenstveno kao zamjene za papar zbog manje iritantnog djelovanja na sluznicu želudca i crijeva koja se dešava kod nas jer genetski nismo navikli na korištenje papra u količinama u kojim nam ga je danas moguće koristiti. Izvrstan je i kao začin za mesna jela i posebno ga se savjetuje uz ovčetinu, divljač i meso zečeva. Svježe ili sušene listiće možete koristiti za posipavanje salata ili pripremu salatnih dresinga, posebno za svježe krastavce, ali i sve drugo povrće. Njime možete začinjavati juhe, namaze, variva, ali i slastice kojima želite poboljšati okuse i mirise.
Nastavak vijesti ispod promo sadržaja


Dragi moji čitatelji, nadam se da sam vas današnjom pričom uspio zaintrigirati barem toliko da čuber stavite na svoju policu sa čajevima, a nađe li se i među začinima, to će biti stvarno divno. Iskreno smatram, a i spomenuh na početku današnje priče, da je današnji brzi način života, gubitak usmenog nasljeđa i znanja koje se prenosilo ženskim linijama neke ljekovite namirnice jednostavno izbacio ili stavio u drugi plan. Već su naše bake počele raditi što je dobro zbog izjednačavanja prava spolova, ali je istovremeno uzrokovalo najveću promjenu životnih navika u modernoj civilizaciji. Većina tih promjena je, naravno, pozitivna, ali mnoge od njih i nisu. Zato vam ja u svojim emisijama i ovim našim začinskim pričama upravo i želim probuditi želju za sadnju vrta, uzgoj začina i odlazak u prirodu radi berbe ljekovitog i začinskog bilja. Ništa nije trajno izgubljeno, samo trebamo svi odvojiti malo slobodnog vremena, popričati sa svojim bakama i djedovima i vidjeti kako su se oni hranili, liječili i živjeli. Uz malo truda sve se to može uskladiti i povratiti, smanjiti stres, dići imunitet i jednostavno podići kvalitetu življenja što nam je svima cilj.