Aščinica, naša Michelin kuhinja

Kultura je ono što ti ostaje
kada sve zaboraviš

 

U ovom globalnom selu od planete, kada se sve izmiješalo i postalo dostupno, imate mogućnost danas da i u Sarajevu, na četiri mjesta u gradu, možete pojesti odličan sushi. Jesti japansku hranu u gradu ćevapa.

Uvijek je pitanje koliko globalno potakne lokalno?

Doživljaj grada

Sa hranom je kao i sa arhitekturom.

Lokalni izraz prilagođen današnjem vremenu se smatra globalnim, svijet to prepoznaje kao doprinos protiv uniformnosti svijeta. Danas, kada hodite evropskim gradovima, primijetite da su parteri istog sadržaja, a kafane podređene turistima. Zašto je Sarajevo interesantno turistima i ljudima regije?

Sarajevo pa i čitava Bosna ima taj štih miksa. Neke životne improvizacije, koja daje ljudima neku slobodu izbora, oslobađa ih terora kontroliranog prostora. Malo je mjesta na svijetu, gdje se u malom, kao u kakvom disneylandu istorije, izmijeni toliko ambijenata, koji neminovno izazivaju i provociraju naše tijelo. Da, tijelo je najveći naš prijemnik za okolinu. Mi smo haptična i taktilna bića. Dodir je nas odgojio, prije svake škole i upute društava.

Mi očima dodirujemo - velika je misao genijalong Goethea. Ja je stalno mantram i dosadan sam u nastojanju da ljudi shvate kako gledaju.

Spomenuli smo tijelo. E, pa, tijelo je provjera, last chak out, za prostor i hranu. Svi mi pamtimo kada smo nenadano zagrizli nešto truhlo ili popili prokislo mlijeko, odmah je tijelo reagovalo i to refleksno. Tako tijelo reaguje i na prostor.

Često smo izloženi takvim senzacijama u prostoru koje objašnjavamo vrlo površno - sa sviđa mi se ili nešto mi ovdje smeta, ili nesviđa mi se, a da i ne razmislim zašto i zbog čega je to! To nas je naša razvojna evolucija, put saznavanja naučila i odgojila da prostor za koji smo određeni svojim bitkom u njemu stalno kušamo i provjeravamo sebe u njemu.

Vratimo se Sarajevu i doživljaju grada. Mi nismo ni svjesni koliko nas odnos do hrane određuje. Tako je i na svjetskom nivou. Kinez je čovjek kazana, velikih količina hrane, koja se dijeli za okruglim stolom, jer samo za njim okruglim svi su jednaki, jednakih dijagonala. Mi smo također imali siniju - okrugli sto koji je visio na zidu i kad se familija okupljala, spuštao se na pod. Jelo se oko sinije i na podu, kao u Japanu. Koja praktičnost u odnosu na današnje spomenik-trpezarije, koje izgledaju kao crkveni oltari.

Japanac, nasuprot Kineza, hranu, njenu pripremu i serviranje izdigao je, kao i sve čega se dohvati, do savršenstva. Zalud Zapad pokušava dosegnuti njihov minimalizam, koji je higijena duha. Pristup Japana svemu je protkan jednim zenovskim odnosom do svijeta, podebljan nekad njihovim dubokim vjerovanjem da u svemu ima svetog, što ih šinto religija uči. Zato nije čudo da oni poštuju i robote. Pogledajte nama bliže zapadne kuhinje i sve će vam se reći. Koliko je u talijanskoj kuhinji sunca i radosti, a koliko u germanskoj sjevernoj kuhinji defintivno tegobe, kupusa, kalje - mi bismo rekli, neke težine koja se bez dodatnog alkohola ne vari lako. Talijanska kuhinja je zato bazirana na maslinovom ulju, a francuska na puteru. Francuzi i ribu pripravljaju na maslu. Teror francuske kuhinje i Michelin zvjezdica je primjetan za restorane. Bune se mnoge kuhinje - od navedene talijanske, kuhinje Levanta, orijenta, da ne nabrajamo bogatstvo indijske, do spominjane kineske i japanske.

Sve je to nama danas dostupno.

Tako je i sa arhitekturom. Danas je uticaj jednih na druge neminovan i kulturne meme se brzo šire. Meme kulturne su replikatori, kao što su geni prenosnici. Tome se oduprijeti ne možemo i to je svojstvo čovjeka kao komunikativnog bića.

On - čovjek je kopir mašina - stroj za mem - kako je naslov knjige Suzan Blackmore, u kojoj o ovom fenomenu našeg bivanja i biheviorizma se može dosta saznati.

Kako nas odnos do hrane definiše?

Mnogi jednostrano gledaju na Sarajevo kao grad ćevapa i baklava! Jeste to u onoj pokaznoj i vidljivoj strani ponude, na prvu. Nas najbolje definiše jedinstven fenomen na ovim prostorima - tip restorana sa ponajboljom dnevnom ponudom svježe pripremljene hrane.

To su naše aščinice.

Čaršija je u svoj organizaciji bila jedan razvodnjeni shoping u parteru. Karakteriše je koncentracija istog, pa imamo Kazandžiluk, Zlatarsku koja nestaje, bili nekad Sarači, ali bila ulica - sokak, zvana Aščiluk…

Danas se to zove Food Point u savremenim centrima konzumerizma.

Sada je nekadašnji Bravadžiluk, ulica koja vodi prema Vijećnici, aščiluk.

Tu su pitare, restoran Basanska kuća, Staklo - aščinica, Bosna - pitara ili redenik istih, Mrkve, Petice i Hodžići, aleje ćevabdžinica, uz popratne kafeterije i bosanske kafane, današnji aščiluk… Čaršija uvijek spontano odgovori vremenu. Pogledajte samo kako je jedna čajdžinica Džirlo isprovocirala čitavu ulicu i sada je to najatraktivniji dio Čaršije. Sada ulica prema Kovačima gdje je Čaršija krenula uzbrdo izgleda šarmantno i nudi pogled odozgo na Čaršiju. Šteta što taj potez nije završio hotelom nad Čaršijom, na mjestu današnje rezidencije reisa, zgrade Rijaseta. To bi bila nadogradnja sadašnjeg stanja Čaršije, jer hotel na tom mjestu bio bi ispravan odgovor današnjeg vremena.

Aščinica je dio naše kulture, a da nismo ni svjesni. Nastale iz tadašnjih potreba da ljudi koji rade i borave u Čaršiji imaju potrebu za toplom, svježe pripremljenom hranom.

Koja je to vrsta hrane?

To je raznovrsana ponuda gotovih jela. Uvijek sezonska, ali povrćem bogata hrana. To je kuhinja koja je miks orijentalne i mediteranske. Jela su uglavnom kuhana, osim zapečenih komada mesa, ćufteta ili kolačića, koji se obično kombinuju. Zato se u aščinici uglavnom kusa i ćopa. Malo je jela gdje se viljuška i nož koriste, mada vam uvijek to serviraju. Rigidni nutricionisti to priznaju, jer rasijecati, rezati jelo metalom po njima je negativnu silu proizvoditi. Analizirajmo. Jelo pripremljeno na vatri vrati svoju energiju koja se u pripremi rasijecanjem izgubi. Zato nutricionisti poštuju štapiće, pa i jelo koje se može jesti rukama. Indija ima kulturu jedenja rukama. Zapad se licemjerni toga grozi, ali zato svi u mcdonaldsima raznih vrsta jedu rukama!

Kultna aščinica Hadžibajrić je zato za mene aktivni muzej i primjer nematerijalne baštine, ako tako mogu reći. Da je pameti, pa ovo pametno zaštititi i staviti drugima do znanja da smo svjesni onoga što imamo. Aščinica je familijarni biznis i svi koji rade dočekuju te kao dio familije kojoj dolaziš u goste. Uvijek sa osmijehom i riječima dobre namjere. Ono što razlikuje aščinicu od fast-fooda je iskrenost. To je hrana tog jutra napravljena za tebe, zbog tebe i pred tebe servirana. Zato je bitan momenat kada uđete u aščinicu da prvo idete do pulta, gdje je lepeza jela pred tobom, topla, grijana za tebe. Takva rapsodija za oči i provokacija za žlijezde stvaraju onu neophodnu ugodu izbora. Znamo da ima onih koji dolaze ciljano i njih u svakoj aščinici znaju, pa ih i ne pitaju što će.

Dakle, prvo te poselami ili pozdravi osoblje, onda to urade i topla jela, ali treći - po meni najbitniji momenat je taj koji aščinicu odvaja od nekih restorana brze hrane. Mada nema brze hrane nego ukusne i neukusne. Kada ste odabrali jelo, sjedate za stol, da jedete sa nekim nepoznatim ili poznatim. To je društveni aspekt jedenja u aščinici. Onda vam se donese jelo koje se malo podgrije za vas.

Cijeli ritual.

To je daleko od buffet serviranja ili mecdonalizacije svih kuhinja svijeta. Nikad se ne najedemo kada mi nosimo na tacni, kada nam stave u papir, kao kada smo posluženi, kada nam se servira.

To je ta kultura i nesvjesni ritual kojeg nismo svjesni.

To su porcije taman, dovoljne za okrepu duše, nikad previše.

Moram vam ispričati anegdotu o mom susretu sa rahmetli Mehom Hrapovićem, velikim čovjekom Čaršije, koji je naslijedio od oca radnju i manufakturu za kape, nekad fesove. To je bio fistik čaršije, ali i pijace u Splitu, gdje su ga svi znali i voljeli. Uvijek spreman da te razgovori. Sjeo ja sa njim i ranije završim sa svojim jelom. Onda se teatralno obratim poznatim u aščinici kod Hadžibajrića.

- Ja ću platiti, kako je običaj u Čaršiji, jer prvi sam završio i ustao od istog stola, mada Meho ima para da kupi sviju nas.

Šeret kakav je bio i kakav se rijetko rađa dodade:

- Onda i kompot naplati!

Ne može ostati da on ne odgovori. Prava sarajevskom duhu svojstvena igra.

Kompot je kod Hadžibajrića slatko. Najbolje da se zalije. Tu su i one stolice koje su bile još i u kultnoj kafani kod Neđe - u Starom satu, neuništive, bez naslona i taman za ono čemu služe. Kod Hadžibajrića ima još jedna značajna objava za naš identitet, Ahdanama - proglas velikog Fatih sultana.

Originalna Ahdnama je u fojničkom samostanu, a njene kopije imaju u svakom skoro franjevačkom samostanu, ali i prevedenu na naš jezik kod Hadžibajrića u aščinici. Tamo u tom svojevrsnom zakonskom proglasu jasno stoji: “U mom carstvu neka se svako i na svoj način moli svom bogu…” da malo sumirano parafraziram poruku koji nosi ovaj proglas.

Ovo je najbolji dokaz visoke tolerancije u tom vremenu, kada je na zapadu harala inkvizicija i kolera.

Danas osim kultne Hadžibajrićeve aščinice tu su renomirane ASDŽ, Staklo, Kod tetke…kao i niz drugih koje egzistiraju izvan Čaršije i shooping centara, kao dokaz da je to naša kultura, nešto što nas definiše.

Zato, kada vam neko dođe u goste, odvedite ih u restoran - klasični, na ćevape obavezno, ali iznenadite ih i odvedite u aščinicu - pamtit će čitav život.

Uranak s profesorom

Prije dvije godine, radi čuvene Michelinove zvjezdice, koja ocjenjuje i rangira restorane, bila je organizovana večera u hotelu Termag na Jahorini. Servirano je za sto i pedeset zvanica, večera sa obaveznim slijedovima, pričom o tome kako je, od čega i zašto to napravljeno, servirano da se ne da dodirnuti. Uslikao sam ta jela. Sutradan opet posjetio aščinicu i našao aforizam u sebi: ono je hrana koja se gleda, a ovo je hrana koja se jede.

Tako je i sa arhitekturom.

Tačno, mnoge svjetske icon građevine su samo za gledati, a ne za boraviti u njima. Nedavno sam obišao operu u Quangzhou od Zahe Hadid. Nije ni za gledati, jer nije izdržala probu vremena.

Volio bih da naša škola arhitekture poštuje malo više svoje naslijeđe i iz toga izvlači put i smjer ka novom. To je princip svake autentične arhitekture. Japanska arhitektura i danas u tome prednjači. Pojavljuju se nove tendencije u vijetnamskoj i arhitekturi Indonezije, Indije, ali mi slijepo gledamo preko plota, umjesto u svoju bašču. Stari i dobri profesor Juraj Neidhardt je studente vodio na uranak, stari običaj koji se praktikovao u Sarajevu. On je sa studentima zorom, sa svježim somunima, išao u šume nad Sarajevom, gdje se veselilo i igralo kolo uz vatru u slavu lijepih dana koji dolaze.

Volio bih da neki mladi profesor sa arhitekture odvede svoju grupu u aščinicu.

To je nesvakidašnja lekcija za mlade arhitekte.

Da zaključimo zašto je to Michelin nivo. Ako je Michelin kvaliteta, onda nema boljeg pokazatelja od toga da je to hrana koju konzimiraju godinama, neko cijelog života. Koja ne oscilira i ne iskače iz potrebnog. To je epikurejska dovoljnost u svakodnevnoj potrebi za hranom.

Moramo biti svjesni toga i, recimo, obnoviti Morića han i od njega napraviti etno-aktivni muzej hrane u prizemlju, a gore na spratu otvoriti hoteske sobe i vratiti Morića han gradu. O mom projektu za taj kapitalni objekat katarze za Baščaršiju, koji stoji već pet godina i čeka vrijeme primjene, pisat ćemo uskoro.

Ostaje da budemo svjesni sebe i nečega što nas definiše. Hrana je najbolja ishrana.