Kuhar otkrio šta se krije iza visokih cijena u restoranima: Kilogram kafe daje 120 šoljica
Zašto kafa u Sarajevu košta kao u Parizu, a ćevapi kao da su iz New Yorka? Sve češće se postavlja pitanje kako su cijene u bh. ugostiteljstvu dosegle nivo evropskih metropola, iako platežna moć građana to ne prati. Gosti negoduju zbog previsokih računa, a vlasnici restorana i kafića suočavaju se s izazovima koji, čini se, nemaju jednostavno rješenje.
O ovome je za N1 govorio poznati bh. kuhar Nihad Mameledžija, čovjek s bogatim iskustvom u domaćim i svjetskim kuhinjama. On pojašnjava da kilogram kafe u prosjeku daje 120 kafa, a uz cijenu od dvije marke po šalici, prihod prelazi 240 KM. Marže bi u idealnim uvjetima trebale biti 1:3, no kod kafe nerijetko dosežu omjer 1:7.
Nekada su cijene bile više zbog dodataka poput ulja i vanilin šećera, dok se danas luksuzom smatra i kafa s biljnim mlijekom. Mameledžija smatra da ugostitelji moraju pronaći način kako da gostima ponude pristupačne alternative.
Kada je riječ o hrani, cijena ćevapa na Baščaršiji od šest do sedam eura, kako kaže, nije sporna jer se radi o turističkoj zoni. Međutim, marže u vrhunskim restoranima znaju narasti do 1:5 ili čak 1:6. Za razliku od Italije i Francuske, gdje vino ima marže i do 1:7, u BiH su te marže znatno niže, pa vino postaje luksuz, iako smo zemlja sa značajnom proizvodnjom vina.
Nedostatak radne snage dodatno opterećuje sektor. Kuhari ne pristaju na plaće ispod 2.000 KM, a i oni bez iskustva odbijaju niže cifre. Poslodavci su primorani obučavati osoblje od osnova, što dodatno usložnjava poslovanje.
Cijene nekih jela, poput junećeg bifteka, Mameledžija ocjenjuje pretjeranima. Tvrdi da se isto meso u Saudijskoj Arabiji, gdje je radio, može nabaviti za znatno niže cijene, što pokazuje da se i s manjim maržama može napraviti pristojna zarada.
Napominje da visoka cijena ne znači nužno i bolji kvalitet. Primjerice, dobar kebab se može napraviti po povoljnoj cijeni, uz zadržavanje kvalitete. No, stvarnost je takva da se mnogi restorani zatvaraju, a preživljavaju tek oni koji uspiju privući turiste i imućnije goste. Cijene pizza sada dostižu 20 KM, dok piletina ide i do 30 KM, što odbija domaće goste.
Mameledžija ističe da cijene diktiraju brojni faktori – od sanitarnih standarda do ulaganja u opremu. Oni koji žele raditi po pravilima ulažu puno, a to se, kaže, mora reflektirati na cijene. S druge strane, oni koji ne mogu ispoštovati standarde, možda bi trebali razmisliti o promjeni posla.
Kao pozitivan primjer navodi pojavu street food radnji koje otvaraju mladi kuhari, s idejom da kvalitetnu hranu ponude po prihvatljivim cijenama.
Govoreći o svom iskustvu u Saudijskoj Arabiji, Mameledžija priznaje da su ga stalna putovanja iscrpila. Kaže da mu je mentalitet Arapa u mnogim stvarima sličan, a često i gori kada su u pitanju obećanja.
