Kim i kumin, čarobna kombinacija za različite recepte
Dragi moji čitatelji, na red nam je došao jedan zanimljiv začin ili bolje reći jedna cijela grupa začina koju ću vam se potruditi približiti izbjegavajući nepotrebno kompliciranje. Radi se o tome da ste sigurno gledajući neke recepte naišli na kim, a onda gledajući na svoju policu sa začinima, vidjeli da imate kumin i pomislili da je to isto - samo različito ime. Niste bili u pravu, radi se o dvije slične, ali ipak različite biljke. Možemo slobodno reći slične, ali ipak različite sjemenke. Jer da su iste, onda bi i anis o kojem smo ranije govorili bio isti kao i ova dva začina, a znate da nije.
I lijek i začin
Ono što ipak igra u našu korist je činjenica da su - što god botaničari, nutricionisti i profesionalni kuhari govorili - sve te biljke lagane za pomiješati upravo iz razloga što su osim vrlo sličnog izgleda, i vrlo sličnog djelovanja na naš organizam. A najbitnije jeste da su sve jako aromatične, ukusne i zdrave, ali, nažalost, iz nekog razloga i nepravedno zapostavljene u modernom kuharstvu. Današnjom pričom ću se potruditi to ispraviti pa da barem, ako već njima ne namjeravate začinjavati svakodnevna jela, napravite mješavinu njihovih sjemenki koju možete koristiti umjesto mješavine sezama, lana i maka kada začinjavate kruhove, kiflice i ostala peciva koja, nadam se, često radite. Iskreno, namjeravao sam u našoj rubrici o začinima i ove sjemenke posebno obraditi, ali one nisu toliko začini koliko namirnice pa ćemo ih ostaviti za neke druge rubrike.
Za početak kim, lat. Carum carvi, originalno nam dolazi iz doline Nila u Egiptu, a kumin, lat. Cuminium cyminum, biljka je koja potiče sa Levanta, područja Mediterana koje danas zauzimaju Sirija, Libanon, Izrael i Palestina. Još da bi zabune bile veće, na tržištu se pojavljuje i crni kumin, mada ga najviše koriste na Kašmiru, u Iranu i Bangladešu, te dvije vrste crnog kima koje uopće nisu kim. Prvi crni kim, lat. Bunium persicum, ustvari je biljka čije su sjemenke samo sitnije i dosta tamnije od sjemenki pravog kima, činjenično i dosta aromatičnije i puno ljekovitije, dok je drugi crni kim, lat. Nigella sativa, ustvari čurekot koji kod nas postaje sve popularniji i koristi se kao cjelovito sjeme kojim začinjavamo peciva ili koristimo njegovo ulje koje se spominje još u Bibliji, a u islamu smatra univerzalnim lijekom jer je poslanik Muhamed rekao da liječi sve bolesti, osim smrti. Nakon cijeđenja ulja dobivamo mljeveni čurekot koji se često koristi u mješavinama sjemenki za doručak ili se mogu umijesiti u neka dizana tijesta.
Isto tako u recepturi, pogotovo za iranska jela, naići ćete na korištenje bijelog kima, a to su ustvari sjemenke anisa, lat. Pimpinella anisum, te se spominje zeleni kim, koji ne podrazumijeva listove kima, nego ustvari korištenje sjemenki kopra, lat. Anethum graveolens. Ali i dalje, molim vas, ne dajte se zbuniti zbog miješanja svih ovih termina. Kuhari često žele od kuharstva napraviti nauku, a ustvari se radi o umjetnosti. Kako spojiti sve te okuse, kako ih sljubiti, u konačnici stvoriti nešto što će konzumenta oduševiti, nije stvar nauke, nego kreativnosti i mašte, ljubavi prema kuhanju i ljubavi prema jedenju.
A čim je neka ljekovita biljka podrijetlom sa Levanta, dakle, istočnog Sredozemlja ili iz doline Nila, jasno nam je da se već tisućama godina koristi kao lijek i još kad je ovako aromatična, onda i kao začin. U arheološkim iskopinama u današnjoj Siriji pronađene su sjemenke kumina stare oko 4.000 godina. Sjemenke i kumina i kima pronađene su u egipatskim grobnicama iz tog perioda, dok se za kim još pouzdano zna da je korišten prilikom mumificiranja jer danas je za ulja obje biljke potvrđeno da imaju izuzetno protubakterijsko i protugljivično djelovanje.
Tamnije i rebraste sjemenke
Kim je bio značajan začin za Minoance na drevnoj Kreti čija je kultura cvjetala 3.000 godina pr. Krista. Minojci su čak imali i ideogram, poseban znak u njihovom linearnom pismu, za kim koji se pojavljuju u arhivskim pločama koje dokumentiraju trgovinsku razmjenu minojskih palača tijekom kasnog minojskog razdoblja. Stari su Grci kim držali za stolom za blagovanje u vlastitom spremniku, kao što mi danas čuvamo sol i papar, a ta se praksa danas nastavila još samo u Maroku. Istina je da njihove soljenke imaju 3 pretinca, jedan za sol, drugi za papar i treći ili za mljeveni korijander ili kim i kumin. Kim se također puno koristio u drevnoj rimskoj kuhinji i to u svim slojevima društva, mada je kod siromašnijih mijenjao ulogu bibera koji je bio preskup. U Indiji se tisućljećima koristi kao tradicionalni sastojak nebrojenih recepata i zovu ga džira te je najpoznatiji mješavina riže i kima jeere rice. I kim i kumin čine osnovu mnogih mješavina začina, garam masala, koje mi nazivamo kari, a o tome smo već pričali.
Kim je danas dosta rasprostranjeniji od kumina, i koristi se čitav, jako rijetko mljeven. Sjemenke kima su tamnije, rebraste i savijene. Okus im je dosta intenzivan, dok se miris može usporediti sa mirisom mente. Kim se koristi kao začin, a ima i mnoga ljekovita svojstva, neka od njih su bolji rad probavnog i urogenitalnog sustava, koristi se i kod gripe i prehlade jer pomaže kod iskašljavanja, a djeluje i antiseptički.
Aroma kima i kumina pojačava se ukoliko se sjemenke suho preprže prije dodavanja jelima ili mljevenja, ili prže u ulju ukoliko ih se koristi u cijelosti. Kao što sam spomenuo, čest su sastojak skoro svih indijskih mješavina začina, ali se često koriste i kao dodatni samostalni začin. Jako su česti u španjolskoj kuhinji, što se, naravno, poslije prenijelo i na Meksiko i njihove začinske mješavine. Sami po sebi oba ova začina imaju mirise papra i nane i nose dio te ljutine. Nezaobilazni su u začinjavanju jela Sjeverne Afrike, naročito Maroka. S obzirom na to da su jako dobri za probavu, pronaći ćete ih u svim masnijim mesnim jelima tipa kofte kod Turaka, u ribljim jelima Libanona ili u namazima kod Sirijaca. Jako ih vole Portugalci, Španjolci, Nizozemci, ali i Nijemci i dodaju ih u razna jela - od pekarskih proizvoda preko juha do mesnih jela.
Osim sa mesom, odlično se slažu i sa mnogim vrstama povrća od graha i kupusa preko patlidžana do luka. Izvrsni su u kombinacijama sa rižom i, kako rekoh, u našoj kulturi sa pecivima, a kod Nijemaca i Nizozemaca su čest dodatak sirevima.
Zbog svojih etričnih ulja pojačat će okus gotovo svakog drugog začina i upravo je to razlog njihovog čestog korištenja u začinskim mješavinama, oni ne preuzimaju aromu, nego pojačavaju aromu drugih začina.
Recept za čaj
Sjemenke kima i kumina uz eterična sadrže i druga biljna ulja, polisaharide te manje količine flavonoida i kumarina. Keton karvon im daje karakterističan okus i u kimu ga ima više. Oko upotrebe ove obje doista nema dvojbe, koriste se stoljećima kod različitih tegoba probavnog sustava. U modernoj fitoterapiji najčešće se rabe čaj i eterično ulje. Katkad se koriste i tinktura te suhi standardizirani ekstrakti. Čaj pravite tako da u određenu posudu stavite žličicu sjemenki, oko 2-3 grama te ih kratko popržite i zatim prelijete vodom, oko 2 dl pa zakuhate, pustite da odstoji, oko 15 min, ocijedite i pijete. Ovako pripremljen čaj najbolje je piti 3 puta na dan poslije obroka. Mala djece i bebe koriste dvostruko manju dozu. A dojenčad će dobiti dovoljnu količinu iz majčinog mlijeka. Ono što je dobro, ne možete pretjerati i ne postoji određeni rok koliko smijete koristiti kim i kumin, jednostavno ga koristite dok ne nestanu smetnje.
Kada govorimo o ulju kima i kumina, nikako ih se ne smije miješati s uljem čurekota, danas sve popularnijom biljkom čije se ulje masovno koristi za ublažavanje alergijskih tegoba i rješavanje drugih zdravstvenih smetnji. Bila bi posve tragična zabuna uzeti oralnim putem eterično ulje kima, koje se pije u kapima, umjesto ulja čurekota koje se uzima u dozi od jedne žličice.
Kao biljke za probavni sustav, kim i kumin su danas dokazano blagotvorni. Djeluju kao stomahik, stimulirajući lučenje probavnih enzima. Prednost im je što nisu gorki, kao što je najčešći slučaj kod drugih biljaka koje se koriste u tu namjenu, poput gorkog pelina ili kičice. Zanimljivo, istodobno ima sposobnost opuštanja glatkog mišićja probavnog sustava, ali i poticanja njegove normalne peristaltike. Na taj način sprječava bolne grčeve probavnog sustava, a olakšava proces probave. Kim je jedna od najdjelotvornijih biljaka karminativnog djelovanja, što znači da djeluje kod nadutosti. Stoga se koristi za liječenje usporene probave, aerofagije, gutanje zraka i grčeva u probavnom sustavu te meteorizma, odnosno nadutosti i funkcionalne dispepsije, odnosno loše probave izazvane različitim razlozima.
Već sam vam govorio i o drugim biljkama koje pomažu probavnom sustavu. Karminativno djelovanje kima i kumina, protiv nadutosti, potiču biljke poput komorača, anisa i korijandra. Kod drugih tegoba, poput funkcionalne dispepsije, kim se kombinira s biljkama poput gorke ognjice i anđelike. Nadutost ljudi često pogrešno dijagnosticiraju. Klasična nadutost javlja se u crijevima i pritom pomažu biljke poput kima i kumina No, u slučaju subjektivna osjećaja nadutosti, koji se javlja pet do 20 minuta nakon obroka, a povezan je s lošom funkcijom želuca i/ili žuči, koriste se i koleretične biljke, koje ubrzavaju protok žuči, poput artičoke i maslačka pa realno treba utvrditi koji problem čovjek ima.
Kumin, ali više kim, jedna je od najpoznatijih biljaka u pedijatriji, jer se tradicionalno koristila kod crijevnih kolika, grčeva kod malih beba. Danas je posve nepravedno zamijenjena instant-čajevima, koji kao dominantan sastojak koriste komorač i anis.
Rastu strahovi
Možda je zgodna informacija mladim roditeljima da je kim spas za miran san beba i onda kad zakažu instant-čajevi. Zanemaruje se činjenica da eterično ulje kima djeluje protiv gljivica, poput kandide, jednako snažno kao nistatin. U doba kad rastu strahovi, ali i stvarni problemi, s kroničnim gljivičnim infekcijama probavnog sustava, možda će ovo upozorenje biti od koristi mnogima koji muku muče s ovim problemom. Ako se problemi pojavljuju na koži, eterično ulje se mora razblažiti u maslinovom ili se već kupuje razblaženo.
Evo, dragi moji, nadam se da sam riješio muku oko toga što je kim, a što kumin i kako ih koristiti. Ili sam ovim svojim stavom: Ako nemate jedno, koristite drugo još samo zakomplicirao stvar, ali nadam se da nisam. Ne valja se sekirati ni oko čega, a velika je šansa da ćete uslijed nepoznavanja materije odustati od kompletnog recepta ili izbaciti ove začine samo što se imenom ne podudaraju, što bi bila velika šteta. Jako je mudro možda kupiti po 100 g oba i pomiješati ih, pa polovinu ostaviti u sjemenkama i polovinu samljeti i onda kombinirati u različitim receptima. Ja vam to tako najčešće i radim, samo što u mljeveni dio dodam još i korijander. I nikada se nitko nije žalio, a mnogi su pitali kakva ti je to čarobna kombinacija.
