Djeluje praktično: Koje su mane sječenog hljeba

Djeluje praktično. Mekane, savršeno ravne kriške, upakovane tako da traju gotovo čitavu nedjelju. Otvorite kesu, izvadite parče, zatvorite ambalažu i nastavite sa danom.

 

 

U svijetu u kojem brzina diktira ritam, industrijski sječeni hljeb postao je standard.

 

 

Sječenje mijenja prirodu hljeba

 

 

Onog trenutka kada se hljeb isiječe, njegova unutrašnjost više nije zaštićena. Kod svježeg hljeba najveći dio površine prekriven je korom koja čuva vlagu i aromu. Kod sječenog hljeba svaka kriška ima dvije otvorene strane, što znači veću izloženost vazduhu i brže promjene u teksturi.

 

 

Vlaga postepeno isparava, sredina gubi elastičnost, a ukus postaje neutralniji. Ambalaža usporava taj proces, ali ga ne može zaustaviti. Nakon otvaranja kese, kontakt sa vazduhom dodatno se povećava i hljeb polako gubi onu svježinu koju povezujemo sa mirisom tek pečenog tijesta.

 

 

Zašto traje tako dugo

 

 

Pakovani sječeni hljeb osmišljen je da ostane mekan i bez buđi danima. Da bi se to postiglo, sadrži sastojke koji stabilizuju strukturu i produžavaju rok trajanja. Među najčešćim dodacima su emulgatori i konzervansi koji sprečavaju razvoj plijesni i održavaju ujednačenu teksturu.

 

 

Ti aditivi su zakonski dozvoljeni i kontrolisani, ali znače da takav hljeb više nije jednostavna kombinacija brašna, vode, soli i kvasca. Riječ je o tehnološki prilagođenom proizvodu koji mora da izdrži transport, skladištenje i dug boravak na rafovima.

 

 

Industrijska prerada i nutritivna vrijednost

 

 

Većina pakovanog sječenog hljeba spada u visoko prerađene namirnice. Često se pravi od rafinisanog brašna iz kojeg su uklonjeni mekinje i klica, čime se smanjuje sadržaj prirodnih vlakana i dijela hranljivih materija.

 

 

U pojedinim varijantama dodaju se šećeri ili sirupi kako bi se poboljšao ukus i produžila mekoća.

 

 

Sadržaj soli takođe može biti viši nego što bi se očekivalo kod osnovnog hljeba. Sve to doprinosi stabilnosti proizvoda, ali ne nužno i njegovoj nutritivnoj vrijednosti.

 

 

Među njima su:

 

 

monogliceridi i digliceridi masnih kiselina – emulgatori koji pomažu da hljeb ostane mekan i da mrvi ostanu što duže svjež.

sodium stearoyl-2-lactylate (SSL) i calcium stearoyl lactylate (CSL) – vrste laktilata koji poboljšavaju mekoću i mogu učiniti da sredina hljeba ostane elastična i do nedjelju dana poslije pečenja.

diacetyl tartaric acid ester of mono- and diglycerides (DATEM) – još jedan emulgator koji se koristi da poboljša volumen i teksturu tijesta.

Ovi dodaci se obično zovu conditioners ili bread improvers u industriji i povećavaju sposobnost proizvoda da zadrži vlagu i mekoću.

 

 

Konzervansi koji sprečavaju plijesni i mikroorganizme

 

 

Još jedna važna grupa sastojaka su antimikrobni konzervansi koji sprečavaju rast plijesni i bakterija u hljebu:

 

 

kalijum sorbat (E202) je čest konzervans koji se koristi da inhibira razvoj plijesni i kvasaca, čime se produžava rok trajanja hljeba.

Ovi dodaci ne utiču toliko na mekšu teksturu kao emulgatori, već prvenstveno sprečavaju propadanje usljed mikroorganizama.

 

 

Enzimi i hidrokoloidi

 

 

Pored emulgatora i konzervansa, industrijski hljeb može sadržati i druge dodatke:

 

 

enzimi – pomažu da se uspori retrogradacija skroba (proces koji uzrokuje da hljeb postane tvrd i suv).

hidrokoloidi kao agar-agar, guma arabika i druge biljne gume – pomažu da se zadrži vlaga u sredini hljeba, usporavajući njegovo sušenje.

Rafinisano brašno i dodaci soli

 

 

Iako nisu “aditivi” u klasičnom smislu hemijskih konzervansa, i sam sastav brašna utiče na dugotrajnost:

 

 

rafinisano brašno, iz kog su uklonjeni mekinje i klica, manje je sklono brzom kvarenju.

povećana količina soli takođe može usporiti rast mikroorganizama i donekle produžiti svježinu.

Uticaj na zdravlje

 

 

Kada je riječ o zdravlju, presudne su navike, a ne povremena konzumacija. Redovno unošenje visoko prerađene hrane znači više aditiva, više rafinisanih sastojaka i manje prirodne strukture namirnica u ishrani.

 

 

Ukus koji ambalaža ne može da sačuva

 

 

Svjež hljeb ima karakter. Miris kore, blago elastičnu sredinu i teksturu koja nije potpuno ujednačena. Kriška isječena neposredno prije serviranja drugačije se osjeća pod zubima od one iz kese.

 

 

Pakovani sječeni hljeb dizajniran je da bude mekan i neutralan. Lako se uklapa uz razne namaze, ali rijetko dominira sam po sebi. Upravo u tome leži njegova funkcionalnost, ali i ograničenje.

 

 

Pakovani sječeni hljeb nije opasan proizvod. On je praktičan izbor, ali predstavlja kompromis između pogodnosti i kvaliteta koji je veoma nizak, piše nova.rs.