Kako napraviti pljeskavice da se ne raspadnu?

Pljeskavica, taj jednostavan, a opet složen kulinarski dragulj, često zna zadati glavobolju tijekom pripreme.

Koliko vam se puta dogodilo da s velikim entuzijazmom započnete pripremu pljeskavica, a na kraju dobijete raspadnutu smjesu koja više podsjeća na nešto što biste poslužili uz palentu? Vjerujte, niste jedini.

Zašto se pljeskavice raspadaju?

Pljeskavice se najčešće raspadaju zbog nekoliko razloga:

Previše suha ili previše vlažna smjesa

Nedostatak vezivnih sastojaka u mesu

Neodgovarajuća temperatura tave ili roštilja

Prečesto okretanje prilikom pečenja

Loše oblikovanje prije pečenja

Odabir pravog mesa

Osnova svake dobre pljeskavice je meso. Idealno je koristiti mljeveno meso s 15–20 % masnoće. Posno meso može rezultirati suhim i krhkim pljeskavicama koje se raspadaju.

"Za najbolje rezultate preporučujem mješavinu različitih vrsta mesa", kaže kuhar Miloš iz beogradskog restorana specijaliziranog za roštilj. "Omjer 70 % junetine i 30 % svinjetine daje savršenu ravnotežu okusa i masnoće."

Kupujete li gotovu mljevenu smjesu, birajte onu s oznakom "80/20" ili "85/15".

Vezivni sastojci

Čak i s idealnim mesom, ponekad trebate dodatni "ljepilo" koje drži pljeskavicu na okupu:

Jaje – za 1 kg mesa dovoljno je jedno cijelo jaje ili samo bjelanjak.

Krušne mrvice ili kruh natopljen u mlijeku – 100–150 g mrvica ili jedna kriška starog kruha natopljena u mlijeku, ocijeđena i usitnjena, daju dodatnu mekoću.

Priprema smjese

Temperatura – meso treba biti hladno, ali ne ledeno. Izvadite ga iz hladnjaka 15–20 minuta prije.

Nemojte pretjerano mijesiti – nježno sjedinite sastojke rukama dok se ne povežu.

Odmor – ostavite smjesu u hladnjaku 30–60 minuta da se povežu proteini i prožmu začini.

Oblikovanje pljeskavica

Ravnomjeran pritisak – lagano oblikujte, bez prevelikog pritiskanja.

Udubljenje u sredini – palcem napravite blagu udubinu kako biste spriječili ispupčenje tijekom pečenja. "To sam naučio od djeda", kaže Nikola iz Kragujevca. "Pljeskavica s udubinom ostaje ravna i kompaktna."

Hlađenje prije pečenja – oblikovane pljeskavice stavite u hladnjak barem 30 minuta, a najbolje preko noći. Ako ih zamrzavate, stavite papir za pečenje između svake.

Pečenje bez raspadanja

Zagrijte površinu – tava, roštilj ili grill moraju biti jako zagrijani prije stavljanja mesa.

Nauljite površinu – dodajte malo ulja u tavu, a roštilj premažite uljem ili mašću.

Ne okrećite prečesto – idealno je okrenuti samo jednom. Pustite da se stvori dobra korica.

Ne pritiskajte spatulom – time istiskujete sokove i masnoće koji drže pljeskavicu kompaktnom.

Dodatni trikovi

Tvrdi sir (npr. parmezan) – 2–3 žlice naribanog sira pomažu povezivanju.

Jogurt i brašno – pomiješajte 2 žlice jogurta i 1 žlicu brašna i umiješajte u meso.

Biljne vezivne tvari – zobene pahuljice ili chia sjemenke (namočene u vodi) dobar su biljni vezivni agent.

Česte greške koje treba izbjegavati

Previše tekuće marinade

Previše luka ili povrća koje pušta vodu

Preskakanje hlađenja prije pečenja

Prerano okretanje

Korištenje previše masnog mesa bez dodatnih vezivnih sastojaka

Priprema savršenih pljeskavica nije komplicirana, ali zahtijeva pažnju prema detaljima. Pridržavajte se ovih savjeta i vaši će rezultati biti ukusne, sočne i savršeno oblikovane pljeskavice – svaki put.

I ne zaboravite – praksa čini majstora. Ako prvi pokušaji nisu idealni, ne odustajte. Uskoro ćete savladati vještinu pravljenja pljeskavica koje se nikada ne raspadaju.