Gabriela Filca - Nebo u njezinim rukama…
Restoran Nebo, Chefica Gabriela Filca./Vanesa Pandzic
Nakon dvije godine na čelu kuhinje, Gabriela Filca ulazi u novu fazu svoje profesionalne priče - od ove godine ime restorana Nebo, koji djeluje u sklopu riječkog hotela Hilton s pet zvjezdica, više neće nositi dodatak "by Deni Srdoč". Filca, kojoj je tek 25 godina, na taj način simbolično izlazi iz sjene mentora i preuzima punu autorsku odgovornost za jedan od najprestižnijih restorana u Hrvatskoj koji je pod Srdočevim vodstvom 2019. došao do Michelinove zvjezdice.
/Privatini Arhiv:
Iako se ime mijenja, kontinuitet znanja i vrijednosti ostaju. Deni Srdoč i dalje je, kako sama Gabriela ističe, važna referentna točka njezina profesionalnog razvoja, uzor čiji je utjecaj duboko utkan u njezin kuharski habitus. No ona danas vodi vlastiti, jasno strukturirani tim od devet ljudi i s njima intenzivno radi na novom meniju koji će biti predstavljen na proljeće.
Kao i dosad, kuhinja Neba ostaje čvrsto vezana uz lokalne namirnice, sezonalnost i tradiciju. U fokusu su proizvodi malih proizvođača, samoniklo bilje i nasljeđe regionalnih kuhinja, ali interpretirani suvremenim tehnikama i s izraženim osobnim potpisom. Upravo u tom spoju tradicije i modernog Filca gradi vlastiti identitet - to je kuhinja koja je precizna, promišljena i lišena potrebe za "specijalnim efektima".
Za razliku od ranije faze, kada je kuhinja funkcionirala unutar jasnog mentorskog okvira, nova sezona donosi drugačiju dinamiku koja uključuje više autonomije, više odgovornosti i veću otvorenost za timski razvoj ideja. Pripreme za novi meni odvijaju se sustavno i intenzivno, uz stalno testiranje, dorade i zajedničko promišljanje svakog slijeda. Za Gabrielu, promjena imena restorana ne znači prekid, nego sazrijevanje. Nakon brzog i iznimno zahtjevnog profesionalnog puta, ona je danas chefica koja ne mora dokazivati kontinuitet, već želi izraziti vlastiti glas.
Gabriela Filca chefica restorana Nebo u Hilton Rijeka Costabella./Vedran Peteh
Iako se u zahtjevnoj ulozi glavne chefice našla vrlo mlada, Filca se u svom poslu jako dobro snalazi i on joj sam po sebi ne predstavlja velik stres - najteže joj, kako nam priznaje, pada medijska eksponiranost, ali i na to se u protekle dvije godine, otkako je pod "svjetlima pozornice", navikla. Uostalom, u kulinarstvu je praktički od djetinjstva, jer u ugostiteljskoj školi počela je s praksom u hotelima već od prvog razreda, tako da je već do dolaska u Draga di Lovrana imala pozamašno iskustvo iza sebe. Za njezinu je profesiju vrlo bitna stalna edukacija - putovanja, praćenje trendova, svakodnevno usavršavanje...
- Izazov mi je pratiti namirnicu, od same sadnje pa do gotovog proizvoda. Ove godine se bacam u proizvodnju, otvaram obiteljski OPG sa svojom obitelji u Lici i to je jedan veći projekt koji želim ostvariti. Cilj mi je potpuna kontrola nad proizvodom, od samog izbora sjemenja preko sadnje, brige u uzgoju pa sve do stola. Uzgajat ćemo jako puno samoniklog bilja, dosta začinskog bilja, krumpir, mrkvicu i luk, zelje, možda suncokrete... Ne mogu vam sve odmah odati pa ću nešto ipak zadržati za sebe - priča.
Gabriela je rođena u Rumunjskoj, a u Hrvatsku se doselila s dvije godine. Njezina je obitelj dio zajednice rumunjskih Hrvata koji već stoljećima žive u rumunjskom dijelu Banata, u blizini granice sa Srbijom, u sedam hrvatskih sela, njegujući starohrvatski jezik, tradiciju i folklor. Život je u tim predjelima težak i zahtjevan, radi se puno, od jutra do mraka, tako da je u njezinoj obitelji rad uvijek bio na pijedestalu najvažnijih životnih vrijednosti. Gabin otac je građevinar, a preseljenje u Hrvatsku je, kako kaže, uvijek bio njegov san. Došao je prvi, počeo je raditi te je nakon nekoliko godina za njim došla i obitelj. Tražili su savršenu lokaciju i prvo su živjeli u Brinju, nakon toga u Otočcu te su na kraju kupili kuću u Prokikama, malom selu između Brinja i Otočca.
- Odrastanje u Lici bilo je obilježeno domaćom hranom. Zimnica je bila vrlo važna, jer imamo jaku zimu i nemamo puno trgovina u blizini kuće. Jeli smo jako puno povrća, mama je uzgajala vrt, i to mi je priraslo srcu. Samo smo sve radili, kruh se uvijek mijesio, pripremali smo svoju tjesteninu. U kući uvijek imaš brašna i kvasca i to nam je bilo normalno. Kuhinja je, na neki način, bila kombinacija svega i svačega. Ima par rumunjskih jela koja je mama voljela pripremati. Omiljeno rumunjsko jelo mi je malai, to je kao kukuruzni kruh, ali je tijesto bareno, jede se s ovčjim sirom i peče se pod pekom. Tijesto je slatkasto, a sir slan i taj kontrast mi je odličan, malai često jedemo doma. Drugo omiljeno rumunjsko jelo je čorba de perisoare, to su mesne okruglice u juhi, uz koju ide i vrhnje, a začin koji se koristi je kopar. Pripremala sam to jelo za Advent u Rijeci i ljudima se jako svidjelo - govori.
Gabriela je doma za svoju obitelj kuhala već u osnovnoj školi, pomažući majci i uskačući kada god zatreba. Prvo jelo koje je samostalno napravila, prisjeća se, bila je torta za mamin rođendan. Imala je tada samo osam godina i danas se smije kako je mogla i kuću zapaliti. Kada je u osmom razredu došlo vrijeme za izabrati kojim će putem dalje, za Gabrielu nije bilo bilo previše dvojbe. Roditelji su joj u tome pružili punu podršku i poticaj.
Gabriela Filca chefica restorana Nebo u Hilton Rijeka Costabella./Vedran Peteh
- S mamom sam kuhala otkad znam za sebe, imala sam svoj mali valjak i zajedno s njom valjala tjesteninu, tako da mi je izbor škole bio nešto sasvim prirodno. Sve se posložilo kako treba. Ugostiteljskih škola ima i u Korenici i u Senju i one su bliže Lici, ali kako je Ugostiteljska škola u Opatiji glasila za najbolju u Hrvatskoj, odlučila sam se za nju. Mi smo odgojeni da budemo samostalni, roditelji su nas učili da radimo, da se borimo za sebe - priča.
Učenici u ugostiteljskoj školi redovito imaju praksu u hotelima, tako da je već tijekom školovanja prošla sve segmente posla, od recepcije do domaćinstva, wellnessa... Bila je zapažena već sa sedamnaest godina, kada je otišla na METRO Junior Top Chef, svoje prvo natjecanje, u kojem sudjeluje po pet učenika trećih razreda ugostiteljskih škola Osijeka, Zaboka, Opatije, Splita i Dubrovnika. Na tom natjecanju učenici pokazuju kuharske vještine koje su stekli u školama i u teoriji i u praksi. Projekt METRO Junior Top Chef pokrenut je s ciljem osnaživanja kuharske profesije u Hrvatskoj u sklopu kojeg budući kuhari imaju priliku pokazati svoja znanja, upoznati nove trendove u gastronomiji i kulinarstvu te na taj način dodatno razvijati svoju karijeru. Gabrieli je to iskustvo jako puno značilo.
Još je bila maturantica kada joj se na obzoru ukazao Deni Srdoč, koji je tada vodio Draga di Lovranu, i dobila je priliku zakoračiti u profesionalni svijet kakvu su sanjali mnogi. Ona ju je osvojila zahvaljujući radu, trudu i požrtvovnosti. Bila je, prisjeća se, jako poslušna, brza i precizna, učila je puno od Denija, slušala što joj govori i brzo sve usvajala. Prvi zadatak koji joj je Srdoč dao bio je čišćenje salate i to je obavila u rekordnom roku, a kada se vratila s čistom salatom, rekao joj je iznenađeno - već si gotova? Potom joj je dao novi zadatak i tako jedan za drugim te joj je nakon nekog vremena ponudio stalno zaposlenje. Kada je Srdoč iz Drage di Lovrane prešao u Nebo, Gabriela je pošla za njim i ostala i nakon njegova odlaska.
- Kada danas razmišljam, vjerujem da je to bila sudbina. Sjećam se, bila sam na nastavi, sjedila sam taj dan u prvoj klupi, iako sam inače uvijek sjedila u zadnjoj, i pričala s prijateljicom. U to sam vrijeme radila u Milleniumu i promijenilo se nekoliko chefova kuhinje pa sam se prijateljici požalila kako mi nitko nije mogao potpisati praksu. Profesorica iz ugostiteljskog posluživanja čula je da tražim mentora i rekla 'hej, pa ima jedan Deni, tu gore iznad tebe, u Lovranskoj Dragi, njemu treba pomoć, mogla bi otići'. I tako nas je povezala. To je bila 2018., moja sudbinska godina, Deni je taman dobio Michelinovu zvjezdicu. Energetski smo se poklopili i ostala sam uz njega. Kada sam vidjela kako rade, sve od početka, to me podsjetilo na dom. Lijepo sam se uklopila u tim i uz njega sam željela biti što bolja, što sličnija svojem mentoru - prisjeća se.
/Privatini Arhiv:
Gabriela će uskoro napuniti 26 godina i karijera joj je u uzlaznoj putanji. Kaže da su, kada je preuzela Nebo, imali toliko puno posla da uopće nije stigla razmišljati o odgovornosti koju to podrazumijeva, a s obzirom na to da je imala veliku radnu disciplinu, to joj nije ni predstavljalo problem.
- U školi smo jako puno radili. Deni je bio dosta strog šef, tako da sam se navikla na puno posla i nisam samostalno vođenje restorana doživjela kao veliku promjenu. U početku su me najviše plašili mediji, jer sam se bojala hoću li se znati dobro izraziti, a što se tiče posla u kuhinji, sve mi je to bilo normalno. Najteži dio posla je, po meni, stvoriti tim koji je jak, okupiti ljude koji imaju istu energiju, iste želje, iste ciljeve i vizije. Sve ostalo, ako voliš svoj posao, dolazi prirodno - govori.
Nebo za novu sezonu priprema novi meni o kojem Gabriela trenutno ne želi govoriti, kako ne bi izostao element iznenađenja.
- Kako sam odrasla s Denijem, imamo sličan senzibilitet. Ali ja imam svoje djetinjstvo, svoju kulturu koju sada mogu predstaviti u Nebu. Kada je Deni bio na čelu restorana, on je bio posvećen svojem djetinjstvu na Krku, neke stvari je volio više, neke manje. Sada ja imam priliku predstaviti neke stvari koje sam ja voljela i izbjeći one koje sam manje voljela, što nisam mogla dok je tu bio Deni. To je, rekla bih, jedina razlika. Ja donosim neke nove ideje, nove namirnice, novo bilje koje sam otkrila. Što se tiče pristupa kuhinji i radne etike, sve je ostalo isto - zaključuje.
